16小時熬煮！經典川菜「開水白菜」曝光　清如水價矜貴

記者曾鈴媛、吳青駿／台北報導

四川料理一般都以辛香辣為主，但你吃過不麻不辣的「開水白菜」嗎？飯店主廚遠赴成都拜師學藝，用去骨去油的老母雞和金華火腿等材料，吊湯熬煮16小時，煮出顏色淡如茶水，無油且濃郁的開水白菜，功夫湯小小一碗近300元，限量開賣。

▲川菜知名湯品「開水白菜」。

飯店員工：「這是開水白菜。」道地川菜端上桌，不過最後一道湯品，怎麼看起來清淡如水？原來湯如其名，真的就叫「開水白菜」，清湯呈現淡茶色，清澈見底，唯一看得見的料是白菜菜心，一口喝下，滿嘴濃郁雞湯味，只是奇怪了，雞湯油脂呢？

▲▼國賓飯店川菜主廚徐鳳欽示範做法。

國賓飯店川菜主廚徐鳳欽：「金華火腿我們就把它油去掉，還有老母雞把它骨頭去掉，如果帶一點骨頭，湯熬出來會濁濁的。」製作過程大公開，師傅手中去骨老母雞，金華火腿還要切掉肥油，光是這鍋就要8小時，料理精隨再吊湯程序，第一次吊湯里肌肉攪拌蛋白熬煮4小時，第二次吊湯，雞胸肉和蛋白也要4小時，在這期間師傅片刻不離鍋，一旦肉沾黏鍋子產生焦味，整鍋就毀了。

▲熬煮過程師傅不能離鍋。

國賓飯店川菜主廚徐鳳欽：「你要費很多的工，你要去看它，你要去慢慢的注意它湯的變化這樣子。」在辛香辣的川菜料理中，「開水白菜」茶色湯品加朵白菜顯得平淡無奇，但其實這可是早期清宮御膳，師傅16小時不離鍋，堪稱川菜最高境界。飯店川菜主廚遠赴成都拜師學藝，在飯店餐廳一推出，一碗280元，每天限量50碗，想吃手腳還得快。

▲民眾接受度分兩派。

民眾：「應該可以（接受）吧。」

記者：「為什麼？」

民眾：「我覺得它費時這麼長，然後是天然的，可以接受啊。」

記者：「那麼費功夫的話可接受嗎？」

民眾：「不要。」

記者：「為什麼？」

民眾：「我想吃飽一點的東西，它看起來好少。」再講究味辣辛香的川菜料理中，飯店推出「開水白菜」，隱藏菜單吸客，儘管民眾反應兩極，但仍先創造話題。