邊煮邊吃是大忌！春節火鍋「能隔夜加熱」重複吃？專家曝保存3招

記者簡浩正／台北報導

春節天冷，闔家團圓圍爐總免不了吃鍋，但吃火鍋想吃得暖胃又安心，從選購、烹煮到保存每個步驟都要注意。衛福部食品藥品管理署邀台灣海洋大學食品科學系教授兼系主任陳泰源，分享吃火鍋及烹煮時之注意事項。他說，挑對食材是安全的第一步；且食材應徹底加熱再食用、而非邊煮邊吃；火鍋湯底若要保存，應在2小時內冷卻並冷藏，再次加熱時必須完全煮沸。

陳泰源說，挑對食材是安全的第一步：如蔬菜應選葉片完整、無枯黃或黏液的；肉品要觀察色澤與氣味，若肉的顏色發黑、出現黏質物或異味就不宜購買；火鍋料需選擇包裝完整、有完整標示及未逾有效日期的產品，避免購買來路不明的散裝品，同時火鍋料多屬含鈉量較高及使用添加物的加工食品，建議酌量勿多食。

許多人吃火鍋喜歡邊煮邊吃，陳泰源建議食材應徹底加熱再食用，湯底應保持滾燙，並掌握食材下鍋順序：先放根莖類、耐煮蔬菜，再加入肉片與海鮮，最後才是火鍋料與豆腐，可確保食材均勻受熱。若湯底變得濃稠或混濁，多為蛋白質與澱粉溶出；雖非細菌滋生的直接指標，但若火鍋久置不沸騰或放在室溫過久，仍會提高風險。

另一個容易被忽略的問題是「交叉污染」。夾取生肉或生海鮮後不能用同一筷子吃熟食，應落實生熟食分開的原則。多人共食時，建議使用「分鍋制」或「公筷母匙」，以降低腸炎弧菌（主要存在於生海鮮或水產品）或金黃色葡萄球菌（主要存在於人體皮膚或手部）等病原菌傳播。

至於可否將火鍋湯底留到隔天再加熱繼續食用？陳泰源不建議此作法，由於湯底含肉類、海鮮與蔬菜殘渣，若在室溫放置過久，細菌會迅速繁殖，也可能產生耐熱毒素，即使再加熱也無法完全破壞。若要保存，他建議遵守三要點：

1、湯底應在2小時內冷卻並冷藏。

2、最好在24小時內食用完畢。

3、再次加熱時必須完全煮沸，並讓食材中心溫度達 70°C 以上。

為讓民眾安心吃鍋，食藥署也訂定「直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，包括湯底原料、製程，協助喜歡吃火鍋的民眾，了解火鍋湯底成分，並依個人健康需求選用。