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美食防疫/連13年摘星餐廳 海外首店揭秘 味蕾上山下海

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記者谷庭/台北報導

希臘神話中繆思女神掌管天上人間所有美好事物,Hotel MVSA慕舍酒店就是源於同樣的精神,獲得海外米其林名店的青睞。連續13年獲得米其林殊榮,並在2020年再度斬獲《米其林指南西班牙和葡萄牙》二星榮耀的西班牙餐廳 Molino de Urdániz,就在台灣Hotel MVSA開了全球首間海外分店。融合文化與細膩料理,再加入創意、美學,營造美不勝收的視覺表現,不用出國就能享用最精緻道地的西班牙料理,從早到晚讓味蕾備受寵愛。

▲用餐環境相當洗鍊優雅,沒有過度的裝潢讓客人可專注品嚐美食。(圖/Hotel MVSA慕舍酒店提供)

位在慕舍酒店(Mvsa Hotel)的Molino de Urdániz,一進門就可看到熱情奔放的西班牙奔牛節、身穿佛朗明哥舞衣的女郎畫作,濃濃西班牙風情就此展開,餐廳名字的Urdániz 就是西班牙阿爾加河與庇里牛斯山谷之間小鎮名字,而Molino則是當地百年石造磨坊,主廚David Yárnoz 連續13年摘下米其林二星,唯一的海外分店由台北慕舍酒店的執行董事王劭仁Arthur正式引進來台,當天王劭仁跟主廚也帶領《三立新聞網》所有讀者們一起來場「味覺山海饗宴」。

▲Molino de Urdániz目前由西班牙的本店派兩位廚師親自坐鎮台北海外分店。(圖/Hotel MVSA慕舍酒店提供)

王劭仁表示,自己在西班牙造訪過不下百間餐廳,但第一次至 Molino de Urdániz 就非常驚豔,形容它是「躲在深山裡的絕世美女」:「看起來很簡單,吃起來卻很不簡單,尤其是沒有浮誇的分子料理炫技,單純回歸食物的原味卻又能如此奔放、沈穩,刻意的留白讓我非常著迷。」

其實主廚 David Yárnoz 熱衷收集各式食譜,由於本店位置在西班牙阿爾加河與庇里牛斯山谷,所以食材選擇也是上山下海,料理手法也融入日、法、西等不同國家的元素,像第一道開胃小點「焦糖臘腸捲」就很有意思,西班牙有很多不同種類的香腸,利用焦糖與紅甜椒粉製成糖片取代傳統腸衣,裡面包裹的是北部臘腸與蛋黃打成的慕斯餡,甜脆中帶有臘腸煙燻香。

▲焦糖外衣香脆,跟臘腸鹹香意外合拍。(圖/Hotel MVSA慕舍酒店提供)

第二道餐點名為「molino後院」,把北部近海的生蠔加入帕馬森起司與牛奶,利用液態氮製成小圓球,佐綠色的生蠔香草醬,小黃瓜則用日本米醋醃漬,搭配一起清爽融合且層次堆疊非常巧妙。

▲「molino後院」靈感來自Molino de Urdániz西班牙本店後方的花園意象。(圖/Hotel MVSA慕舍酒店提供)

承接上一道菜生蠔元素,接下來生蠔料理看似是西方料理,仍有滿滿的東方元素,利用麻油、醬油、與薑等醃製,旁邊搭配藻珍珠,以日式柴魚昆布高湯烹煮,像海珍珠又像魚卵,點綴酪梨醬,這時滿嘴鮮甜海味流竄味蕾之中。

▲融入藻珍珠多了QQ的口感,日式醬料也讓台灣人很熟悉。(圖/Hotel MVSA慕舍酒店提供)

而其中一道「秋巢」最為經典,菜色以菊芋薄片、清湯與薄荷所組成,菊芋的口感類似馬鈴薯但多了堅果香氣,搭配高湯跟牛奶晶球,吃得時候舀起一些菊芋泥跟高湯,用湯匙背面輕壓旁邊的乾燥薄荷葉,會有些細微的喀喀聲彷彿帶饕客走入森林裡,放鬆腳步踩在樹葉上享受那純粹安靜的聲音。

▲這道「秋巢」可是餐廳內的經典菜色,味覺、視覺、嗅覺、聽覺處處感受主廚用心。(圖/Hotel MVSA慕舍酒店提供)

David Yárnoz 在菜單安排上深具巧思,菜色不斷前後呼應,讓每盤珍饈都讓味覺、嗅覺、視覺、甚至聽覺都彷彿跟著主廚去各地採集最新鮮的食材。而煙燻核桃海扇貝與西班牙紅唇則是干貝薄片與角蝦作為食材,是讓西班牙料理中擅長使用海鮮的元素,主菜乳鴿則是以醬汁,營造出法式氛圍。

▲Molino de Urdániz採用分子料理手法,保存食物的原味但讓呈現方式更加巧妙特別。(圖/Hotel MVSA慕舍酒店提供)

慕舍酒店營運長黃光宇: 「我們希望引進是比較物理性的分子料理廚藝,也就是說從解構、建構料理中可以讓食物更健康,更容易品嚐到每個食物的巧思,從菜色中也可看到運用大量日式元素,例如清酒、醬油、米醋,這其實是主廚David在學習廚藝過程,嘗試過後覺得很棒便採用仔在料理上,不是因為來台灣展店,才用台灣人相對熟悉的調味料,不過也的確如此更增添料理的獨特性,台灣人接受度也更高。」

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