視覺味覺都道地!高雄手做墨西哥捲餅 | 名家 | 三立新聞網 SETN.COM

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視覺味覺都道地!高雄手做墨西哥捲餅

2017/02/17 11:00:00
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攝影/Ryan 撰文/小筑(高雄美食地圖)

視覺欣賞店內揮灑烈艷的藝術  口中品嚐墨西哥料理的奔放!

耗時數天自製煙燻肉品,手工醬料、手工餅皮    不因地制宜的道地墨西哥捲餅

象徵熱情的紅、炙熱陽光的黃,大地芬香的綠,帕喬斯店裡抹上色彩繽紛的色塊,牆上一幅幅的攝影、掛畫鮮明亮眼,隨著照片中墨西哥革命人物Panchos帶入了墨西哥的文化歷史,而這些也都自帕喬斯主廚Zeke母親的畫作,張揚對藝術的熾熱情感。

餐館裡見到的木製桌椅及招牌多半是Zeke親手製作,這裡不僅帶大夥嘗試墨西哥菜餚,也像充滿迷人風情的Hostel,讓獨自來訪的旅人坐在高凳上,隨心所欲地吃著墨西哥捲、塔可餅,與Zeke或老闆娘Erika聊聊食物或只是慵懶地享受眼前的安琪拉捲。

身為帕喬斯的主人Zeke與Erika,早在2004年,南美菜尚未在南台灣萌芽時,就已開著餐車在墾丁提供墨西哥捲給享受陽光的旅人們,做墨西哥菜是Zeke從小的志願,之後Zeke離開家鄉加拿大,在離墨西哥邊境不遠的聖地亞哥生活,開始了墨西哥菜的廚藝之路。而現在帕喬斯走過了十二個年頭,從Zeke對每道菜餚的細心解釋,還是感受得到Zeke對墨西哥菜散發出的熱忱。

這裡的墨西哥料理令人醉心的是奔放的嗆辣、多樣的醬料搭配,帕喬斯自製餅皮、莎莎醬、西南醬等醬料,更用心的為了杜絕人工添加物,特別在台東蓋了一間煙燻屋,專門煙燻肉品,成品再以真空包裝寄到高雄,帕喬斯的醬料如豆泥、安琪拉醬汁都是親自熬煮而來,薯條則選用新鮮馬鈴薯不裹粉下炸。

招牌「安琪拉捲」即是淋上特製醬料,以自製手工餅皮裹住雞肉與蔬菜,帶出嗆香酸爽滋味;「起司煙燻雞肉煎餅」搭配兩種截然不同醬料,一會嗆辣、一會酸甜,牽絲起司拉扯中飄出郁香;「招牌墨西哥捲」內裹番茄飯、特製醬料,與不同主食搭配,突顯不同風味,帕喬斯的料理帶出如當地色彩般鮮紅彩橘的繽紛。

除了料理之外,Erika在自由店二樓開設畫作展間,讓各方藝術家展示畫作。這裡不僅是一間墨西哥餐廳,它結合藝術、攝影、文化,湧入來自世界的熱情,也像是一處人文聚所。

【帕喬斯手作餅皮】

墨西哥捲的門面無非就是餅皮了,身為墨西哥捲的關鍵,帕喬斯自製餅皮掌握口感,為了讓餅皮均厚,捏好的麵糰須秤重後再透過機器以高溫400度塗抹植物油壓平,讓每張餅皮都能鋪平且厚度均等。

▼接著乾煎餅皮,掌握剛剛好的焦度

【現做安琪拉捲】

上菜之前,餅皮再乾煎一次,加熱之外並讓餅皮有點脆度。接著加上現炒青蔬、蔬菜沙拉、番茄飯及耗時一天醃製的雞肉塊,大器的放入餅皮中。橘紅內餡與潤白餅皮形成對比,外內斂內奔放,餅皮裹住墨西哥的熱烈,最後淋上紅醬妝點,抹上艷麗色彩。

▼最後淋上以新鮮番茄、墨西哥香料製成的安琪拉醬、鋪上起司條與美乃滋就完成囉,看似簡單的步驟但捲裡的每一配角都經由特別處理過的。

【招牌安琪拉捲】*可選雞、豬、牛、蔬菜四種餡料 圖為雞肉口味

幾乎墨西哥餐廳都會有的安琪拉捲,英文名Enchilada,意指內含肉餡的捲餅。雞肉塊、蔬菜沙拉、現炒蔬菜、番茄飯與醬料共裹在捲餅中,看起來充實飽滿,咬下一口不怕吃不到內餡,而一般認為墨西哥料理口味偏重,實際上內餡蔬菜與肉類比例約2比1,利用蔬菜帶出爽口滋味,特調的安琪拉醬偏重番茄滋酸、並以墨西哥香料提味,醬料與內餡共融在一起,卻沒有過多的重鹹。

▼入口後可感餅皮的嚼勁韌度,而內餡滋味則有洋蔥嗆香稍稍竄出,雞肉切成顆粒狀也易與蔬果配料共同入口,咬一口即將內餡全打包,安琪拉捲豪邁吃、奔放咀嚼,每一口都將滋味緊密包覆。

【煙燻培根雞肉起司煎餅】 *可選雞、豬、牛、蔬

帕喬斯的煙燻製品來自台東自搭建的煙燻小屋,煎餅內包覆的培根先與楓糖醃製八天、再以龍眼木慢火煙燻八小時,融入木質香調、楓糖燻香,搭配調性不同的莎莎醬、西南醬食用,以台灣辣椒、進口煙燻辣椒、檸檬等製成的莎莎醬,辣度強勁,當然也可請主廚調整辣度,讓辣味成點睛效果,西南醬則放入蔬菜沙拉增添爽口,兩種醬料一嗆辣、一酸甜相輔,讓煎餅裡外是不同滋味。

▼餅皮不使用油品、以高溫煎烤,沾上醬料不顯油膩。

▼帕喬斯的雞肉採墨西哥傳統方式來烘烤,雞肉煎餅口感較為輕柔,與起司、醬料綿滑交織,讓薄煎餅裡有香濃滋味。

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