文／陳穎／商業周刊
#1解構重組 創意無限
許多人也許曾疑惑，為何有些經典法式甜點並不總是一個樣？但經典人人會做，都做得一樣就不好玩了。在當代法式甜點潮流中，「重新詮釋」（revisité）是一個不可不談的重要創作手法。和法國菜的邏輯相近，法式甜點既然能由不同元素層層堆疊而成、便也可以一一拆解。如何以不同手法重組經典甜點，便是重新詮釋的心法、也是避免抄襲爭議的高招。
▲（圖／陳穎攝影）
巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris）年紀僅有30歲的甜點主廚邁克斯．費德烈（Maxime Frédéric）正是一位將此手法玩得出神入化的佼佼者。邁克斯自諾曼地康城（Caen）附近的小鎮出身，一開始學習麵包專業，2010年加入巴黎五星級飯店莫里斯酒店（Le Meurice），在傳奇主廚卡米爾．勒賽克（Camille Lesecq）的指導下一路晉升，3年後已是甜點廚房副主廚。他接著成為賽堤克．葛雷（Cédric Grolet）主廚不可或缺的左右手，再3年便以僅僅28歲之姿，成為喬治五世四季酒店內新開幕橘園餐廳（l'Orangerie）甜點主廚。他第一道創作「蛋白霜之花」（Fleur de Vacherin）以細膩又無比詩意的表現手法驚豔巴黎甜點圈，他也被視為最受矚目的新星。橘園在隔年立刻拿到米其林一星，邁克斯也因為優異的才華，被任命為掌管酒店內3個米其林餐廳（共擁有5顆星星）的執行甜點主廚，領導43位甜點師。「蛋白霜之花」是獻給祖母蘿絲（Rose）的作品，此甜點原型是法式冰淇淋蛋糕（Vacherin）：用蛋白糖霜製作成的盒子盛裝冰淇淋或雪酪，另外加上糖漬水果，最後再覆以香緹鮮奶油。
邁克斯的版本顛覆傳統的外型，在加了茴香提味的沙布列酥餅上放上輕盈的覆盆子雪酪、糖漬與新鮮覆盆子，以白乳酪慕斯取代香緹鮮奶油，最後將蛋白霜做成的輕薄花瓣，一片片精準擺上、形成柔美花形。童年每回看望祖母所帶的嬌豔花朵，如今在盤中盛放，彷彿一嗅便能聞到花香。這朵細緻無比的蛋白霜之花會隨季節更換口味，另外還有葡萄柚版本。前陣子邁克斯更發揮原本的麵包師專業，將法國早餐必備品巧克力酥皮麵包（pain au chocolat）摩登化。原本隨著麵包折疊成型、只有一口咬下才能體會的酥皮，被切成薄片貼在表面，視覺上具體呈現了「千層」的概念，一推出就造成轟動，成為巴黎人眼中最高貴的巧克力麵包。
※本文刊登於《商業周刊》1649期，由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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