盛傳「高麗菜切絲營養會流失」　營養師：真正關鍵在這裡

生活中心／詹婷惠報導

高麗菜口感清脆，是頗受台灣人歡迎的餐桌菜色，《三立新聞網》曾訪問台安醫院營養師劉怡里，她透露，高麗菜能降低致癌物質，也因營養價值高，素有「菜王」、「天然胃藥」美稱。然而，有許多人討論，高麗菜切絲後後再煮，會讓營養流失，對此，營養師認為，不管切絲與否，真正影響的關鍵在於烹煮方式。

 ▲高麗菜口感清脆，是頗受台灣人歡迎的餐桌菜色。（圖／資料照）

高麗菜在台灣餐桌很常見，不管是家裡媽媽煮的，或是餐廳廚師做的，因為口感爽脆，深獲大眾歡迎。然而，有許多人討論，高麗菜切絲後後再煮，會讓營養流失，據《康健》報導，台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，高麗菜不管切絲後生吃，或是在嘴裡多咬幾下，都有助釋放蘿蔔硫素（surforaphane）等強力抗氧化物，蘿蔔硫素可增強體內酵素系統的解毒能力，中和對DNA的傷害，生吃高麗菜絲其實有助釋放營養素，而真正讓營養散失的關鍵，則在於「烹煮方式」。

 ▲吳映蓉表示，高麗菜不管切絲與否，真正讓營養散失的關鍵在於烹煮方式。（圖／資料照）

據《良醫健康網》報導，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示，大火熱炒會產生煙霧及有毒物，爆香過程中產生的多環芳香碳氫化合物，以及油開始冒煙後產生的有毒物質，都可能讓不抽菸的女性罹患肺癌；而燙青菜看似健康，但因需要較多熱水，汆燙容易使葉菜類的水溶性營養素流失。

譚敦慈建議改採「拌煮青菜」的無毒料理法，先把菜切成約10至12公分的長度烹調，再加入些許油，拌煮前加入半碗或1碗的水再開火，這個做法能避免營養素遭破壞、也可讓硝酸鹽或農藥溶於水中。