曝雞排堅持不切原因　老闆「皮不脆汁流光」：乾脆點鹹酥雞

記者張雅筑／採訪報導

▲許多販售脆皮雞排的業者都不提供切、剪服務，背後其實有原因。（圖／ 不管哪一天都是雞排天授權提供）

「老闆，一份雞排要切！」許多人到炸物店點餐，購買雞排時都會為方便吃或分食，請業者協助幫忙把雞排切塊，但不少店家為穩定自家產品品質，都不提供切雞排服務，讓不少人納悶到底是為什麼？對此，雞排店老闆夏先生就解釋多數脆皮雞排專賣店不切的原因，強調若切了，美味度會大大下降，與其如此，不如乾脆點雞塊或鹹酥雞就好。

有些人習慣吃雞排要切，但不免遇到一些店家是不提供這項服務的，客人就納悶「為什麼這麼堅持？」雞排店業者夏先生表示，他們自家的脆皮雞排是絕對不切的，但每天都會遇到一些客人詢問能不能切，或許有些人不解幹嘛這麼堅持、龜毛，但這背後其實是對美味、品質的堅持。

▼▲脆皮雞排好吃的關鍵不只麵衣，還有裡頭水分，所以不切、不剪才能鎖住美味。（圖／ 不管哪一天都是雞排天授權提供）

談及多數脆皮雞排不切的原因，夏先生解釋，敢賣脆皮雞排的店家，雞肉大部分都是經過真空按摩醃漬，吸收了超過10%水份，再者外皮經過發酵，能完整包覆住雞肉並緊黏，減少水份在油鍋裡蒸發，造成乾柴，「但炸好後，不論切或剪必定造成肉汁外流，外皮脫落...那還吃啥脆皮雞排？乾脆點雞塊或鹹酥雞就好了啊！」夏先生表示，以他們自家的脆皮雞排來說，對外層的麵衣下了極大的心血，就是要完整鎖住肉汁，所以切或剪，都是功虧一簣的行為。

看似一塊雞排，背後其實充滿學問，夏先生分享他自己所研發的脆皮雞排，除了裹的麵衣講究外，炸功更是重點，因為為了炸脆皮雞排他就準備了三個不同油溫的炸鍋，首先透過高溫讓皮瞬間定型，再來是低溫到八分熟剪骨頭，最後是拉回高溫炸切口。「唯一會剪雞排的地方，就是待雞排八分熟時，從骨頭處下刀，除了確保能全熟，最重要的是骨頭才會更香，有加分作用！」

▲雞排店業者分享自家脆皮雞排切面，老闆夏先生表示，有水分又軟嫩適中搭配酥脆的外皮，才是好吃的脆皮雞排。（圖／ 不管哪一天都是雞排天授權提供）

最後夏先生也呼籲民眾，如果堅持脆皮雞排要切是會讓美味度下降的行為，像是脆皮脫落，還有肉汁整個流出來，沒有馬上吃就會乾柴等，所以以他們店來說，就會堅定婉拒客人切或剪雞排。