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千人伙食都歸他管 直擊歌詩達郵輪中央廚房

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記者簡佑庭/沖繩報導

郵輪旅行如同海上皇宮,上千人的吃喝玩樂全在這艘巨型郵輪,其中每到用餐時間擠滿遊客的自助餐廳,背後的中央廚房功不可沒,一道道精美的珍饈佳餚,全由這百位的廚師負責,義大利籍的行政主廚Pasquale Ciarmiello帶著我們走進郵輪幕後,直擊這些美饌的誕生。

歌詩達新浪漫號、花園自助餐廳 圖/記者林敬旻攝

▲美味料理背後,原來有個百人團隊支援。(圖/記者林敬旻攝)

歌詩達新浪漫號、花園自助餐廳 圖/記者林敬旻攝

▲歌詩達新浪漫號自助餐。(圖/記者林敬旻攝)

歌詩達新浪漫號、佛羅倫薩牛排海鮮餐廳下午茶 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

如同陸地上的廚房一樣,鐵灰色的不鏽鋼料理台,主廚Ciarmiello說,其實因為新浪漫號的噸位較小,所以很容易就看穿整個中央廚房。廚房的分區大致可分為前菜、湯區、主菜、甜點麵包部門,分工細膩,每個人有每個人的專職工作,其中甜點麵包部門更是24小時運作,提供客人做新鮮剛出爐的麵包。

歌詩達新浪漫號、中央廚房沙拉食材準備 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備、甜點 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備、炸豬排 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備、行政主廚Pasquale Ciarmiello 圖/記者林敬旻攝

▲歌詩達新浪漫號行政主廚Pasquale Ciarmiello。(圖/記者林敬旻攝)

其實,我們參觀的廚房,只是出餐前的最後一關,廚師們在自己的分區,從事沙拉擺盤、煎煮炒炸等工作。由於郵輪等同在海上的封閉空間,食物安全比什麼都還重要。因此嚴格遵守生熟分離,所以不會在中央廚房裡看到沾板、洗菜、切菜等景象。這些備料等前置作業,都在另一個廚房獨立進行。至於這些食材採購,不是每個停靠點都會進行。以這次釜山、福岡、沖繩、基隆、東京的航程為例,則在起站釜山與台灣基隆港採購補貨,確保食材新鮮。

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備、水果盤 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備、油醋沙拉 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

不過Ciarmiello認為,最困難的不是料理本身,而是人員的訓練。每個船員(廚師)的合約長短不一,有的半年、八個月,有的長達一年,所以時常都有新人加入,為了確保餐食品質,每週舉辦定期的教育訓練,讓新進員工也能熟悉每個部門的工作內容。而為了讓員工能一眼辨識廚師職位高低,或是該區域的負責人,廚師們的領結顏色就能輕易區分。行政主廚是藍色、負責的各區主廚為黃色,其他的助手則是白色。

不過仔細一看,中央廚房這邊處理的煎煮炒炸,全然看不到明火,因為安全法規的限制,只能使用電盤等加熱設備,更增加料理的困難度。雖然安全規定不能用明火烹飪,但歌詩達新浪漫號2012年斥資35億元改裝後,於甲板層的卡普里披薩餐廳引進窯烤爐,是船上唯一使用明火的餐廳。

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備、甜點 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、中央廚房食材準備、炸豬排 圖/記者林敬旻攝

▲圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、卡普里披薩餐廳 圖/記者林敬旻攝

▲卡普里披薩餐廳窯烤披薩。(圖/記者林敬旻攝)

義籍主廚雙手拍打的麵團,使之成為圓型,接著更耍帥地將麵團拋到空中,讓披薩麵皮呈現外厚內薄的形狀。拿坡里披薩麵皮的特色,就是口感香Q、充滿彈性,且有越嚼越香的特色。接著送入窯烤爐短短數分鐘,外圈帶有點點烤痕的正宗拿坡里披薩就出爐了!

歌詩達新浪漫號,窯烤比薩,餐廳(圖/記者簡佑庭攝)

▲卡普里披薩餐廳窯烤披薩。(圖/記者簡佑庭攝)

歌詩達新浪漫號、卡普里披薩餐廳 圖/記者林敬旻攝

▲卡普里披薩餐廳窯烤披薩。(圖/記者林敬旻攝

歌詩達新浪漫號、卡普里披薩餐廳 圖/記者林敬旻攝

▲卡普里披薩餐廳窯烤披薩。(圖/記者林敬旻攝)

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