新聞深一度／揭密！麵包久放不壞　添「乳化劑」防變質

記者林彥汝、卓煥鈞／採訪報導 【 10/17 17:45 發稿 ｜ 21:42 更新：新增影音 】

很多人都買過超商或超市的麵包，但不少人好奇，為什麼有些麵包可以放一個禮拜左右，甚至一個月都不會壞，大部份的人推想，一定是放了高劑量的防腐劑，但細看成份，其實有不少品項完全沒有放防腐劑，到底他們是怎麼辦到的？麵包師傅說，裡頭添加了乳化劑，可以讓油水相溶，讓麵包保持水分和蓬鬆，也有延緩麵包老化的作用，對於加工食品來說，乳化劑是重要的成份，但畢竟不天然，麵包師傅說有天然的方法可以取代！

常常有民眾實測，超商麵包放超過半年也不會發霉，坊間盛傳裡頭的防腐劑是泡麵的20倍，真的這麼可怕嗎？

記者林彥汝：「市面上買來的麵包，有些強調只可以放三天，但是有些麵包卻可以放1個禮拜左右，也能維持Q軟，究竟他的祕訣是什麼？」

▲有的麵包有效期限30天，靠防腐劑以及乳化劑。

我們從密密麻麻的成份裡尋找答案，這一款吐司保存期限4天，裡頭就有3款乳化劑，還有這種能撐30天的麵包，除了靠防腐劑，也有添加乳化劑，要讓麵包不壞、口感又好，它就是秘訣之一。

麵包師傅張晏瑜：「這是乳化劑，就是這個，麵包叫SSL，蛋糕叫SP。」

500公克的胚芽土司，加入5公克的乳化劑，另一邊是完全沒有添加物的胚芽土司，把兩邊打成麵糰，能看出一些差異！

▲麵包師傅張晏瑜。

麵包師傅張晏瑜：「一般在追求羽毛，就是要打到這種薄膜狀態，但是我們剛打只有打幾分鐘，不會超過6分鐘。」有添加乳化劑的麵糰延展性比較好，相對起來，天然的麵糰一拉容易出現破洞。

麵包師傅張晏瑜：「我們麵包時是添加時的耐操作攪拌，希望在操作時可以很長的延壓動作，烘焙彈性會特別好。」 切開來比較，添加乳化劑的土司孔隙大，而天然吐司口感扎實，師傅說，大量製作的工廠麵包都會添加乳化劑。

麵包師傅張晏瑜：「它就是因為我們每個工廠，在製作會有很多人力，所以人力你必須靠這些添加物，來維持產品這些最後的結果要一致。」

▲麵包鬆軟關鍵。

麵包要鬆軟，麵粉和水的比例，發酵的程度是關鍵，但放了1～2天，水分會流失老化變硬，所以業者改良配方添加乳化劑等，才會保持水分、延緩老化。

▲化學老師張瑞。

化學老師在熱油裡面加進乳化劑，倒水攪拌後，原本油水不相容，漸漸混在一起，這就是麵包放久了，也能保水的化學反應。

化學老師張瑞：「乳化劑是一個介面活性劑，它的特點就是一端是親水、一端是疏水的，代表水裡面有很多小油滴，油裡面有很多小水滴，就是鎖水的一種方式。」 

▲乳化劑有30種，是一種合法添加物。

乳化劑有30種，是一種合法添加物，目前還沒有臨床實驗證實對人體有危害，但畢竟不天然，其實有些種子也能代替乳化劑。

▲亞麻子研磨後，膳食纖維形成乳化作用。

麵包師傅張晏瑜：「亞麻子研磨之後，膳食纖維形成一個乳化的作用，這個可以取代一些化學的合成乳化劑。」亞麻子成本低，加進熱水攪拌3分鐘，開始變黏稠。

麵包師傅張晏瑜：「它可以用在蛋糕麵包，一樣有親水、親油的作用，像乳液的感覺。」

台灣的烘焙市場高達600億天然的乳化劑，講求的是健康營養 ，而加工食品添加的乳化劑，雖然是一個必要成份，但裡頭更多的是商業考量。