食安把關自己來！回鍋油恐致癌　阿基師教你驗油好壞

記者游凱茹、馬家豪／台北報導

到底是新油還是用過的油，飯店主廚阿基師報你知。阿基師說新舊油可以透過酸價試紙來測試，當試紙放進舊油裡顏色會由藍轉黃，黃的部分越多代表酸價越高對人體有害。而且還會伴隨濃濃的油耗味、雜質也很多。儘管坊間有人用各種濾油法，把舊油脫胎換骨、顏色變淺，但這樣的油對人體還是相當不健康。

▲使用酸價試紙測試油品，越黃越不健康。

油溫要夠！宮保雞丁炒的香絕對少不了油，但新油、舊油可有差。福容飯店行政總主廚阿基師：「163度現在就可以下去測試了！」熱油達到標準，阿基師用酸價試紙讓油現原形。

阿基師說：「因為這個第一格的部份有開始在變黃了。」變黃部分 向上延伸代表油酸價越高，一但超過2以上就需要換油。阿基師：「雖然它還在安全使用值之內，但這樣的油我去炸其他的東西，它會污染到其他更鮮的味道。」

▲舊油（左）明顯與新油（右）的檢測結果不同。

使用2天以上的油顏色深，試紙呈現黃色；和新油相比淡黃清澈，試紙是原來的藍色，試紙辨識外，老經驗大廚用聞的。阿基師：「就是很膩鼻的味道，不至於像臭豆腐那樣不好聞，可是就覺得一樣的蝦下去炸，清的油就不會、那個油就會。」

▲坊間常常以太白粉來過濾舊油。

儘管味道、顏色能辨別新舊油，但阿基師說：「這個就是舊油啊！」太白粉倒進舊油中吸附雜質和顏色，這是坊間常用的濾油方法。阿基師解釋：「這裡面還有一點點碎碎的，好像落塵包覆在食物上頭，你吃下肚就這樣吃壞了！」經過攪拌，油的顏色由深變淺，處理過後根本難以辨別，但這樣的油下肚恐怕致癌，你還敢吃嗎？