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讓牛肉、鴨腸在鍋中起舞!麻辣鍋征服國內外饕客

2016/11/28 16:23:00
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撰文/Carrie 攝影/James(飲食台北)

遠赴四川承襲炒麻辣油、醬的道地功夫

蘋果麻辣湯X蟲草養生白湯 獨樹一格推薦

台灣人有多愛吃鍋,看街道上林立滿目的麻辣鍋、涮涮鍋、羊肉爐、鴨母鴨就知道!尤其麻辣鍋那又香又麻又辣的口感,征服了多少饕客的味蕾,更吸引國外觀光客慕名而來。而要能成為吸引回流客的訣竅,那湯頭絕對就是影響性的關鍵。

位在林口龜山一帶的「鍋之舞」,店內的紅湯湯頭遠赴四川學習,回台再因地制宜做變化。從熬湯大骨、中藥材、蔬果種類的選擇、炒麻辣醬及辣油的功夫,所有食材淬煉的精華與師傅的經驗手藝,都融匯在這一鍋可深淺的湯頭中。

【功夫湯頭】

▼坊間大部份湯底會使用牛骨熬製,店家貼心的考慮到台灣部份有人不吃牛的習慣,特別選用雞、豬骨,一樣能熬出如牛骨湯底的濃郁感。另外再加上洋蔥、蔥段、南瓜、蘋果等,使湯底有大骨湯的香也有蔬果的甘甜。

店長小姜說,四川麻辣鍋的特性是「九油一水」,而台灣人吃鍋時會飲紅湯,便改變成「一油九水」的做法,油指的就是麻辣油,當然炒製紅油也是不假他人之手,費工的自炸豬油與獨家祕方做為基底,兩種油脂的融合而成的香氣極有厚度,再炒上各類辣椒煉製辣油,最後再讓辣油入桶沉浸,是使辣油香度更高的關鍵。

除了熬大骨湯、炒油,還得再炒麻辣醬!這裡可使用上五種不同類型的辣椒,有辣度高的印度辣椒,也有辣度低但香氣重的宮保椒,其他還有朝天椒、燈籠椒、二荊條等,運用每種辣椒的特性,經過炒製的過程堆積出辣、香、麻的豐富底蘊。

將上述的所有元素集合在一起從大骨湯底、麻辣醬、麻辣油,僅僅完成這鍋用心的手工湯頭的八成功夫,還需再加上粗大茴、小茴香、桂皮、香葉、白荳寇……等十幾種中藥材一起熬煮,依其特性、香氣,都是老闆嘗試許久後所獲得的最佳配方。

▼湯底中的豆腐及鴨血,使用浸泡的方式使其慢慢入味,小姜表示許多人會用加鹽的方式讓鴨血快速拉高鹹度,但他寧可選用入味較慢的醬油,讓鴨血的氣孔慢慢吸附醬油的甘醇,雖然較耗費時間,但為了給客入好吃的食材,也寧願等待。

雖說是麻辣鍋店,但他的白湯湯底也毫不馬虎!一樣使用雞骨與豬骨,再加上青蔥、洋蔥、玉米、高麗菜等蔬果熬出甘甜。大骨湯得先用大火滾上六小時將其骨髓釋放出來,再用小火滾上一天,湯頭隨著骨頭的軟化與骨髓的釋放開始程現乳白色,再加上可增加奶香味的蟲草花、蔘鬚、甘草、麥冬、當歸等中藥材熬煮。與紅湯所使用的中藥材不同,白湯以滋強補身與甘甜味做為訴求。

▼這裡還有很特別的一點,在上鍋時,會分別附上蟲草花讓客人加至白湯,目的是讓湯頭隨著下料、加湯的過程還能維持淡淡奶香。而紅湯則會另外附上新鮮蘋果片,加至紅湯後能使其不會越滾越鹹,這都是老闆用心摸索出來的小巧思。

  

【鍋物推薦】

▼極品安格斯牛

安格斯牛肉質細緻,油花紋路如大理石般,嘗起來口感軟嫩,想讓味蕾嚐嚐極致享受,得可點盤試試。

▼特選沙朗牛

沙朗相較其他部位油脂較少,嫩中帶點咬勁,想要讓身體低點負擔,就選擇沙朗囉!

作者簡介

飲食台客

【飲食台客-靠北編】主要介紹台灣美食情報及旅遊資訊,更不定期舉辦免費餐券抽獎回饋粉絲。從大餐廳到街邊小吃,滿漢全席到銅板美食,靠北編 極力做好做搜集情資,不知道今天晚餐吃什麼,和家人朋友玩什麼,來到「飲食台客」就有答案!

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來源網址:http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=201630
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