老牛竟然比小牛嫩!頂級牛排館再出發 不比等級比風味 | 玩樂 | 三立新聞網 SETN.COM

老牛竟然比小牛嫩!頂級牛排館再出發 不比等級比風味

2017/12/01 09:01:00
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記者簡佑庭/台北報導

台灣人愛吃牛,從牛肉麵、牛排等牛肉料理的蓬勃發展可見一二。但為了追求柔嫩的肉質,通常選擇3年內的肉牛。不過有業者卻反其道而行,選擇5-7年的老牛,經過長時間的熟成下,不僅肉質沒有想像中又老又柴,還因肉質結構完整,孕育出更加柔嫩且風味濃厚的牛排。

A CUT牛排館。(圖/台北國賓提供)

圖/台北國賓提供

年營業額突破1.3億,在僅100席的座位下,年來客數超過4.5萬人的台北國賓大飯店A CUT牛排館,日前經過3個月的封館整建之後,今(1)日展開試營運。以「紳士風格」概念重新裝潢,象徵A CUT十年時間的歷練與蛻變,穩步踏上「紳士風格之路」。

A CUT牛排館。(圖/台北國賓提供)

圖/台北國賓提供

A CUT牛排館。(圖/台北國賓提供)

圖/記者簡佑庭攝

空間設計上,全新的A CUT以藍色古典實木大門與飯店大廳做區隔,步下台階後則是鑲滿大面寶石的瑪瑙寶石吧台,以「品酒空間A Bar」使饕客產生愉悅感,接著主餐區則以80盞手工雕琢的捷克水晶燈垂吊在天花板,與地面對比色強烈的羊毛地毯呼應,穿插其中的古典桌椅,在光影折射下產生藝術殿堂之感。

A CUT牛排館。(圖/台北國賓提供)

圖/台北國賓提供

A CUT牛排館。(圖/台北國賓提供)

圖/記者簡佑庭攝

既然是為牛排館,A CUT也提供來自美國、澳洲、日本的頂級牛肉,不過值得一提的是,一般牛排館使用3年以下的肉牛,但主廚卻選擇澳洲塔斯馬尼亞草飼5-7年的老牛,經過60天的乾式熟成,不僅橫切面散發出寶石般的光澤、也沒有老牛又老又柴的口感,微焦脆的表皮,帶出香甜有嚼勁的口感。

主廚解釋,挑選風味牛有三個重點,包括牛的品種、飼養的地理環境水質與飼養方式。被譽為人間天堂的澳洲塔斯馬尼亞,是澳洲自然生態保護最完善的地方,以天然放牧方式飼養,水質純淨、空氣清新,讓草飼牛脂肪量比穀飼牛來得少且風味更加濃郁。而老牛在自然生長的環境下,肉質結構相對完成,長時間的熟成讓酵素慢慢分解,肉質柔軟且帶有濃郁野味,與油脂豐厚嫩口的牛排完全不同。

A CUT牛排館。(圖/台北國賓提供)

圖/記者簡佑庭攝

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