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獨家/老饕最愛「雞絲滷肉飯」!金黃雞皮大有來頭

新聞台
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記者劉彥萱、徐士庭/台北報導

雞肉飯處處可見,但其實內行老饕專門吃的是特殊「雞飯」,像是台北就有個冠軍滷肉飯店家,他們推出的是「雞滷飯」,雞肉絲淋上滷肉飯,可別以為只要一起鋪在飯上就行,老闆有撇步,這滷汁可得夠滑順才能襯托雞肉絲;而另一家則是專賣「雞皮飯」,客人專吃皮不吃肉,因為這有金黃色澤的雞皮可是大有來頭。

特殊「雞飯」要皮不吃肉! 摻滷肉也通

▲將土雞切塊。

油油亮亮的土雞大卸八塊,接著秀出精準刀工,薄薄雞片被片下毫不損傷,片下的雞皮是整隻雞的精華,呈現金黃色澤,因為這放山雞只吃玉米長大。

就怕吃多了太膩,把雞皮切成絲,口感才會好,鋪在香Q的白米飯上,淋上雞油和蔥油,再擺上一顆滷魚丸,創意混搭的雞皮飯大功告成。

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▲業者表示每天準備的白切雞賣完就沒了!

雞皮飯業者:「客人有的不喜歡吃雞絲,感覺澀澀的,他想要吃Q彈、油油的滋味,所以想說出雞皮飯給客人吃,一天大概限量4、50碗左右,外面的白切雞賣完就沒了。」

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▲將油亮的雞皮鋪在米飯上。

晚來就吃不到的雞皮飯,還有個美味關鍵,一般放山雞養3個月,但這裡的雞至少多養一倍時間,肉質更飽滿,悶煮2到3小時,耗時費功收服客人的心,但「雞飯」還有另一種吃法。

這一碗大受歡迎,這雞肉絲先燜煮35分鐘,保持肉質鮮美,再淋上特製滷汁。

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▲業者表示滷汁都花費8、9小時細細熬煮

雞皮飯業者:「滷製的製程是大概8到9小時。」細熬8到9小時,還用豬肩頸肉讓滷汁特有有膠質,搭上雞肉絲才會合拍。

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▲店內招牌雞滷飯。

雞皮飯業者:「我們可以跟嘉義的雞肉飯做點區隔,所以才突發奇想說,把雞肉跟滷肉結合在一起。」曾經拿下台北市政府舉辦人氣滷肉、雞肉飯冠軍,但能稱得上冠軍,不只口感要好,更得有特色。(整理:實習編輯方姵文)

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