麻油爆香煙有毒　專家建議：改用葡萄籽油、苦茶油

記者許信欽、李政道／台北報導

冬天許多民眾喜歡在家自己煮麻油雞，而前製的爆香作業爆到冒煙，這個動作其實是錯誤示範。醫師就說，冒煙點低的麻油會氧化，產生過氧化物，吸多吃多會增加罹患心血管疾病風險，建議使用耐高溫的葡萄籽油，或是苦茶油代替爆香。

薑片爆香，香氣四溢，煮麻油雞少不了這味，但爆香爆到冒煙，對健康可是大NG。

▲薑片爆香。

小吃教母莊寶華：「他們都是會用這個黑麻油下去爆香，但是黑麻油他們會燒得很熱，再把這個薑倒進去，其實這樣會產生毒性。」

▲莊寶華有30多年餐飲經驗。

30多年餐飲經驗，莊寶華被稱為小吃教母，炒麻油雞可是不敢太靠近鍋子，因為一旦爆炒出煙，就連麻油雞湯也會對心血管造成影響。爆香改用顏色較淡的苦茶油，主要是因為耐高溫。其他包含椰子油、葡萄籽油，還有茶油也都行，起煙點超過200度。

▲耐高溫的油。

小吃教母莊寶華：「你可以用這個苦茶油，或者是葡萄籽油，因為這兩種油可以耐高溫。你可以把薑先用苦茶油把它爆到金黃色，這個顏色出來以後，降溫以後，你再加這個黑麻油下去。」

苦茶油爆香完不再冒泡，代表溫度降低，這時候就可以加進黑麻油、以及水跟雞肉，麻油雞照樣很夠味。

▲苦茶油。

林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海：「油的話，你只要溫度過高，超過那個冒煙點，它可能麻油，譬如爆香就產生滿多這些過氧化物，這種過氧化物你吃多的話，就會增加心血管疾病風險。」

▲腎臟科主治醫師顏宗海。

醫生提醒油脂加熱達到冒煙點會氧化，產生過氧化物，讓高血壓、心臟病，和心血管疾病風險增加，甚至是動脈硬化。而冬天進補，爆香前先選好油，才能兼顧健康。（整理：實習編輯呂雪峰）

▲天冷可吃麻油雞進補。