台灣茶葉、花生油入菜！米其林綠星拚創意　在地食材端上高端餐桌

生活中心／賴俊佑報導

台灣在地食材如何走出產地、進入當代餐飲的核心場域？好食好事集結8組來自彰化、南投與雲林的青創與職人團隊，並邀請4位米其林綠星餐廳主廚，共同策劃「地方到餐桌，創生新食力」食農創生成果發表會，以料理共創的方式，回應在地食材於當代餐桌上的實際應用可能。

4名米其林主廚將8在地食材端上高端餐桌

成立於 2017 年的好食好事基金會，長期關注食農產業在創新、市場與人才層面的結構性挑戰，並以扶植食農新創與青年返鄉為核心任務。自 2021 年起，以彰化為起點啟動「食農創生計畫」，導入加速器資源與產業經驗，透過品牌力、經營力、產品力與行銷力等培力模組，系統性協助地方團隊升級。至今四屆計畫累計輔導超過28組團隊，逐步建構更具韌性的台灣飲食供應鏈生態系，而餐桌，正是這些成果被驗證與轉譯的重要場域。

好食好事邀請到共同研發的8組在地團隊，分別為來自彰化的風灣的船、番挖水耕農場、新和春醬油、路葡萄酒莊，南投的泉發研茶、上安農場，以及雲林的順成油廠與李記烏魚子，食材涵蓋茶葉、香菇、烏魚子、油品、醬油、水耕蔬菜與葡萄酒等類型，4位綠星主廚以各自餐廳的風格語彙，回應不同食材的個性與風土脈絡。

台灣茶葉、花生油、羊火腿入菜　推廣台灣食材

好嶼 HOSU 主廚李易晏以路葡萄酒莊的白葡萄酒「春之繽紛」所製成的「路葡萄酒凍」，把直接飲用時感受到的蜂蜜香、酸度與葡萄果香拆解重組，轉化為晶透的酒凍層次；「綜合生菜小塔」使用番挖水耕農場的各式蔬果，製作小巧精緻的塔殼，承接農場的芝麻葉與山蘿蔔葉所製成的芝麻葉青醬，搭配羽衣甘藍、蝦夷蔥、紅羅曼、綠奶油、紅卷葉等多種葉菜的清甜與脆度，再疊上乳酪香、堅果香與油脂，讓一口之中同時感受到香草氣息、脂香與生菜的清爽，一次完成沙拉在口中的展演。

小小樹食行政主廚徐兆麟，則從植物性飲食與永續視角出發，提出兩款風味截然不同、卻同樣能呈現食材特性的創作。「黑后金莎」取材自上安農場的有機乾香菇，以其純淨而濃郁的木質調香氣為軸心，結合咖啡豆碎，翻轉金莎巧克力的概念，以菇、咖啡與乳脂構築出另一種深邃而成熟的層次；「初釀醬油凍與醋漬無花果」則以生火腿麵包為靈感，將新和春原味初釀醬油做成透明晶凍，模擬生火腿的鹹鮮與油脂感，再以檸檬濃糖濃果漿調製的酸度與無花果的果香相互映襯，讓醬油從日常調味料變成帶有氣質的亮點主角。

Tu Pang 地坊主廚張皓福，延續他一貫貼近土地與節氣的料理語境，以一口沙布列呈現「烏龍茶葉的一生」，靈感來自泉發研茶帶有輕盈花香的輕花香烏龍茶粉，透過葉心的綠、葉邊因輕氧化而產生的紅、與烘焙過後戴上的金黃光圈為三層料理光譜，嚐起來帶有自然茶香; 另一款「橘皮上的鹹光」。以李記烏魚子的日曬堅果香與鹹鮮為核心，結合冬季柑橘的清新果香，將「冬季海風 × 柑橘之光 × 烏魚子年味記憶」封藏在一枚貝殼形瑪德蓮之中：烏魚子象徵台灣冬天的年節滋味，柑橘則像冬陽落在果皮上的光，法式糕點的形式，讓這份介於節氣與法式風格之間的味覺意象被溫柔地端上桌。

EMBERS 主廚郭庭瑋則以提煉、醬汁融合與刻意模糊鹹甜界線的料理語言，展開他對在地食材的再詮釋。「花生派」以順成油廠的花生油為主角，將花生油的堅果香與馬鈴薯結合，呈現為介於軟餅乾與夾心餅乾之間的形式，打破鹹點或甜點的既有分類；「羊火腿」則以風灣的船–天香羊肉爐所提供的國產羊腿為核心，經熟成後再烹調，最終以義式火腿般的外型呈現，展現肉類風味的無限形式轉化；「蜆湯葉」以風灣的船 – 通利水產的黑蜆熬煮高湯，再用帶有海味深度的湯汁浸漬脆口根莖蔬菜，使這道料理在咀嚼中展現海與土地的雙重層次；而「金沙漬」則使用風灣的船–雷打石的金沙辣椒醬醃拌蔥絲，搭配 taco 呈現，讓辛香、油脂與小麥香氣交疊出鮮明的地方性。