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海鮮越不新鮮越「重口味」 清蒸最能吃出鮮度!

新聞台
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三立新聞/桃園報導

說到海鮮,大家最注重就是新鮮度了,不過其實不同的料理方式,也能讓比較不新鮮的海鮮上桌。專門處理海鮮的廚師就說,除了生魚片之外,海鮮新不新鮮用清蒸的最能吃出來,而鮮度沒有那麼高的海鮮,許多業者通常會用三杯、紅燒或是鹽烤、酸辣等重口味,壓過食材的腥味,端上桌很多人根本吃不出來。

清蒸"尚青" 重口味料理壓海鮮腥味

▲超大海鮮蒸籠開籠,食材新不新鮮吃了就知道。

超大蒸籠開籠,熱氣帶著海鮮香氣撲鼻,清蒸海鮮宴席,魚蝦蟹貝種類超齊全,而食材新不新鮮,一入口馬上吃得出來。

廚師張埕銘:「清蒸的話,最能鎖住海鮮原味。」

餐廳副總黃美蓮:「如果說你的蝦子不夠新鮮,它清蒸之後,蝦子會粉粉的不夠彈牙。」

清蒸"尚青" 重口味料理壓海鮮腥味

▲海鮮新不新鮮,用清蒸的最能吃出來。

鏡頭轉到另一家,同樣以海鮮料理為招牌,也選用清蒸方式。但不易保存或是鮮度比較低的海鮮,無法用清蒸方式端上桌,很多餐廳都會選擇…像是熱炒店必點的海瓜子,為了去除腥味,廚師一定會加入蔥、蒜、九層塔蓋住腥味。加入檸檬汁,酸辣口味的泰式檸檬龍蝦讓人口水直流。

清蒸"尚青" 重口味料理壓海鮮腥味

▲通常較不新鮮的海鮮,廚師會加重料理口味來蓋住腥味。

餐廳副總黃美蓮:「不新鮮的食材他們通常做成三杯類的,或是什麼鹽烤、炸的。」

廚師張埕銘:「一般比較不新鮮,我們經過加工,就是類似用炒過吧,用醬料去把味道壓掉。」

食材方面,冷凍鯛魚片打了氮氣保持鮮紅外表,但腥味仍在,大多是進口的冷凍軟絲類,也常會用重口味料理遮蓋不新鮮的氣味。濃味烹調好下飯,但用料越複雜的料理,越可能是海鮮地雷。(整理:實習編輯黃于荃)

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