記者劉怡君、張逸民／採訪報導
說到風城新竹，大家會馬上聯想到的是一捲又一捲的新竹米粉，但近年來，受到食安風暴影響，屢屢傳出市售米粉高達9成「不是米做的」，引發軒然大波。今天要帶您看到的是在新竹米粉寮，傳承四代有百年歷史的「郭家米粉」，他們如何在面臨同業機器化量產的危機下，依然堅持花高成本用「純米」手工製作米粉。
第三代米粉傳人郭連進曾經為了堅守老祖先做米粉的天然作法，每天用頭頂著米粉架到自家頂樓，讓米粉接受太陽日曬和新竹九降風的吹拂，只是因為純米製作沒有任何添加的結果，卻造成大量麻雀來搶食，造成米粉常常被吃到只剩一半。
當第四代兒子郭春賢接手後，告訴父親傳統製作米粉的工法必須改變，才能符合當今食安要求，於是他大刀闊斧設置「室內風乾作法」，只是要改變100年的風吹日曬米粉的作法，在改革過程中，父子倆有過衝突、爭執。一起來看這對郭家父子為了米粉，他們如何互相妥協和堅持的故事。
▲新竹米粉世家第三代郭連進。
米粉職人郭連進：「我們做的米粉就有這個米香，所以我現在要拿出去外面曬。」一肩扛起百年米粉家業，郭連進是新竹米粉世家的第三代。郭連進：「這種天氣曬米粉曬好了，曬出來很蓬鬆、很漂亮。」用雙手溫度細心檢查，可放在樓上，全家人撥米粉特寫，一捲捲有著新竹血統的米粉。
▲新竹風出名的就是曬米粉。
郭連進：「三分的太陽、七分的風，最主要要靠風、新竹風，新竹風出名就是曬米粉。」新竹特有的九降風吹出一卷又一卷Q彈米粉，也吹起了新竹當地人的生計命脈。
▲新竹「米粉寮」。
這裡是米粉的故鄉，新竹南勢社區裡這條看似平凡的巷子，卻是老一輩新竹人口中的「米粉寮」，興盛時期米粉工廠多達上百家，現在只剩不到10家。
▲純米手工製作，將米漿用木頭重壓瀝出水分。
而用百分百純在來米手工做米粉的更少了。既然叫米粉，當然得用「純米」製作，郭家米粉第二代80多歲的郭阿公每天五點起床，負責把磨成漿的大包、大包米漿袋用木頭重壓瀝出水份。
郭阿公：「不能太重...。」第三代郭連進堅守郭家組訓，堅持不摻其它粉料，也讓郭家米粉挺過一次又一次的食安風暴，只是這得付出代價，就是要每天早早起床。
郭連進：「（小時候）最怕就是要起來的時間，又爬不起來 ，又要去讀書，差不多六、七點鐘的時候。」
要把筒狀米糰蒸成像發糕般模樣，這可是讓米粉Q彈的關鍵之一，但得特別小心，可不能蒸到全熟，否則會壞了米粉口感。」
▲將筒狀米糰蒸熟，外面一層3分熟。是粿粹才會Q。
郭連進：「傳統的米粉它主要的Q度就是外面有一層3分熟。是粿粹才會Q，裡面還要熱的，它也是生的，是靠這層（外面一層）的Q度，因為你全熟的話會黏，你若沒有熟的話，米粉會斷掉。」
有百年歷史的老機器張開口，迎接著一筒筒半生熟米糰。別看機器老歸老，一口口吐出黏性十足的粿糰，速度可沒慢過，如果人工速度跟不上，米粉Q度就走味了。
▲傳承四代的老米粉工廠。
郭連進：「傳統就是這樣，全家很滿足，全家人都很和樂聚在一起。」老人加上老機器，傳承四代的老米粉廠卻是活力十足，尤其伴著百年老機器發出的規律聲響，彷彿像是彈奏著古老交響曲。
郭連進：「鄰居他們都差不多知道幾點鐘，老機器的音樂就開始轉動了，就知道我們要做米粉了。」
▲掄仔機很危險，只有郭連進夫妻和兒子能碰。
老機器100年來，生生不息轉動著，每個步驟大夥兒相互合作，默契十足。只是來到這一關，像車輪般滾動的掄仔機這一關，郭連發始終堅持只有自己老婆和兒子才能上陣。
郭連進：「這台機器沒有幾個人可以靠近，因為它很危險，你看它很慢很慢，對，可是你手不小心旁邊就會夾到，我老爸是規定啦，做這個步驟是不行講話，要專心弄這台，因為講話不小心手就被它夾到。」
▲一條條生米粉從車銅片細孔中慢慢流洩而出。
