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牛肉「買來打開就變黑」是壞了?知情人揭真相:缺氧了

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生活中心/鍾惠宇報導

食品安全是近年來大家關注的重要議題。今(15)日有網友在臉書「Costco好市多 商品經驗老實說」發文詢問,「剛購買拆開要分裝,遇到這情況,變色是正常嗎?有人有這樣經驗嗎?」照片中只見他剛買到的牛肉變黑了,讓他懷疑肉是否不新鮮。

▲牛肉突然變黑。(圖/翻攝自Costco好市多 商品經驗老實說臉書)

有知情網友就說明,當肉類被切放置一段時間後,會產生「氧化」的作用。肌肉原本的顏色就是暗紅色,當肉品被切開,肌肉中含有的「肌紅蛋白」(Oxymyoglobin)與空氣接觸,肉品就會變成明亮的鮮紅色,所以呈暗紅色的肉並不是代表肉不新鮮了,它反倒是肉最新鮮的狀態。

美國農業部食品安全調查局(Food Safety and Inspection Service)過去曾指出,牛肉會呈現鮮紅色,是因為氧合肌紅蛋白與氧氣發生作用,若牛肉內部無法接觸氧氣,在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色,但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸,就會慢慢的又變成鮮紅色。

也有網友說,「下次你在家料理時也可以試驗一下,切開一大塊生牛肉時,一開始肉色較黯淡,隨著時間過去,顏色便會漸漸變成明亮的紅色」。

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