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全球大麥克味道都一樣? 原來有「神味蕾」校準把關

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記者簡若羽/綜合報導

知名速食業者麥當勞以美味且品質穩定的產品,擄獲廣大饕客的心,例如大麥克等產品,更是萬年不敗經典款。但令人感到好奇的是,麥當勞於全球擁有近38,000家餐廳,為何走遍全世界,在各地吃到的大麥克滋味都一模一樣?這是怎麼辦到的?原來祕密就是麥當勞有「神味蕾」團隊,每小時校準把關大麥克靈魂「牛肉餅」的品質和風味!

▲麥當勞美味背後不為人知的「品評員」。(圖/翻攝自麥當勞官網)

業者揭密表示,麥當勞除了有全球一致的標準作業程序,還有一個鮮為人知的關鍵幕後角色,那就是「品評員」,他們必須隨時親身品嚐並為餐食打分數,「校準」品質和風味。而位在彰化的麥當勞食品城中,就有這樣一群受過專業訓練、號稱「神味蕾團隊」的品評員,每批產品出貨到餐廳前,都要經過他們的舌尖一一評比,確保美味程度符合黃金標準。

神味蕾親身試吃打分 成就牛肉餅「5分美味學」

舉牛肉餅為例,品評員每15分鐘取樣3片,每45分鐘使用與麥當勞相同的設備及條件加熱,並依照麥當勞全球標準化的官能評估方法,實際體驗並針對牛肉餅的「外觀」、「組織口感」和「風味」,給予1到9分。但業者強調,有別於大眾認知,分數並不是愈高愈好,而是要符合麥當勞最高要求的「5分美味學」,若味蕾體驗有落差就以分數的增減來表示。

▲「5分美味學」確保美味程度符合黃金標準。(圖/翻攝自麥當勞官網)

例如牛肉餅除了煎製後外觀色澤烙點平均,更必須要有溫和的牛肉味、口感微濕潤、組織具有咀嚼感,但咬下即自然鬆開。在台灣麥當勞肉品供應商─碁富食品,已有15年品評資歷的劉智明指出,牛肉餅的美味關鍵就在於恰到好處的平衡感,「肉汁並不是愈多愈美味,過多肉汁可能造成油膩的口感、破壞醬料並浸溼麵包,反而無法達到最佳的品嚐體驗。」

舌尖上的美味其實是一門「感官科學」,因為再精密的科學儀器,也無法檢測品嚐者真實的體驗感受。所有品評員在受訓期間,要先品嚐標準產品,用味蕾記憶口感和滋味,再與評分標的交叉比對是否有差異。

敏銳「神味蕾」團隊 3個月訓練+每年校準舌間記憶

那麼這個「神味蕾」團隊又是如何成形運作?劉智明說,他們的品評團隊約20人,每小時都針對不同產品進行嚴格的品評測試,而麥當勞牛肉餅是團隊重點訓練項目之一,「因為它採用100%的紐澳純牛肉,完全沒有添加物或調味品,愈純粹的食物愈能訓練味蕾的敏感度」。

劉智明進一步說,每位品評員必須歷經逾3個月的品評訓練,並參與每年2次以上的校準比對,通過後才會核發「官能品評訓練合格證書」,但取得證書後也不能鬆懈,每年要持續參加品評小組人員的校準比對,以確保感官評估能力維持一致。

▲經過品評員把關,確保大麥克美味不變。(圖/翻攝自麥當勞官網)

不過,麥當勞在全世界擁有近38,000個據點,且遍佈超過100個國家,該如何「校準」全球品評人員的味蕾?業者指出,所有國家或地區的麥當勞供應商,都必須定期將各自的標準品,送往全球唯三的「品質中心」,並由品評專家評鑑後給予回饋,如此一來,各市場就能知道自己生產的「標準品」,是否符合麥當勞所堅持的「5分美味學」,也就是走遍世界各地都熟悉的滋味!

文章參考出處:麥當勞季報

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