台灣亮起來/台菜大廚落葉歸根 重返大稻埕再現酒家菜經典 | 節目 | 三立新聞網 SETN.COM

台灣亮起來/台菜大廚落葉歸根 重返大稻埕再現酒家菜經典

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記者郭雅慧、何懿原/採訪報導

其實今年米其林指南一公布台北版,立刻有專家提出疑惑,認為台菜是不是被忽略了,如果要說到正統台菜的發跡地,其實有此一說,比北投更早一些出現在大稻埕。

▲由於酒家菜招待的都是貴客,所以鱉雞鴨魚皆要現殺。

1920年代買賣南北貨的商人在迪化街蓋豪宅,周遭也出現政商應酬的高級餐廳,端上桌的酒家菜不只強調食材刀工火候,雕花擺盤更是講究,吃巧更勝吃飽,經典菜包括魷魚螺肉蒜、鯉魚大蝦樣樣耗時費工,也培養出第一批台菜大廚。

▲酒家菜特別強調細節,刀工、火候、雕花擺盤都要真功夫。

其中這位許清泉,從學徒熬成師,又到中國開枝散葉,心中念念不忘的就是重返大稻埕,再現台灣沒落半世紀的台菜風華,讓年輕人從料理認識土地。(整理:實習編輯王世盈)

▲酒家菜過去又稱「官菜」,沒創意、花樣,客人就不願上門。

▲十六歲在大稻埕學手藝的阿泉師,如今重返故土,想重現失傳的酒家菜。

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