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這4種蔬菜會悄悄「製毒」?專家分析破解之道

圖、文/CTWANT

金針花含有秋水仙鹼,吃下肚經腸胃道吸收後,會轉換成有毒物質,進而造成腹瀉、嘔吐。(圖/報系資料照)

▲金針花含有秋水仙鹼,吃下肚經腸胃道吸收後,會轉換成有毒物質,進而造成腹瀉、嘔吐。(圖/報系資料照)

一名家庭主婦吃下清炒綠金針後,不斷上吐下瀉持續近4小時,就醫後才知道新鮮金針所含的秋水仙鹼吃下肚後會轉化成有毒物質。專家告訴CTWANT記者,除了金針之外,四季豆、茄子、竹筍本身都含有天然毒素,若生吃下肚後就會產生中毒反應,甚至會致命,破解之道就是充分加熱破壞毒素。

34歲的張太太上市場買菜時,熟識的菜販介紹她購買綠金針,並推薦搭配薑絲一起清炒,張太太回家烹調果然十分美味,但半小時後卻開始感到反胃噁心,同時伴隨嚴重脹氣和疼痛,後來張太太開始嘔吐、接著拉肚子,就這樣反覆折騰了4小時。就醫後,張太太才知道金針花中含有秋水仙鹼,吃下肚會變成有毒物質,才造成她的不適反應。

「很多人認為蔬菜是健康食物,不會聯想到『毒』,但其實許多蔬菜都含有天然毒素。」營養師程涵宇表示,金針花所含的秋水仙鹼本身無毒,但在進食後約30分鐘至4小時,經胃腸道吸收後,它會在體內氧化成有毒物質「氧化二秋水仙鹼」,進而引發中毒。中毒症狀可能包括腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉,甚至可能導致頭暈昏眩。

程涵宇說,食用新鮮金針花之前,要先用水浸泡1小時以上,最後用沸水燙熟煮透,這樣可使金針花中的秋水仙鹼在烹煮過程中被破壞,從而去除毒素,避免食物中毒。而一般市面上販售的乾金針,因為在乾製過程中已經破壞了其中的毒素,因此食用時無需過度擔心。

由於金針花採摘後會慢慢變成深褐色,部分廠商為了維持乾金針的顏色可能會添加亞硫酸鹽。「亞硫酸鹽為合法食品添加物,但用量以二氧化硫(SO2)殘留量計為4.0 g/kg以下,過量的亞硫酸鹽會造成人體過敏,甚至可能引發氣喘。」因此程涵宇建議不要選購顏色太鮮艷的乾金針,可優先選擇包裝上貼有「溯源標章」或「台灣金針」標章之金針乾製品,並且儘量選擇包裝完整且有清楚標示的產品。

生竹筍進入消化道後可能會釋放高毒性的氰酸,醫師建議一定要煮熟再吃。(圖/報系資料照)

▲生竹筍進入消化道後可能會釋放高毒性的氰酸,醫師建議一定要煮熟再吃。(圖/報系資料照)

另外,竹筍也需特別當心,程涵宇表示,竹筍含有氰甙化合物(cyanogenic glycoside),當經過加工或消化等外力破壞時,容易釋放出具有高毒性的氰酸(HCN)。若竹筍未煮熟而食用,中毒症狀可能在數分鐘內出現,包括喉道緊縮、噁心、嘔吐、頭痛等,情況嚴重時甚至可能導致死亡。

另外也不能生吃的還有四季豆、茄子。「四季豆的生豆中含有凝集蛋白,若未煮熟可能引起腸胃不適、腹瀉、發燒等。茄子則含有茄鹼,吃多可能造成咽喉部搔癢,充分加熱,可以分解茄鹼。」

程涵宇說,茄子所含的茄鹼是一種有毒的生物鹼,主要分布在茄子的果實的皮與種子中,生吃還可能會引起消化不適、噁心、嘔吐等症狀。若食用超過一定量的生茄子(如每公斤體重大約攝取3至6毫克的茄鹼),可能會出現中毒症狀,例如噁心、嘔吐、腹痛或頭暈等。不過,以60公斤的成人為例,就算生吃茄子也要吃到近2~3公斤,才會有中毒症狀,因此不必過度擔心。

營養師程涵宇表示,要一口氣生吃下近2~3公斤的茄子才可能引發中毒反應,因此不必過度擔憂。(圖/程涵宇提供)

▲營養師程涵宇表示,要一口氣生吃下近2~3公斤的茄子才可能引發中毒反應,因此不必過度擔憂。(圖/程涵宇提供)

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