烤盤大比拼！太薄焦黑一片　中秋烤肉選錯材質恐致癌

曾奕慈、梅志銓／台北報導

烤海鮮還是烤肉，食材放上烤網刷上醬料香氣四溢！而現在烤肉配備再升級烤網變烤盤，高溫燒烤下我們吃的安全又有跟著升級嗎？

記者曾奕慈：「市面上常看到的烤盤有哪些材質呢？包括像是我手上這個比較薄的鋁箔材質，另外還有這個不銹鋼的材質，再來就是比較厚一點的鐵的材質，最後則是在餐廳可能會看到的高級合金的一個材質。而在烤肉的過程當中加熱之下，它們會產生什麼樣不一樣的變化呢？現在我們就來到烹飪教室帶您直接來看。」

4種烤盤一起上爐火，放上肉片再刷烤肉醬，我們同步計時。

▲測試4種烤盤同步計時。

大約1分鐘鋁箔烤盤上的豬肉邊緣微焦，接著不到10秒盤子表層焦黑得就像是木炭；薄的不銹鋼烤盤1分15秒肉開始變黑，1分30秒烤盤也黑了；另外鐵的材質和高級合金的烤盤，都到2分半肉才出現燒焦，但鐵的烤盤焦黑，高級合金則是沒有明顯痕跡。

▲大約1分鐘鋁箔烤盤上的豬肉邊緣微焦，盤子表層焦黑得就像是木炭。

▲薄的不銹鋼烤盤1分30秒烤盤也黑了。

▲鐵的材質和高級合金的烤盤都到2分半，鐵的烤盤焦黑，高級合金則是沒有明顯痕跡。

開南商工研發組組長張丕白：「基本上鋁啊、鐵啊都很容易導熱，金屬容易導熱它比較薄的話就在爐火的周圍會更熱，所以它就會不平均。」

▲開南商工研發組組長張丕白。

受熱不平均 就容易焦黑產生多環芳香烴碳氫化合物，可能導致癌症。而烤盤的材質和厚薄都是重點，高溫下選擇不鏽鋼304或是像高級合金這樣表面有厚厚塗層的比較安全。

▲高溫下選擇不鏽鋼304或是高級合金比較安全。

開南商工研發組組長張丕白：「它表面塗了一層不沾鍋的特性，像例如類似鐵氟龍這類的化合物，它的表現形成保護膜會讓它溫度更平均。」

其實烤盤本身加熱沒有問題主要就在食材，像是在高溫下不只油脂會產生多環芳香烴碳氫化合物；澱粉類會產生丙烯醯胺；像是含蛋白質的肉類則是會釋出異環胺。

▲除了烤盤材質外，食材高溫下也會釋出物質。

長庚醫院腎臟科醫師顏宗海：「異環胺這東西的話目前被認為說在動物實驗會增加癌症風險，可是在人體上並沒有致癌的證據 ，溫度很高、時間很久，當然說異環胺含量就比較高。」

▲長庚醫院腎臟科醫師顏宗海。

要避免吃下有害物質，食材怎麼烤到適中就很關鍵了。

記者曾奕慈：「來自韓國的烤肉店他們除了特別重視肉質還有我眼前這個烤盤之外，在烤肉的過程當中，他們也會特別重視烤肉的溫度和時間的控制。」

店員：「這邊幫您測時240秒喔。」

烤盤溫度達240度開始烤肉，可以快速烤熟又不容易焦黑，肉香味也特別濃，而除了有醃漬和沒醃漬的肉用不同烤盤之外，材質也特別選用導熱平均的生鐵。

▲烤盤溫度達240度開始烤肉，可以快速烤熟又不容易焦黑，肉香味也特別濃。

餐飲集團營運總監陳君儀：「它就是比較堅固跟耐用，我們自己也都有到韓國去參與測試，所以試了大概幾十種的材質，孔的位置怎麼樣去做。」

▲餐飲集團營運總監陳君儀。

烤肉香氣難以抵擋但要不吃進有害物質，從烤盤材質、食材類型到烤的溫度都要拿捏，最重要是不要烤到焦黑，吃的適量就好。（林雨荷整理）