鰻魚不只能蒲燒！廚師解密錢鰻「膠原蛋白多」　清蒸鎖營養

記者吳雅婷、林煜哲／台中報導

鰻魚種類繁多，烹調方式也差很多！日式料理店最常見的「蒲燒」鰻魚靠醬汁燒烤提味，大多使用養殖白鰻，而要是想吃原味就得清蒸，廚師建議選野生錢鰻，因為皮厚、膠原蛋白多，營養價值高。

新鮮嫩鰻魚炭烤成暗黃色，浸入醬汁調味鋪在白飯上，成了一道蒲燒鰻魚飯。

▲沾醬汁燒烤的「蒲燒鰻」是常見的鰻魚料理。

店員：「這是我們的橫綱家庭號鰻魚桶飯。」

鰻魚沾醬「蒲燒」最常見，也能淋胡椒「白燒」，甚至有人用煎的。

▲香煎鰻魚也吸引許多饕客，酥脆魚皮相當可口。

切塊鱸鰻沾到高溫熱鍋魚皮立刻捲曲，煎到香酥變成金黃色，鰻魚種類多，餐廳存貨靠養殖。

鰻魚撈出水面，拿刀劃開去骨，做鰻魚飯的大多用「白鰻」，另外這一種琥珀色斑點野生「錢鰻」，丟蒜、枸杞入味煮湯，保留肉質鮮甜。 

錢鰻皮厚膠原蛋白多適合清蒸，白鰻肉質Q彈，大多用來醬燒烤。

▲不同種類的鰻魚，營養價值和烹調方式也有所不同。

餐廳廚師杜先生：「金錢鰻在鰻魚的種類中，膠原蛋白是最豐富的，皮厚度遠高於一般鰻魚的兩倍，所以營養價值也相對比較高。」

同樣是鰻魚，種類大不同，靠烹調技術留住精華，擄獲饕客味蕾。（李依庭整理）