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明朝辣椒才傳入中國!在那之前川菜是什麼味道?

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節目中心/綜合報導

川菜是中國菜中的四大菜系之一,以麻、辣、鮮、香為特色。出去吃熱炒,菜單上幾乎一半以上的菜色,例如麻婆豆腐、宮保雞丁、蒜泥白肉、干煸四季豆等等,都是屬於川菜。其中,「麻辣」更是川菜最具特色的口味,住在四川和重慶的人,也以能吃辣而聞名於世。不過,辣椒是明末才傳入中國的,那麼在明朝以前,川菜是什麼味道呢?

茱萸、花椒、芥菜籽

▲在辣椒還未傳入中國之前,(左至右)茱萸、花椒、芥菜籽是古人愛用的調味料。(圖/翻攝自網路)

既然沒有辣椒,重口味的人們,便會發掘中國的「在地食材」去作調料。茱萸,又名「樧」、「越椒」、「艾子」,是一種常綠的植物,具辛香味,在古代是重要的辛香料。另外,芥末也是古代人的辣味來源之一。日本的山葵是綠色的,中國的芥末則是黃色,由芥菜的種子研磨而成,微苦。從周代起宮廷就有在食用茱萸和芥子,歷史非常悠久。

花椒具獨特濃烈香氣,味麻,是中國愛用調味料。最早《詩經》記載花椒用於酒的配製,後來也變成料理重要的一味。西漢張騫出使西域,傳入中國,人們便將茱萸、花椒、姜、蒜作搭配,去調製辛辣菜品,也漸漸成為川菜的主流。三國時期,人們用四川產的花椒和薑料理,沒想到兩者搭配效果意外好,奠定了川菜「辛辣鮮香」的文化基礎。

明末清初,大航海時代,辣椒從原產地墨西哥、亞馬遜等地引入中國,各地區的人們也開始種植辣椒。不過只作為「觀賞」用,一直要到清朝中期,才有人用於料理。因此,辣椒用於中華料理,也不過就300多年歷史,還算年輕。(責任編輯:侯悠慧)

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