隔夜便當會致癌？營養師搖頭　孳生細菌主因「與夜無關」

記者劉沛妘／台北報導

許多家庭主婦都習慣將晚餐煮多一點，替先生或小孩準備隔天的便當，或是沒吃完就打包起來冰進冰箱。但網路上總流傳「隔夜菜不能吃」，有「致癌」的風險，即使冰冰箱亦是，事實真是如此？《三立新聞網》訪問到謝宜芳營養師，她卻不這麼認為，直言隔夜菜其實與「夜」無關，問題的實質是做好的菜在「保存過程」中發生了什麼事。

▲隔夜菜其實與「夜」無關，問題的實質是做好的菜在「保存過程」中發生了什麼事。（圖／資料照）

「亞硝酸鹽」可能會讓你想到學校的化學課，而隔夜菜是否真的會產生亞硝酸鹽而致癌？還是只要放久就會致癌？謝宜芳營養師表示：「都不至於！只要做好『低溫冷藏』，再適當加熱，隔夜菜都是可以吃的。隔夜菜放久雖會產生亞硝酸鹽，但吃到人體內可能是產生對人體有幫助的一氧化氮，沒有這麼容易變成致癌物亞硝胺。」

▲隔夜菜是否真的會產生亞硝酸鹽而致癌？不至於！營養師表示：「只要做好『低溫冷藏』，再適當加熱，隔夜菜都是可以吃的。」（圖／資料照）

另外，謝宜芳也說：「便利商店的微波食品也是可以放心吃的，因為低溫放置不易孳生細菌。還有我們平常前一晚幫自己準備的便當，得要在飯菜還熱熱的時候裝進去，並蓋上塑膠蓋，也可以適當留一點縫口，一方面讓便當散熱，另一方面則是防止細菌進入。而玻璃保鮮盒上的塑膠蓋耐熱程度是可以到120度的，所以不用過度擔心塑化劑。」謝宜芳更表示：「會孳生細菌主要原因是『溫度』，當便當拿出冰箱暴露在炎熱的天氣中，才是孳生細菌的主因。」

▲會孳生細菌主要原因是「溫度」，將剩下的飯菜冰進冰箱，不會有太大的問題。（圖／資料照）

蔬菜本身就具有亞硝酸鹽，它愈不新鮮，亞硝酸鹽含量則愈高。但隔夜的蔬菜只要它們沒有壞，並適當加熱，這與硝酸鹽沒有任何關係。謝宜芳營養師也表示：「蔬菜還是建議吃新鮮，當天食用完最好。」若隔天便當還是想帶蔬菜，她則說：「可以考慮用『涼拌』的方式，加醋或調味成甜的、鹹的，都可以防止細菌的滋長。」

細菌最容易生長的溫度在4°C到60°C之間。食物加熱後必須維持在60°C高溫以防止細菌生長，但在室溫下放置超過2小時，必須立刻冷藏。若是在戶外野餐，溫度超過32°C，食物則不能放超過1小時。