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老店二代疫情拚生路 台菜王子推冷凍年菜評比奪冠

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記者馮珮汶/台北報導

全球疫情仍然嚴峻,受到疫情影響,去年年底開始飯店、餐廳圍爐宴詢問度暴增,不少餐廳都已經客滿。民眾開始轉而尋找冷凍年菜,在家免開火就能夠吃到主廚好料,今年春節回台、留在國內圍爐的人口預估勢必增加,年菜市場一片看好。擁有廣大主婦粉絲的「台菜王子」黃景龍(龍師傅)應勢首度推出冠名冷凍年菜,透過超商與超市等通路販售,尤其全家獨賣的「富貴金鯧香芋炊粉」更獲得2021年菜評比超商通路海鮮類與總分雙冠王,千元有找。

黃景龍表示,去年疫情爆發之初,民眾外出用餐意願降低,全台餐飲業者紛紛轉攻外帶市場彌補虧損,儂來餐廳也不例外。但同時自己也開始思考研製冷凍調理食品的可能,「危機就是轉機」,身為30年台菜老店儂來餐廳接班人,又是高雄餐旅大學科班出身,龍師傅不諱言自己曾對冷凍食品相當排斥,加上以往擔任美食評審,對冷凍食品用料馬虎、過度添加化學調味和不講究賣相的諸多負面經驗,讓他跨足全新領域時戰戰兢兢、如履薄冰。除了親赴產地、從挑選新鮮優質的食材做起,還親自監督食材處理、用料配搭、調味濃淡、包裝入袋、食安檢驗等每一個技轉步驟,終於趕在2021農曆年前交出「冠名冷凍年菜」這張漂亮的成績單。

▲擁有廣大主婦粉絲的「台菜王子」黃景龍(龍師傅)首度推出冠名冷凍年菜。(圖/記者馮珮汶攝)

▲擁有廣大主婦粉絲的「台菜王子」黃景龍(龍師傅)首度推出冠名冷凍年菜。(圖/記者馮珮汶攝)

獲得平面媒體2021年菜評比超商通路冠軍的這道「富貴金鯧香芋炊粉」,選用台灣在地金鯧魚每尾約500克,魚脂足夠、肉質不乾柴,經鹽、酒醃漬後,不拍粉,高溫油炸便急速冷凍。芋頭塊也不油炸,採蒸熟後急速冷凍,因此烹煮後,湯頭清鮮不混濁,且沒有油耗味,能感受到芋頭綿密鬆軟的口感;湯頭則是以洋蔥、柴魚片等熬煮而成的蔬菜湯底,能充分展現炊粉的甜度,並搭配特選虱目魚丸、蛋酥、紅蔥酥等,是最道地的台式風味。

不在餐廳吃怎樣才能維持一樣的美味?主廚建議放冰箱冷藏一天自然退冰後,將鯧魚包、炊粉包、蔬菜高湯包倒入容器,大火煮滾轉小火加熱10分鐘,或放蒸籠蒸15分鐘即可。

除了冠軍年菜以外,佛跳牆也是老字號儂來餐廳每年年菜外賣超過千甕的人氣商品,龍師傅監製的佛跳牆即脫胎自這款經典台灣味,有「鮑魚花膠佛跳牆」與「排翅花膠佛跳牆」兩種選擇,雖是冷凍品,但師傅堅持1月上旬才開始備置,以求覆熱後滋味鮮美、貼近現烹。

▲主廚親自製作烏魚子。(圖/業者提供)

▲獲得評比冠軍的「富貴金鯧香芋炊粉」。(圖/業者提供)

主角之一花膠選用鮸魚膠,後乾蒸後以流水浸泡兩天再炊蒸,口感豐厚嫩滑。搭配排骨酥、水發厚魚皮、幼嫩筍尖、天津大栗子、炸蒜、香菇等食材,特色是各種食材處理時少粉、少油炸,僅排骨酥沾少許粉過油,芋頭也是蒸透後急速冷凍,並巧妙以烏醋帶出台式佛跳牆獨有的隱味,因此湯頭甘醇鮮美富含膠質,且不油不濁。

搶在農曆新年到來前,全家便利商店也推出多款象徵好運、祈福的鮮食商品,首推今年再度蟬聯米其林一星台菜餐廳「山海樓」,由行政主廚親自指導監製,因應春節氛圍,1/13起推出「八寶蹄膀飯」、「五福炒麵」、「黃金烏魚子炒飯」等共5款充滿年節氣氛的台式料理。

鮮食部部長黃正田表示,台式料理是國人最熟悉且接受度最高的口味,超商去年5月起與精緻台菜聞名的「山海樓」跨界合作以來,將米其林等級的美味延伸到全台各地,推出碗粿、炒炊粉、鹹粥等不少台式小吃與湯品,帶動鮮食相關品群業績成長至少2成。為迎接農曆春節,再結合山海樓經典台式風格、在地食材規劃開發,推出5款鮮食,消費者只需不到百元價格就可品嚐到頂級滋味。

由山海樓行政主廚蔡瑞郎與全家鮮食部團隊耗時半年開發,以道地台灣小吃及在地食材作為開發依據,還原台菜最經典的味道,主食商品推出充滿年味的「八寶蹄膀飯」選用肥瘦適中的國產豬,搭配七種配菜,售價99元,全台限量12萬份;「五福炒麵」則以國產豬肉絲、蛤蜊、蝦仁、魷魚等配料搭配炒油麵,海陸併行豐富多樣,售價89元;同屬過年常見料理的還有「黃金烏魚子炒飯」,高溫直火翻炒、粒粒分明,搭配特製烏魚子海鮮醬與赤尾青蝦,口口都能品嘗到濃郁鮮味,售價89元。

除此之外,天冷想來點溫暖湯品,台式小吃中常見的「蝦仁赤肉羹」、「旗魚炊粉湯」,皆是飯後或是肚子微餓的最佳選擇,兩款商品全台各限量推出10萬份,聯名鮮食商品自1/13起獨家登場,皆享有鮮食自由配優惠組合,指定品項任選2件省5元、3件省10元。

 

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