全家首季獲利暴增9成　就靠這座麵包廠

文／林洧楨　攝影／陳宗怡／商業周刊

今年上市櫃業者首季財報的一大亮點，全家在面對超商趨近飽和的市場現況下，卻能在今年首季較去年同期交出淨利暴增逾九成、刷新同期新高的好成績，究竟是如何辦到？

全家零售部門損益從前一年同期約1億1千9百萬元，躍升到今年首季約2億2千7百萬元，是全家首季淨利大幅成長的主因。而推動全家零售營收和淨利成長，除了包含鮮食、咖啡現調飲料與電商（EC）件數成長等因素外，另一個關鍵的新引擎，就是全家持股93.5%的轉投資事業——福比麵包廠。

這個總投資金額達17億元的麵包廠，在2017年首季時還虧損超過2千萬元，今年首季虧損縮小到2百多萬元，全家總經理兼營運長薛東都透露，該麵包廠不只「上個月（指4月）起已經單月轉虧為盈」，還扛起全家3分之1麵包品項的賺錢重責。

全家公共事務部長林翠娟進一步解釋，根據全家的大數據分析，到超商買麵包的客人併買率（編按：連帶購買其他商品的比率）高達8成，是超商消費很好的「帶路雞」，所以當今年1到4月，包括麵包、吐司、甜點、三明治等烘焙商品比去年成長近2成時，就能發揮帶動鮮食或飲料等品項的消費，使零售業績成長。

這也是全家在補上與龍頭統一超商各領域差距的缺口中，一個重要的戰略。

▲全家麵包廠用較多人力搭配可抽換的餡料、外層配料機來創造生產靈活性，圖中員工們正在幫菠蘿麵包放上脆皮配料與塑形。

直擊變形蟲生產線

設備易抽換，加快回應市場

強敵環伺，全家麵包廠憑什麼勝出？不純粹比規模大小，而是比「智慧」、比靈活度。

「這座麵包廠並不是要讓貨架上已經有的麵包降低製造成本，而是做消費者想吃，但還沒在貨架上的新麵包，甚至要能吸引過去不在便利商店買麵包的新客層。」福比麵包廠總經理林純如說。

實際走訪這座麵包廠發現，最特別的就是採取「變形蟲式」的生產線規畫。

整個生產流程中，最前端不用外部麵團，而是自購原料，再透過機器揉麵團與發酵，保有視麵包特性自行調整配方的空間；中端的餡料機與撒外層配料的部分，則採取可依照餡料配方不同，抽換設備的靈活設計，目前4條產線的規畫就可應付約21款麵包生產，就算未來品項多1倍也能應付。

最後甚至就連包裝也改變一款麵包只有一種國際條碼的設計，變成每一批麵包都有一個搭配時效的條碼批號，讓上架產品只要一過期，經過POS機掃描發現，就無法結帳售出，徹底解決消費者因管理失誤而吃到過期麵包的老問題。

門市進貨智慧化

耗品減6成，提高獲利率

薛東都還透露，全家今年正在導入一款結合全家母公司總銷量、單店近期銷量，及店長自設訂購參數的系統，這套大數據分析智慧訂貨系統，它能主動依據數據分析給各店經營者訂貨建議。

以福比麵包廠最新推出的日式雞肉咖哩麵包來說，全家會結合全台與個別門市兩種銷售數字，以及各店長因商圈特性不同設定的參數，來做銷售上進貨的建議。

之後每小時更新訂單回報給麵包廠，進行生產調整，讓每一批物流出貨的內容都更貼近店面需求。這樣能夠讓過去麵包報銷或過期品的耗損少了6成以上。除了更有效率，也會整體提升獲利率。

從沒做過麵包的全家團隊，開麵包廠重點在於找出更受歡迎的新麵包，因此日產能上限從一開始就設定只有30萬顆，開業一年的產能利用率只有5成，只占總品項的3分之1。不急著取代貨架上的既有麵包品項的原因，是為了要再多探索消費者口味的時間，能夠更做到精準行銷。

口味開發找日廠指導

賞味期限、同質競爭成挑戰

為了口味開發，全家找來在日本能做出超過40種菠蘿麵包口味的沖繩麵包廠Okiko做合資夥伴，提供技術指導。從鮮食部轉調福比麵包廠當經理的蘇康睿，也派任到沖繩原廠花1年學做麵包，成為「1分鐘能包餡22個麵包」的麵包達人，想盡辦法要挖出能吸引消費者的美味秘訣。

發展日式麵包是全家的一大特色，但專營烘焙原物料的全國食材廣場副總經理葉威成指出，日式麵包雖是最容易被大眾接受的麵包類型之一，但這類麵包基於原料與烘焙方式，有「剛出爐2小時最好吃」的黃金賞味期特色。這也是超商麵包始終難以取代現烤烘焙坊的原因。

全家轉投資的麵包廠剛打響第一炮，但接下來的挑戰才開始。統一超商麵包廠2016年啟用，面積大，還握有原料、生產到通路一條龍的優勢；全聯也在今年初投資五億元自建冷凍麵團廠，並向下延伸到麵包烘焙廠，要搶當現烤麵包王。全家要靠後台的大數據智慧系統取勝，做出重要的區隔。這場精彩戰役目前仍勝負未定。

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