牛排怎麼煎最美味？記住「梅納理論」讓你變名廚

記者林詳澤、潘照文／台北報導

▲依照「梅納效應」就能煎出美味的牛排。

要煎出美味牛排到底要不要常常翻面引發網路論戰！有人搬出英國名廚「赫斯頓」的理論煎15-20秒翻面一次，可以讓外皮微焦肉質軟嫩。專家說，關鍵在鍋具，鐵板受熱慢4-5分鐘分翻面一次，但如果是平底鍋煎牛排因為鍋底薄傳熱快，必須常常翻面。牛排館主廚透露煎牛排有個「梅納理論」，在高溫150度時蛋白質與醣類在加溫時產生的褐變也就是「梅納反應」，可以讓牛排有特殊香氣和口感。

▲▼煎牛排時使用不同鍋具有不同的煎法。

牛排入鍋，高溫150度外皮煎的微焦，秘密武器「壓板」登場，讓牛排每一面受熱均勻，牛排館主廚傑克說：「表面產生褐色焦黑就是梅納反應。」牛排好吃秘訣就在褐色外衣，代表蛋白質跟醣在高溫下產生的褐變就叫「梅納反應」。肉質軟嫩，鎖住肉汁，產生特別香氣和口感。只是煎牛排到底要不要常翻面引發論戰，專家說關鍵就在鍋具。牛排館主廚傑克說：「因為平底鍋受熱很快，所以大概15～20秒就要翻面一次。」

專家一語道破玄機，以五分熟牛排為例，平底鍋鍋底較薄受熱快，大約15-20秒就要翻面一次，而較厚的鐵板傳熱慢，所以煎4-5分鐘翻面一次。口感有差嗎？實際做街頭盲測。民眾說：「這個（平底鍋煎的牛排），因為它比較軟嫩，放到嘴巴裡就會有肉汁。」

▲干貝和鱈魚排也套用梅納理論。

干貝和鱈魚排也套用梅納理論，想煎的好吃，專家告訴你小撇步：「鱈魚排跟干貝屬於比較容易熟，所以翻面翻個一兩次，大概每次煎2分鐘左右就ok了。」想讓平凡牛排變得美味，記住「梅納理論」就能變名廚。（整理：實習編輯翁珮恒）