煮菜用油藏風險！「1款油」恐刺激癌細胞生長　專家曝5招降低風險

生活中心／彭淇昀報導

平常做菜、煎蛋、炒青菜時用的食用油，其實跟健康有很大的關聯。最新一項研究卻給醫界敲了警鐘，如果日常生活中吃下太多Omega-6脂肪酸，可能會讓侵略性極高的「三陰性乳癌」長得更快。腎臟科醫師江守山特別提醒，大家平常挑油、用油量真的不能隨便，此外，營養師也補充說明不同脂肪酸的差別，並提供更安全的烹調方式，希望能協助民眾避免落入「容易發炎」的體質，降低癌症風險。

江守山日前在臉書發文指出，Omega-6脂肪酸確實是人體必需營養，來源包括堅果、雞蛋，以及大多數常見的植物油（但堅果油、苦茶油、橄欖油較不屬於此類）。問題在於，現代人攝取量往往過多。一項由威爾康奈爾醫學院進行的動物研究顯示，Omega-6中的亞麻油酸會與三陰性乳癌常見的FABP5蛋白結合，並啟動癌細胞的增生路徑。

研究團隊讓小鼠攝取大量亞麻油酸後發現，小鼠體內的FABP5蛋白明顯提升，腫瘤成長速度也跟著加快。三陰性乳癌因缺乏常見的荷爾蒙受體與HER2蛋白，使得可以使用的標靶藥物有限，被視為臨床上最棘手的乳癌類型之一。

江守山進一步提到，自1950年代起，富含Omega-6的種子油（如大豆油）在各式油炸與加工食品中大量使用，使得現代人的Omega-6攝取量遠遠超過身體需求。他推測，這種過量的攝取模式，可能與二戰後癌症發生率逐年攀升有一定關聯。

對此，中華民國營養師公會全國聯合會副理事長黃翠華也說明，油脂的好壞其實和脂肪酸組成有關。一般來說，Omega-3（例如魚油、亞麻仁油）具備抗發炎特性，但多數人日常攝取明顯不足；相對的，Omega-6（像沙拉油、葡萄籽油等常見家用油）則容易在體內引起發炎反應，而過度的發炎被認為與多種慢性疾病乃至癌症有密切關聯。

她提到，這次動物研究可視為Omega-6促進發炎的另一個佐證。乳癌一直是台灣女性最常見的癌症類型，雖然動物實驗未必完全符合人體狀況，但過去已有許多研究強調Omega-6攝取過量的健康風險，因此這項結果仍值得重視。黃翠華也強調，並非只有癌症患者需要留意，一般民眾同樣應該注意自己用油習慣。

究竟該怎麼挑油、怎麼用？她給了幾個具體建議：

●優先選Omega-9、降低Omega-6比例

大部分市售烹調油屬於Omega-6為主，因此建議多選含Omega-9比例高的油品，如橄欖油、苦茶油、酪梨油等。Omega-9的穩定度較佳，不容易在體內引起發炎，是相對安全的日常選項。

●芥花油也可列入考量

以脂肪酸比例來看，芥花油的Omega-3含量比一般食用油高、Omega-6較低，因此也能視為日常替代油之一。

●Omega-3油不可加熱

像亞麻仁油、紫蘇油這類富含Omega-3的油品遇熱就容易變質，千萬不要用來煎煮炒炸。她建議等食物降溫後，再以涼拌方式添加，例如拌沙拉或加進濃湯中。

●用「食物」補Omega-3更安心

核桃、亞麻仁籽等堅果是攝取Omega-3的好來源。若使用亞麻仁籽，打成粉並冷藏保存，再撒進日常飲食中會更好吸收。

●改變烹調方式，試試「水炒法」

為避免油品在高溫下劣化，黃翠華推廣「水炒法」：鍋子稍微加熱就下油，接著立即放入辛香料與帶水蔬菜，利用水分讓烹調溫度維持在約100度。這樣不只可以減少油品被破壞，也能保留營養、降低油煙，減少吸入性肺部傷害的風險。

黃翠華提醒，外食族最容易無形中吃下大量Omega-6，因為餐廳和加工食品常為節省成本而使用含Omega-6偏高的油。她建議民眾盡量增加在家煮食的機會，並從根本開始做好油品選擇，讓脂肪酸比例更均衡，才能建立不易發炎的體質，從日常守住自己的健康。