武漢肺炎疫情衝擊餐飲業　掀汰弱留強生存戰

2020/02/29 16:51:00

武漢肺炎疫情蔓延逾一個月，國內不少老字號餐廳挺不住寒冬，還有業者痛失數千桌春酒訂單，感嘆「受損比SARS時更嚴重」；此時的餐飲業，更加暴露出高房租、高成本的弱勢，市場恐掀起汰弱留強的生存戰。

▲產業人士表示，這波疫情，會將餐飲業高房租、高成本的弱勢暴露出來，而每當市場大環境不好時，就是汰弱留強的生存戰。（圖／中央社）

武漢肺炎疫情從1月下旬開始在台蔓延，對於批發、零售與餐飲業的影響在2月逐漸顯現。經濟部預估，3項業別在2月的營業額將較去年同期減少新台幣711億元；國發會也公布1月景氣燈號守住代表「穩定」的綠燈，但批發、零售及餐飲業營業額，已由綠燈轉呈藍燈，意味著景氣「低迷」。

疫情直接衝擊餐飲業春酒訂單全泡湯

在這波疫情中，市場傳出，有不少老字號餐廳「挺不住」。例如高雄市的餐館「祥鈺樓」將暫時熄燈、20年老字號「朝桂餐廳」登報出售，「阿金台菜海鮮餐廳」則自3月1日起無限期停業等。

台中市多家中大型餐飲業者年節後的春酒訂單，也因企業憂心群聚感染而紛紛被取消。知名的阿秋餐飲集團損失近2000桌春酒訂單，老牌的台中擔仔麵也被取消近400桌，業者表示，「這次受損情形比SARS時更嚴重」。

飯店業餐飲宴席也有大型商務訂單取消或延後，業者改以推出外送、外帶等優惠活動積極突圍。例如晶華宴會廳透過外賣和美食外送等途徑，創造額外營收；台北喜來登大飯店就與外送平台合作，2月比薩屋義式料理外帶業績成長約10%至15%。

產業人士分析，SARS當年發生在3月，已度過春節後的春酒高峰期；而今年武漢肺炎疫情更為提前，適逢農曆年後的春酒旺季，導致業者錯過年度重要訂單檔期，受創更深的是以中式桌菜類型的餐廳，主因是接了不少春酒或商務類型訂單。

「台灣人近幾年來外食比例節節升高，外出用餐已經成為剛性需求，與節慶時要吃大餐聚會慶祝，成為兩股堅強的穩盤力道」，餐飲業界人士如此分析，而這也讓台灣近年餐飲市場呈現中高價與平價的Ｍ型化發展。

以全台使用iCHEF POS的 1340間店家為樣本的「肺炎疫情餐飲景氣快訊」指出，2020年從農曆春節開始，餐飲營業額就比2019年同期下降了7.3%，台北市降幅最劇，中式與美式等聚餐型餐廳營收年減約15%；但小吃店與早餐店等日常型的餐廳，在春節後就回到了疫情前的成長表現。至2月中旬，因有情人節節慶效應加持，營業額普遍都較去年同期回升。

桌菜聚餐受衝擊套餐式餐飲影響小

多家上市櫃餐飲業者普遍表示，受到這波疫情的影響較小。除了在防疫、環境消毒等措施較讓民眾安心外，在擔憂「群聚」的恐慌心理下，一人一客的套餐形式，較受青睞。

王品集團在台一共有近280個餐飲據點，執行長李森斌表示，王品在台灣傳出第一個確診病例時，就加強防疫，旗下餐廳都以2至4人的套餐為主，因此台灣2月營收不減反增；此外，王品3月起也將針對旗下14個至15個品牌規劃外送菜單。

以韓式料理為主的豆府餐飲集團，在台灣共有「涓豆腐」等46間門市，豆府表示，在這波疫情中影響不大，門市平均業績達成率幾乎都超過90%，主因是豆府客源以家庭客和小型聚餐為主。

乾杯為「燒肉」聚餐形式，因用餐時間較長，業主觀察到台灣顧客消費意願確實受到影響，來客預估下降2至3成。

調整體質面對汰弱留強生存戰

產業人士表示，這波武漢肺炎疫情，會將餐飲業高房租、高成本的弱勢暴露出來，而每當市場大環境不好時，就是汰弱留強的生存戰，也因此有些業主與其開店「等嘸人」，不如暫時歇業「冬眠」，靜待春天降臨。

面對疫情對餐飲業的傷害，iCHEF建議，可從衛生環境提升，讓消費者安心做起；其次是檢視食材與人事成本，提升採購與人力效率，並評估菜單外帶化及外送套餐化，以提升毛利等策略來因應。

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