記者范逸華、劉伯奇／綜合報導
西班牙伊比利火腿、中國金華火腿和義大利的帕瑪火腿，合稱世界3大名腿。其中伊比利火腿在西班牙可是說是國寶級食材。而且連切火腿都有專門的職人，名為「侍肉師」。在台灣就有人遠赴西班牙，取得全台唯一侍肉師證照，如今專門為富豪級老饕「侍肉」。
不論是以麵包做底，加上青椒、黑橄欖或是抹上新鮮番茄，淋橄欖油、灑點海鹽，西班牙國民美食Tapas精緻小巧卻擄人胃脾，它的靈魂就在這薄薄一片國寶級食材，伊比利火腿。 火腿界的勞斯萊斯，一支動輒上萬台幣，黑蹄是正字標記，伺候它的人和物都非比尋常。
▲西班牙國民美食，靈魂食材在火腿。
侍肉師Emily：「這種長刀最少都要26公分，原因是當你要把火腿切得很薄，要做一個像拉小提琴的動作左右左右，而且它必須是有彈性的。」長相清秀的李硯湄是全台灣第一個到西班牙火腿學校學這門手藝，再通過10小時馬拉松考試的正牌侍肉師，就像餐廳裡的侍酒師，侍肉師工作可不是當屠夫這麼簡單，每一刀都藏著味蕾的秘密。
侍肉師Emily：「在每一刀切下去的時後去判斷它的油脂是不是剛剛好8比2，肉8油脂2的比例吃下去口感上、味覺上都是比較適合的比例。」
▲李硯湄為全台第一個考取西班牙「侍肉師」證照的人。
長0.4公分薄度得是可透光的0.1公分，但對把侍肉當「國粹」的西班牙來說，這還只是基本功。頂尖侍肉師得把醃製到割肉所有器具和伊比利豬的知識了解通透。侍肉師Emily：「製造火腿的過程當中通常都會有個老師傅，他會用這個牛骨棒插進火腿裡面，用自己的鼻子聞聞看這個味道到底OK不OK。」如今李硯湄在富豪Party或婚禮上侍肉，一場收入1萬6起跳，也有不少老饕請他當「火腿獵人」，赴西班牙尋覓極品腿進口回台。
▲每一刀都很講究，肉跟油脂的比例都有固定的範圍。
吃橡實果和吃牧草的伊比豬肉質口感風味不同「黑黑配」還是「黑白配」，血統是不是純正也牽動價格，神秘火腿密碼成一門生意還開班授課。
侍肉師Emily：「它的比較硬，風乾比較好。」「第一刀先下去不用緊張，往右往自己拉，沒關係再來一次。」2天課程，學費1萬台幣。
侍肉師Emily：「這個不能給客人喔！這個脂肪的比例太多了。」吸引不少講究舌尖品味的人上門拜師，還有平常工作高壓的工程師把割肉當紓壓。
侍肉課學生夏偉：「切的時後滿放鬆的，本來想說肉就是切嘛！外面還有很多自動化的機器，西班牙很特別，他們把這個當作一個職業，就像日本職人一樣很用心的照顧一隻火腿。」
侍肉課學生林全利：「它需要的是細心，因為每隻火腿的油花，每隻火腿的形狀都不一樣，不一定你這次好切，下一次就是一樣好切的。」
▲學生夏偉珉表示，西班牙把切火腿當成是一種職業。
一條腿從產地到餐桌都是學問，也讓如何對待這世界上最好吃的豬，成獨一無二的秘技。（整理：實習編輯王羿喧）
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