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商業周刊/在地食材變奪金關鍵 台灣麵包10年進擊之路

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文/蘇曉音;攝影/石吉弘/商業周刊

去年10月,法國南特第六屆世界麵包大賽總決賽,代表台灣出賽的陳耀訓等三人再度蟬聯團體冠軍,打敗世界17國選手,連續兩屆獲得最高榮譽,破了大賽紀錄,「台灣隊」成了全球最會做歐式麵包的隊伍。

而台灣麵包的美好歲月,若說始於吳寶春師傅於2008年法國樂斯福麵包大賽世界盃獲獎,至今正屆滿光輝十年。

台灣本非歐式麵包國度,為什麼能在國際大賽頻頻獲勝?這一切,得從台灣麵包大使協會理事長張明旭說起。2005年,他遊說吳寶春師傅組隊參加法國樂斯福麵包大賽世界盃亞洲選拔賽,這是當年世界歐式麵包比賽中最受國際矚目的賽事。

原本想法很單純,張明旭認為,以米食為主的台灣,小麥栽種量少,品質也不如歐美,但麵包師傅卻都很有想法。打從一開始參賽就鎖定要把「在地食材」融入歐式麵包,才能出奇制勝。

選手們無不絞盡腦汁,先從熟悉的食材切入,再上山下海尋找在地滋味,挑出既符合台灣精神,又適合擺進麵團裡的食材,從台灣果乾(桂圓、荔枝、草莓、金棗、梅子等)到原住民的小米酒、馬告、紅藜、烏骨雞等。結果證明,無論風味還是口感都令評審與各國選手大為驚豔,甚至好奇想一嘗原味。

台灣島上的原住民,多以身邊可獵捕或採集到的動、植物為食材,「靠山吃山、靠海吃海」就是他們自古以來生活方式的最佳寫照。

▲馬告雞肉捲。(圖/石吉弘攝影/商業周刊)

小檔案_馬告雞肉捲

特色食材:馬告、金鑽鳳梨

以「紅藜黑醋栗纖維麵包」為基底,內餡採用低溫烘乾再磨粉的馬告,再與金鑽鳳梨心、糖一同熬煮入味,捲進低溫真空浸煮的雞胸肉裡,搭配微苦的新鮮芝麻葉,整體風味清新淡雅,更凸顯馬告特有的清香,餘韻綿長久久不散。

小檔案_第六屆世界麵包大賽 Mondial du Pain

台灣代表隊:陳耀訓(主選手)、周小槿(助手)、王鵬傑(教練)

※原文刊登於《商業周刊》1574期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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