必嚐招牌菜!「酷斯拉」手做漢堡排厚度達4.5公分 | 名家 | 三立新聞網 SETN.COM

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必嚐招牌菜!「酷斯拉」手做漢堡排厚度達4.5公分

2017/02/17 14:29:00
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攝影/Ryan 撰文/小筑(高雄美食地圖)

▲影片來源:YouTube,若遭移除請見諒

甘甜咖哩醬背後秘辛,一絲不苟呈現!

紮實漢堡排展現 森本風手作精神!

主打日式洋食的「森本日式和風洋食堂」,相信大家都不陌生了,淋上咖哩醬包覆輕柔的蛋包飯、厚度達4.5公分的酷斯拉手作漢堡排、盛料豐富的丼飯,這些來店必嚐的招牌菜,每一口都深藏著主廚森本先生的嚴謹的料理精神,食材的細節如針對食物口感選用溫體豬胛心肉、讓牛丼吃來有嚼勁的牛大腿肉,也是森本先生用心對待食物的真誠。

本身即是調理師的森本先生,曾遠赴義大利米蘭、法國巴黎兩座美食之都工作,親身融入西方飲食文化,琢磨洋食之細節。七年前,森本先生來到高雄,森本食堂隨之而生,雖說資歷豐富,但餐廳成立初期也是經過一段時間調整,才端出忠於洋食精髓又普遍為大家接受的日式洋食,逐漸成了現今森本食堂的樣貌。

森本的特色自熬咖哩醬,森本先生不假他人之手,開店前備料、切菜、炒洋蔥,在廚房一角熟悉地動作,做咖哩看似簡單卻有學問,蔬果塊的大小平均、炒洋蔥要炒至何種程度都是影響咖哩醬的口感,這也是森本咖哩醬吃起來甘韻順口、帶有淡淡蔬果甘香的重要因素。而森本手作漢堡排有厚度卻又紮實, 除了有雞蛋潤滑增加粘性之外,手作才是重點,現點現做的漢堡排,森本先生憑多年經驗技巧性地反覆拍打,使漢堡排緊密結實,而特殊的燜蒸手法鎖住肉汁,讓肉質密實卻不乾澀,端上桌的才是完整渾厚的厚實漢堡排。透過在廚房裡的親眼實見,也看見森本先生講究一絲不苟、切實細膩的做法,散發紮實底子平實風格的森本風。

【咖哩手作流程】

日式洋食不可或缺的咖哩!將熬製咖哩的靈魂角色─紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥備齊洗畢之後,現在就要展現森本先生俐落的刀法,先以滾刀切法將紅蘿蔔切成均一塊狀,快速落刀見其細膩及純熟,當然刀法並非炫技,切成的大小平均使受熱均勻,看似簡單的一環,卻也是影響味道的因素之一。

▼熱鍋後,待奶油融化放入切成長條狀的洋蔥。森本先生表示如果使用中式炒鍋來炒洋蔥,炒出來的水分會集結在鍋底,造成部分洋蔥濕軟,所以用平鍋可讓水分平均散佈,讓每塊洋蔥都保有一定脆度。在洋蔥的挑選上也大有學問,相較於台灣洋蔥的水分較多,為了避免洋蔥在下鍋熬煮前就已軟爛影響脆度口感,森本先生特地挑選水分較少的美國或紐西蘭的洋蔥使用。



▼廚房的準備工作需要瞻前顧後,森本先生一會盯著洋蔥、另一頭繼續切菜,時不時拌炒,等待洋蔥表皮呈金褐色、整體略帶透明狀時起鍋,整個過程也要近十分鐘啊,洋蔥經久炒後釋放甜味,這可是讓咖哩甘甜的關鍵之一,絕對不能馬虎!

▼靈魂角色全部放入咖哩鍋,就讓它們各自散發光彩,讓黯淡的咖哩鍋繽紛起來吧。

【手工漢堡排】

牛、豬比例以三比七製成,為了不食牛的顧客也有以純豬肉製成的絞肉,加入洋蔥、荸薺來回捏勻,增加甜脆口感。接著加上麵包粉,保持肉的水份,雞蛋則是增添粘性,嫩滑肉質,漢堡排吃來不會過於乾澀,高粘性讓絞肉密實,方便之後的手作拍打。漢堡排採現點現做,如果點了一份漢堡排時,可以看見廚房裡的森本先生現場手作拍打。雙手反覆拍打擠壓出肉排裡的空氣,讓肉質更為結實,煎的時候不易散掉。最後放入煎鍋,待一會後蓋上鍋蓋,利用蒸氣燜熟,藉此鎖住肉汁,讓漢堡排濕潤有嫩度。

  

來看看成品吧!

【森本漢堡排蛋包飯】 ☆亦提供純豬肉手打牌,可提前告知

頂上厚達3公分的漢堡排,視覺上就先來個下馬威給人飽足感,但沒嚐過怎知道手作漢堡排的厲害之處,厚實飽滿的漢堡排,咬下後內斂收合的口感取代肉汁激量的迸發,還有肉排裡混合的荸薺與洋蔥帶出的甜脆,手做的漢堡排肉質緊實,如此厚實的漢堡排真的要細嚼慢嚥才行。

▼略顯濃稠的咖哩醬沿著漢堡排滑落,經過嫩滑浮動的蛋包,融入到米粒之間。森本的蛋包使用3至4顆蛋製成,不單薄的蛋皮包覆性夠,口感上也格外飽滿。

▼最好的吃法就是切下一小塊漢堡肉,搭配蛋包及米飯,沾上些許咖哩醬,入口後,蛋包增添濕潤度,巧妙地與漢堡肉化作一體,果香甘甜之外又伴隨洋蔥帶來的衝擊。

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    作者簡介

    高雄美食地圖-阿雄、小高

    高雄美食地圖由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味,也三不五時介紹各地旅遊景點,嚐遍各路招牌菜餚、拍下各地美好風景,與大家一起分享台灣美食與獨有的人情味。

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    來源網址:http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=192606
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