朴葉香氣環繞牛小排 日式鄉村料理品味道地風情 | 名家 | 三立新聞網 SETN.COM

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朴葉香氣環繞牛小排 日式鄉村料理品味道地風情

2016/12/02 12:00:00
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攝影/Ryan 撰文/小筑(高雄美食地圖)

品味日本鄉土風情「無骨牛小排朴葉定食」,燒出牛小排木質香,穿透枯葉裊裊生煙

直撲漁港採獲,季節旬魚上岸!餐點內容彈性變化,每日不同食材端出鮮美鮮甜

主掌万葉日本料理的料理長,看來年紀尚輕,但站上板前即一掃年紀帶給我們的疑惑,從容不迫、優雅細膩的刀法似乎已磨練許久,詢問之下,原來這身料理功夫從十四歲就開始累積,自連鎖日本壽司店的外場一路學習到廚房內場,從炸、蒸、烤、手作各料理區穩穩紮根、奠下基礎。十年的養成,到現在掌管一間店,管理內外大小事,但我們看不見料理長志得意滿的神情,他謙虛地說,至今仍在精進實力,因為料理是學不完的。

万葉定食有著充滿日本鄉土風情的「無骨牛小排朴葉定食」,燒肉在上,枯葉襯底,透過朴葉燒出暖意,為冬季添上一絲溫暖;「綜合生魚片丼飯定食」,選用當季魚種、北海道干貝,魚蝦干貝在碗中共舞,堆疊出海味驚喜;「季節旬魚定食」採當日的季節魚種,以蒜蒸、紅燒等烹調手法道出魚之特性原味。單點的「壽喜燒」則是暫時拋除海味,嚴選翼板牛、松阪豬、宜蘭櫻桃鴨肉品,涮上特製壽喜燒醬汁,咀嚼收斂入味的爽口。

生魚片使用當日及日本漁獲,食材取決於當日有的魚種,料理長也會親自到東港、前鎮漁港等待漁船入港、挑選漁獲。万葉店裡裝潢如選用的食材一樣鮮明,前方板前區營造居酒屋式氛圍,貼近料理長手作之外,與料理長互動、討論食材更鬆懈日料帶來的肅穆。深而寬敞空間,融入沉穩木調,定食上桌納入景致,和諧地恰到好處。

【貼近板前師傅的細膩手作】

板前位子讓饕客們貼近料理長,除了近距離欣賞細膩刀法之外,與料理長互動也是極為樂趣,針對不同魚種的特性給予解說,讓顧客們在入口之後分別出細微口感。料理長解釋除了依魚種不同而決定厚薄程度,逆著魚筋切、輕劃開魚筋也是讓生魚片滑嫩的關鍵,生魚片除了講求絕對新鮮,師傅的刀工也是功不可沒。 

【無骨牛小排朴葉定食】 (定食皆附茶碗蒸、味噌湯、時蔬、小點及甜點)

去過日本高山市遊玩的朋友們,肯定對朴葉燒不陌生,著名的飛驒牛朴葉燒不知燃燒多少人的口腹之欲,万葉將日式鄉村料理端上桌,為餐廳注入文化氣息,一嚐與眾不同的迷人景致。定食附上已切成一口大小的無骨牛小排、時蔬、茶碗蒸、玩味小點、味噌湯,份量恰好供一人享用,食完不會過飽,而是乘著舒適的剛剛好。

▼朴葉是朴樹的葉子,乾燥的朴葉帶有淡淡的木質香氣,將牛肉放置在朴葉上燒烤增添木調香,喀滋喀滋有如在原野生火取食,即使身在都市也能藉此擁抱自然氣息。烤至五分熟度,肉汁溢出表面,入口後細細咀嚼韻柔葉香、感受彈嫩有勁的無骨牛小排。

 

【綜合生魚片丼飯】

季節生魚片有來自日本的鰤魚,臺灣也叫做「青甘魚」、「鮪魚上腹肉」、「北海道干貝」、「花枝」、「紅肉旗魚」、「甜蝦」,頂上點落數顆主廚醃漬鮭魚卵及魚子醬,混搭不同魚性創造口感。佐上現磨阿里山山葵,掃去衝擊的嗆辣,帶出山葵平實內斂的微嗆甘甜。並依魚類口感切成適中厚度,盤邊妝點紫蘇葉、嫩薑、金桔,沖淡了些許海味,增添繽紛清爽感。

▼紅嫩潤白新鮮可見,不同魚種如白肉旗魚、日本青甘等帶來的絕妙口感,讓人躍躍欲試。

【季節旬魚紅燒鮭魚定食】

旬字在日文有「當季」的意思,如旬の味就是指當季盛產的美味,當令食材也最能吃到食物的原始風味。紅燒鮭魚採日式紅燒手法,將鮭魚放置在以味碄、清酒、醬油調和的醬汁中滷製15至20分鐘,讓醬汁甘甜入進魚肉中,使肉感紮實的鮭魚多些滋潤。

  

▼鮭魚肉質成塊結實,但越去表皮的堅韌,內裡的口感柔嫩,魚肉帶著淡香,滋味平和內斂收放。盤中的菇類豆腐則為鮮甜加分,整體營造出與田園相接的大地氣息,平淡過於突出的海味。

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