阿爾巴白松露三不思議 三二行館推深秋美食
生活中心／綜合報導
三二行館每年專屬深秋的天堂滋味，阿爾巴白松露來了！等待了一整年的饕客，終於可以在這個時候再度與白松露相逢。但不同於過去，今年三二行館的白松露套餐，主廚陳溫仁（Jimmy），特地在廚藝手法下足苦心，精心研發出不同料理方式，和珍貴的白松露形成絕美結合。全新的搭配方式包含：蒸烤紙包磯釣鮮魚、五種起司風味甜蝦以及櫻桃鴨胸佐櫻桃醬汁，不僅能讓白松露香氣盡情展現，更以多道細膩繁複之工法、手工特調醬汁，勾勒出食材最初的鮮甜原味，配上白松露後，口口充滿驚奇，讓人直呼不可思議！
▲櫻桃鴨胸佐櫻桃醬汁
過去各家餐廳為了凸顯白松露的濃郁風味，多會搭配簡單食材，但Jimmy主廚翻轉了這樣的想法，以中式、台式及變化後的義式料理精神，創造出三種不可思議的搭配方式，與白松露一同入口，激盪出全新口感。中式料理以蒸烤紙包鮮魚做為展現，以紙包保留的食材熱力，將白松露軟化，和魚肉融為一體後，白松露的香氣更能發揮得淋漓盡致，襯托鮮味；而螯蝦肉質本就鮮美彈牙，搭配白松露享用，吃起來口感鮮滑更帶有特殊芳香。
▲起司風味甜蝦
在義大利，白松露搭配起司早已是經典吃法，但Jimmy主廚讓白松露與起司這兩種看似傳統的組合，創造出截然不同的新奇口感與變化。選用有「起司之王」之稱的帕馬森起司，製作成五種截然不同的型態，是白松露與起司從未有過的絕美邂逅。「要讓台灣的好食材，站上國際料理的舞台！」Jimmy主廚語氣堅定地說著。這也是Jimmy主廚一路走來的理念，這次的阿爾巴白松露套餐，就特別選用他的故鄉－宜蘭所產的櫻桃鴨，搭配著名的三星蔥，製作成一道富有台灣精神的義式料理，不僅味道相當均衡，吃過後更能感受餘味繞梁三日。
三二行館白松露，只嚴選全世界最頂級的白松露產區－義大利北方皮蒙省的小鎮阿爾巴（Alba）所產之白松露。這個人口約三萬人的小鎮，幾乎成為頂級松露的代名詞，更順理成章的被稱為「白松露之都」。每年舉辦的松露王拍賣，多次創下超過百萬元的天價成交，白松露身價如此高昂，不只在於產季短，更因為它不能人工培植，全靠天然野生，產量多寡完全視乎天氣。平均每年的產量僅有2,000公斤左右，平均每位義大利人只能分到0.05公克，因此被認為是全世界最昂貴的食材。
▲紙包野生磯釣鮮魚及螯蝦
阿爾巴白松露珍貴的地方就在於，一打開置放白松露的盒蓋，神奇的馥郁芳香立刻撲鼻而來！輕輕刨下數片，如雪花紛飛散落，迎面而來的，是濃郁深沉的獨特菌香。閉上眼睛，白松露幽香縈繞，幾乎能想像到清晨時分走進義大利森林裡，那濕潤的泥土和樹木香氣。也就是這份獨特滋味，總令饕客神醉嚮往，願出高價一嚐這天堂美味。
【主廚精選佳餚】
白松露三不思議之一 紙包野生磯釣鮮魚及螯蝦
磯釣鮮魚及螯蝦以半蒸半烤的方式鎖緊鮮甜，為了不讓美味流失，蒸好後便以紙包保留熱度，熱氣在袋子裡循環，不僅維持香氣，也讓海鮮的肉質特別柔嫩，汁液不會流失。再以桌邊服務的方式直送至客人眼前，打開紙包後香氣立刻四溢，更讓貴賓有一揭美味的驚喜感。紙包不只鎖住魚的鮮甜，還可讓魚肉和螯蝦在烹調過程中，共同交織出融合的美味，搭配紫山藥、綠櫛瓜以及甜菜薯泥餃，能同時品嚐到蔬菜的清甜、魚肉的鮮美，再淋上以魚、蝦、蘑菇調製的醬汁，成就出絕美風味。若再將阿爾巴白松露輕輕刨上數片，覆蓋其上，深邃濃郁的獨特白松露芬芳，搭配魚、蝦的清新鮮美，令人齒頰留香！
白松露三不思議之二 起司風味甜蝦
白松露最迷人的地方就是它的香氣，有人認為白松露帶有起司的發酵香味，更有帕馬森起司如沙質般的奇特口感，因此在義大利，白松露搭配起司成為傳統吃法。Jimmy主廚便以此為發想，將有「起司之王」之稱的帕馬森起司，以獨特的分子廚藝方式，變化出五種不一樣的型態，與白松露做了完美的搭配。這五種型態分別為：鬆軟的起司舒芙蕾、爽口的起司脆餅、輕柔的起司泡泡、濃郁的起司乳醬與香滑的起司醬汁，一入口，五種截然不同的風味，同時在口中迸發。配合以味噌油醋醃漬的無花果、黃瓜以及加入油醋汁的甜蝦，與白松露一同享用，趁著白松露片尚未浸潤湯汁，先嚼一口，品嚐出濃郁香氣，交融起司後的白松露，松露香融合了奶香，氣味圓融飽滿，口感絲滑濃醇，甜蝦帶有嚼勁口感，還有撲鼻的白松露深沉芳香，著實令人深深愛上它。
白松露三不思議之三 櫻桃鴨胸佐櫻桃醬汁
三二行館行政主廚Jimmy為道地的宜蘭人，因此也運用故鄉的好滋味－宜蘭的櫻桃鴨。選用肉質細嫩、油脂豐富的高品質櫻桃鴨胸肉，肉質本身就充滿彈性、口感細膩嫩甜，而且完全沒有腥羶味，為了讓滋味更加豐富，更以烤過的香脆油潤鴨皮酥相互呼應，另外搭配烤櫻桃、蘆筍、過貓與迷你杏鮑菇等各種蔬果去油解膩。而宜蘭的另一個招牌－三星蔥，Jimmy主廚則以分子廚藝手法將蔥綠做成三星蔥油，一旁則是以花椰菜、薯泥與蔥白調合成醬料；另外還以鴨骨做成紅酒醬，讓宜蘭櫻桃鴨與三星蔥的菁華，在盤中盡情展現。因此也成為和白松露絕無僅有的搭配，大膽地以濃厚滋味，搭配細緻優雅的白松露，以櫻桃鴨肉身的含油度以及肉質鮮嫩，帶出白松露的另一番滋味，吃來更是滿口芳香。
每道佳餚，均為行政主廚Jimmy精心料理，把握今秋頂級白松露的最佳賞味期限，即日起至十二月下旬，三二行館「阿爾巴 白松露。三不思議」邀您上座嚐鮮。套餐價格：午餐 NT$3,800 ；晚餐則有 NT$5,800 及 NT$9,800可供選擇，另需加一成服務費。如需更多詳細資訊或訂位，請洽三二行館訂位專線： (02)6611-8888；或官網 www.villa32.com 查詢。