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商業周刊/留英二代 把巷口小麵攤變億元店

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文/林淑慧/商業周刊

一家社區小麵攤,在二代接班後,去年營收破1億元,將單價百元的越南麵食,賣進貴婦百貨,更為老店帶進8成的年輕客源。傳統家庭式小店,如何變身億元企業?

坐落北市永康商圈的誠記越南麵食館,不僅吸引明星周杰倫成座上賓,還打入全台最大美食外送平台「空腹熊貓」及Uber Eats等。各通路總計創下年賣48萬碗麵、相當於80座台北101高度的佳績。

時間拉回2003年。SARS疫情爆發,誠記的年營收一度從3千萬元掉到2300萬元。留學英國、曾任職希爾頓、圓山等五星飯店的誠記二代杜與方,被叫回家接班。

當時,誠記只是一家傳統麵店,窩在地下室的他,看著父親留下的帳簿分析成本結構,「員工就在旁邊切洋蔥,嗆得我一直流眼淚。」他說。

嗆到流淚的打底人生,過了5年。杜與方從廚房備料、外場服務到掃廁所,都親力親為,也發現環境不衛生、動線紊亂、老員工叫不動等傳統餐飲業的問題,在誠記一一上演。

▲誠記越南麵食館執行長杜與方(圖右)。(圖/楊文財攝影/商業周刊)

一改廚房內務
廚餘放冰櫃、做油水分離

「以前廚餘桶就擺店門口,氣味重又不衛生,」杜與方說,當時任職化工廠工程師、因興趣才開店的父親,長期把生意交給店長管,因廚餘常引來鄰居住戶抗議,但父親認為一切合法,僵持不下。

他決定仿效國外飯店做法,建議父親訂購冰櫃解決問題。「在國外,廚餘都冰在冰庫裡,才不會有味道和老鼠,」他說,但父親認為「沒必要花這錢,」打了回票。

永康國際商圈協進會理事長李慶隆決定推動商家自治公約,他乘勢請李勸說老爸,進行店面改裝。除了廚餘冰櫃,「誠記自發性花30多萬元,做水溝的油水分離,只有飯店才會這樣做。」李慶隆說。注重衛生,讓誠記贏得鄰居及房東信任,生意才能做得長久。

餐飲業是小本生意,最難的是如何給員工未來,以利留才?杜與方規畫著:先打造中央廚房,讓餐點品質標準化,提高單店營收後,再拓點、推動內部加盟。

二改出餐流程
點菜後,12分鐘必上桌

他說服父親投資5百萬元、相當於單店整年的獲利,建立中央廚房,這讓餐點品質的不良率低於千分之五;下一步,則是提高翻桌率以提升營收。

客人點菜後,必須在8分鐘內上第一道菜,98%菜單要在點菜後12分鐘內上完。但,老員工叫不動,讓他踢到鐵板。

為此,他做了上千份的問卷調查,因為中午用餐的客源,逾七成是上班族,用餐時間有限,其中超過五成的客人希望能在15分鐘內上菜,「這是客人要的,我們要改變,」他用問卷統計結果說服老爸和員工。

他更拿出單店月營收的2%,做為員工分紅獎金,激勵士氣。

三改獎勵制度
成本損益,掃地阿桑都知道

為取信員工,他甚至將各店成本結構、單月損益全放上雲端,「連掃地阿桑都知道店裡賺多少錢,獎金有多少。」任職逾20年的員工郭細妹說。

變革之下,誠記假日一間店可做到翻桌11.3次,平日翻桌率可達7.5次;打出口碑後,各家百貨邀約,最後選兩家拓點。4年內,整體營收翻倍,去年突破億元大關。

二代除了承接既有資本與客源,也得承受舊包袱,杜與方能說服老爸投資,已是不易,下一步若要拓展直營或加盟,如何選點、克服日益上漲的租金成本,將是最大挑戰。無論如何,能用科學方法和透明制度革除老店舊習,杜與方已為更大規模打下基礎。

※精彩全文,詳見《商業周刊》。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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