獨／美酒入菜不怕醉　專家教你經典兩招去酒味

記者王韻筑、戴偉臣／台北報導

高梁香腸讓人酒測值超標，到底有沒有可能？美食專家就說，其實不少高梁加進菜內，多是提味、殺菌的功效，不大會放到過量，讓人吃了醉茫茫，甚至是烹調方式的不同，也可能降低酒精度，像是使用醃漬或是火燒的方式都會將酒精揮發，而這些料理吃起來沒有酒味，但卻有酒的香醇。

烈酒倒入鍋中瞬間激起火焰，酒入菜最對味，但可不是所有加了酒的料理都會醉。

整顆高麗菜用手掰開，一片片發出清脆聲響，這一道叫做高梁四川泡菜。大玻璃瓶加水、高梁酒和八角、辣椒、花椒調味完成的滷水，靜置三到五天，做出來的北方泡菜，吃起來鮮脆清甜，有酒的香醇卻完全沒有酒味。

美食部落客王梅：「不會有酒味，它其實比例來講，它的比例真的很少，兩湯匙到三湯匙就夠了，對，它只有淡淡的殺菌作用。」

用醃漬的方式，放越久高梁酒發酵時間長，酒味就越消散，等不及的話還有另外一種。高梁點起火變成小火爐，整塊烏魚子放到火上烤。油亮亮表面，油脂燒出金黃痕跡，這道高梁烏魚子簡直是味覺和視覺的饗宴。王梅：「它那個（油脂）都已經冒出來了，可以吃了，不用烤的太熟」、「通常都會劃一根火柴，讓它的（酒）燃燒起來，那它就會酒精揮發掉。」

一把火揮發掉所有酒精，留下酒香、去除太重的酒味，還有桌上常見的火燒雞。不同烹飪方式、不同感受，當然酒精濃度也完全不同，所以說這酒入菜可提味，卻不一定能買醉。（整理：實習編輯何昭融）

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