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食安把關自己來!回鍋油恐致癌 阿基師教你驗油好壞

新聞台
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以後隨身帶試紙出門~

記者游凱茹、馬家豪/台北報導

到底是新油還是用過的油,飯店主廚阿基師報你知。阿基師說新舊油可以透過酸價試紙來測試,當試紙放進舊油裡顏色會由藍轉黃,黃的部分越多代表酸價越高對人體有害。而且還會伴隨濃濃的油耗味、雜質也很多。儘管坊間有人用各種濾油法,把舊油脫胎換骨、顏色變淺,但這樣的油對人體還是相當不健康。

酸價試紙測舊油 "藍變黃"吃了恐致癌

酸價試紙測舊油 "藍變黃"吃了恐致癌

▲使用酸價試紙測試油品,越黃越不健康。

油溫要夠!宮保雞丁炒的香絕對少不了油,但新油、舊油可有差。福容飯店行政總主廚阿基師:「163度現在就可以下去測試了!」熱油達到標準,阿基師用酸價試紙讓油現原形。

酸價試紙測舊油 "藍變黃"吃了恐致癌

阿基師說:「因為這個第一格的部份有開始在變黃了。」變黃部分 向上延伸代表油酸價越高,一但超過2以上就需要換油。阿基師:「雖然它還在安全使用值之內,但這樣的油我去炸其他的東西,它會污染到其他更鮮的味道。」

酸價試紙測舊油 "藍變黃"吃了恐致癌

▲舊油(左)明顯與新油(右)的檢測結果不同。

酸價試紙測舊油 "藍變黃"吃了恐致癌

使用2天以上的油顏色深,試紙呈現黃色;和新油相比淡黃清澈,試紙是原來的藍色,試紙辨識外,老經驗大廚用聞的。阿基師:「就是很膩鼻的味道,不至於像臭豆腐那樣不好聞,可是就覺得一樣的蝦下去炸,清的油就不會、那個油就會。」

酸價試紙測舊油 "藍變黃"吃了恐致癌

▲坊間常常以太白粉來過濾舊油。

酸價試紙測舊油 "藍變黃"吃了恐致癌

儘管味道、顏色能辨別新舊油,但阿基師說:「這個就是舊油啊!」太白粉倒進舊油中吸附雜質和顏色,這是坊間常用的濾油方法。阿基師解釋:「這裡面還有一點點碎碎的,好像落塵包覆在食物上頭,你吃下肚就這樣吃壞了!」經過攪拌,油的顏色由深變淺,處理過後根本難以辨別,但這樣的油下肚恐怕致癌,你還敢吃嗎?

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