噴蠟冷鏈有用？進口、國產蛋都出問題怎麼挑？專家2點釋疑：避細菌入侵

生活中心／綜合報導

▲專家建議，選購蛋品時應注意蛋殼清潔度及完整度，若表面出現裂縫或殘留雞屎，細菌易進入蛋液中形成風險。（示意圖／資料照片）

台灣近幾週因進口雞蛋議題引發爭論，但國內也出現民眾買到「黑蛋」的情形，讓雞蛋封存冷鏈、怎麼挑才好等問題成為民眾疑慮。學者建議自國外進口的蛋，應在生產國當地確實洗選以及油封保鮮之後，全程冷鏈至消費者或加工業者的手上，以維持鮮度與安全性；挑選上則可透過看氣室大小、蛋黃位置等方式觀察，若表面上出現裂縫或殘留雞屎恐有風險。

日前巴西進口蛋保存期限等爭議未解，前農業部長陳吉仲為此去職，回中興大學任教。對於雞蛋漲價，農業部表示尊重市場機制，進口雞蛋會嚴格把關；針對年底雞蛋調度也做好準備，用現在的庫存進行產量調節，政府一定會把關食安，讓民眾吃得到也買得到蛋。

無獨有偶，台北市大安區1名楊姓殯葬業老闆，28日做早餐時發現1顆雞蛋是「黑色」且散發惡臭，立刻叫員工錄影存證；據了解，這批雞蛋是在雜糧行購買。對此，北市衛生局公布稽查結果，該雜糧行販售蛋品皆為國產，並隨機抽驗2顆蛋品未有變質、效期也在保鮮日期內；並查核上游蛋品販賣之3家畜牧場，抽驗蛋品未有變質，不過因購入單據留存未有完整名稱、地址及電話，依食品安全衛生管理法第9條規定開立限期改善單。

▲日前巴西進口蛋爭議未解，前農業部長陳吉仲為此去職。（圖／記者簡浩正攝影）

台灣科技媒體中心（SMC）近日邀請蛋雞生產、動物科學技術的專家根據研究專業提供觀點。並認為各國的環境與運輸條件不同，進口雞蛋的規定也因各國需求而有差異，從其他國家進口蛋到台灣，為了避免雞蛋變質需要考量許多條件，也應根據不同的條件來標示，這些都需要有科學的論述和根據科學資訊為基礎，才能在未來持續改善進口蛋的過程，以及改善未來的相關規範。

中興大學動物科學系助理教授陳彥伯建議，自國外進口之生鮮殼蛋，應在生產國當地確實洗選以及油封保鮮之後，全程冷鏈至消費者或加工業者的手上，以維持鮮度與安全性，若可確實做到以上條件，則不需於國內重複再進行一次洗選。

他進一步指出，維持蛋新鮮度的首要方法是減少二氧化碳由蛋殼氣孔的逸散，因二氧化碳從蛋殼氣孔逸散會導致蛋白的pH值上升，進一步使蛋白變得稀薄並產生異味；另，冷藏儲存是另一個維持鮮度的必要方法，可減緩蛋存放的二氧化碳產生，進一步減緩蛋白的pH值上升和變質。

雞蛋經過洗選是否會影響保鮮度？陳彥伯指出，未洗選的雞蛋，蛋殼表面會有一層天然的角質層可維持鮮度，經過洗選後角質層會被洗掉，因此洗選蛋會需要「油封」（oiling）的製程，使用油性物質，包括礦物油或蠟等將蛋殼氣孔封住，減少二氧化碳逸散，而正常經過正確洗選過程的雞蛋，理論上表面應該已無沙門氏菌（Salmonella spp.），因此洗選蛋在正確洗選以及油封製程後，微生物進入的機會不高。但若洗選製程不確實，或後續的儲存條件不佳，如冷鏈中遇到反覆的環境溫度升降，仍有微生物進入的風險。

海洋大學食品科學系副教授張正明，日前在食藥署 《食藥好文網》指出，一般市售蛋品分為洗選蛋及零售蛋，洗選蛋是指蛋經洗淨、風乾、檢查、包裝後貯運的蛋品，而零售蛋則是未經過洗選及分級處理，直接以塑膠箱裝載之蛋品。在選購蛋品時，應注意蛋殼的清潔度及完整度，蛋殼上有很多肉眼看不到的毛細孔，若表面上出現裂縫或殘留雞屎，細菌易進入蛋液中，形成風險。

如何判斷雞蛋的新鮮程度？他說可先看氣室大小，因蛋存放越久水份會流失，使得蛋內空氣增加，氣室變大；另一個方法是看蛋黃位置，新鮮的蛋，蛋黃會在中央，若放一段時日，蛋黃會上浮。