壓扁的米糰片捲成厚厚的書捲般放入機器，再經過一陣擠壓。從米粉車銅片細孔中慢慢、慢慢流洩而出，一條條白色生米粉靜靜躺在竹篩裡，這就是純米做成的「米粉雛形」。
郭家的米粉是炊粉，不用水煮而是用蒸籠蒸熟。郭春賢負責蒸米粉，一蒸就是10層高。
郭家米粉傳承到第四代，但其實30年前，原先從事裝潢的郭連進壓根沒想過要接手米粉家業，但計畫總趕不上變化，罹患癌症的弟弟不幸撒手人寰，也讓他不得不思考接班問題。
▲因為弟弟生病過世，郭連進和太太決定回來家裡的米粉工廠打拼。
郭連進：「那時候我沒有想要接，我是出去外面工作，到最後我弟弟剛好他生病，生病沒辦法做，又過世了。」郭連進太太：「我通通扛，兩夫妻通通扛起來，沒有辦法啊，嫁雞隨雞，嫁狗隨狗，我們兩個就開始拼了，真的拼了！」
決定接班的那天起，夫妻倆每天在霧氣繚繞的米粉工廠打拼，就怕剛蒸熟的米粉黏成糰，得搶時間、搶溫度。
▲再燙也要快速甩打熱騰騰的米粉。
兩個人彷彿漫步在雲端，兩雙手竹架上像雙人舞般揮動著。郭連進的太太林美津：「甩米粉啊，每天都可以蒸臉啊，他蒸氣很好，純米的。」
不停甩打熱騰騰米粉，即使戴上兩層手套還是燙，再燙也不能停手。郭連進：「速度要快一點，沒有也是很燙，手很燙！」林美津：「（都幾度啊？）將近200度有喔！」
直到熱氣散了、冷卻了才能徒手切開米粉，還好老婆林美津天生樂觀開朗，但20年前，老婆剛嫁到郭家時，岳母卻是心疼萬分。
▲早期的人都覺得嫁到米粉寮會很辛苦。
林美津：「（親戚說）做米粉不好。」郭連進：「做米粉哪有不好？他們是說嫁到米粉寮比較甘苦啦！古早說法，阿娘不嫁米粉寮，變成只有做沒辦法吃啦，比較辛苦啦！你既然知道在這村莊裡，你為何又要嫁過來。」
▲岳母成得力助手，每到中午時都會幫忙炒米粉。
但20多年過去，看到女兒快樂自在，岳母反倒成了郭家最佳的得力助手，不只幫忙掄米糰，中午總會先鑽到廚房裡幫忙炒上一大盤炒米粉。結束午餐，郭連進夫妻還得爬上三樓，徒手撕開剛冷卻的米粉。這頭兒子帶著懷孕9個月的媳婦忙著包裝米粉。
郭春賢：「我有跟她說你要嫁進來嗎？她說好。我說要做米粉喔，她也說好，那就可以娶啦！假如不要就不要，可以換人啦，哈哈哈哈！」媳婦：「找不到人（他有真的跟你這樣講？）他也怕他找不到老婆，誰要做這個...。」
鬥嘴、笑聲讓百年米粉廠多了生氣，只是接下來曬米粉這一關可苦惱了剛接班的郭春賢，傳統日曬法總習慣把米粉曬在太陽下，但卻引來成群虎視眈眈的麻雀。
郭春賢說：「一大堆麻雀讓我們以前曬的米粉都會這樣子，被麻雀吃得坑坑疤疤的。」郭春賢感受著近年來食安意識高漲，更不願意砸了百年的米粉口碑，決定對父親提出新建議。郭春賢：「我跟爸媽講說，要改成室內烘乾，一開始他也是反對。」郭連進：「我是想這是傳統的，照這樣勞力一下沒關係，而且這樣又較省。」
▲因為米粉天然，連麻雀都會來吃。
郭春賢：「老古板、老觀念，一直覺得說因為天然的麻雀才會吃，代表沒有加任何東西，可是你天然的東西，你做個半死，麻雀把你吃光光，你根本就沒有米粉可賣了，那何必做呢？」
▲郭連進對兒子有唯二的不變要求。
接班是門藝術，總有碰撞、爭執也有退讓，最後郭家父子決定從「風向」和「溫度」的原理中設計出烘乾室，讓米粉移往室內乾燥，少了過去得扛在肩頭上的勞力，更吃得安心，老美味與時俱進，但郭連進也對兒子提出唯二「不變的要求」。郭連進：「原料（純米）不行改變，阿公的牌不行打掉。」
從一顆顆生米到米糰，再到一條條生米粉，米粉的旅程彷彿就像郭連進家族米粉人生，有過沉重壓力、有過拉扯。但父子、婆媳攜手同心，一同扛起分擔百年家業，他們要繼續擦亮米粉老店的金字招牌。（整理：實習編輯林敬姮）
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