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巷子內的潮食尚台味 一窺「老台中人心中的米其林名單」

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三立新聞網/漾台中

【文|楊育禎 圖|蔡孝如、楊育禎、JL Studio】

2020年台灣版米其林指南將新增台中地區,在即將發表前,看看哪些餐廳和小吃是「老台中人心中的米其林名單」,可先逐一品嘗在地人認證的老饕級美味。

鳥苑 用心炙烤 精緻地雞燒饗宴

黑瓦、黃牆、木窗櫺的日式建築,靜靜屹立在車水馬龍的忠明南路上,散發出低調沉靜的氣質。踏著腳下的石板穿越小庭園,推門而入的瞬間,陣陣串燒香氣撲鼻而至。老闆兼主廚湯仲鴻(Tommy)守著炭爐,視火侯及熟成程度翻轉著串燒,神情專注認真,讓人不禁期待即將上桌的料理。

遠赴日本學習分切技術

鳥苑地雞燒的前身也是一家串燒店「五味春秋」,Tommy經營8年後,在某日翻閱雜誌時,發現日本有一家獲得米其林一星的燒鳥專門店,開啟他全新想法:「原來燒鳥料理也可以精緻到獲得米其林的認可。」於是他前往東京銀座學習雞肉分切技術及炭烤方式,返台後繼續閉關修練並改造店面,2015年以全新風貌再度與大家相見。 

▲爐烤烏骨雞選用飼養38天的烏骨雞,肉質鮮嫩,並運用新鮮香草醃製,上桌後會有專人分切。(圖/蔡孝如提供)

「燒鳥起源於江戶時代,是日本料理中很特別的支流,可以是路邊攤,也可以立吞的經營模式,也可以是餐廳料理。」Tommy致力提升燒鳥的精緻度,並思考如何變化、加入不同元素,烹調手法也涵蓋日式、法式、義式,像是特別推薦的「爐烤烏骨雞」,就融入法式春雞的概念。先將迷迭香、奧勒岡等香草塞進雞肚中,並以煎過的蒜頭加鹽搓揉醃製,將雞吊起來風乾1天入味後再燒烤上桌,品嘗起來鮮嫩可口且洋溢香草香氣。

嚴選雞肉呈現最佳風味

Tommy將雞肉分切技術發揮地淋漓盡致,在鳥苑可以品嘗到30種燒鳥部位,從常見的雞腿、雞翅、雞皮到少見的雞橫膈膜、雞膝肉……等應有盡有。雞肉則選擇來自雲林的桂丁雞及薩索雞,「桂丁雞油脂較少,雞肉風味淡雅,薩索雞油脂豐厚,滋味濃郁。我會依據不同部位選擇不同的雞串烤,來呈現出最佳風味。」 

做串燒至今已累積十多年經驗,已成燒鳥高手的Tommy,將長方形烤爐分為大火、中火、小火區,並將喜馬拉雅山的岩鹽及法國灰海鹽調配出最佳比例來調味,燒烤醬汁也是自己的配方,以烤過的雞骨、醬油、清酒、味醂、砂糖調配,風味清爽不搶味,而在燒烤之前還會先噴上日本清酒來提鮮增味。

烤功精湛連日本人都稱讚

「日本有一句話,串打ち三年、裂き八年、焼きは一生,也就是串及剖要學3年及8年、但燒烤的學問卻是一輩子都學不完。」細細品嘗Tommy端上桌的串燒,深刻體悟到燒烤的技術決定了料理的美味程度。串燒常見的雞翅,在Tommy手中卻烤得皮酥肉嫩!雞頸肉則發揮精湛的分切技術,將雞脖子去骨取下兩條肉,再分切成3公分 大小,串起來烤出Q彈口感。每一間燒鳥店都有的定番菜色「雞腿串」,在這兒沒有過多的調味,可嘗出雞肉原始的甜味。 

經營這樣一家新型態的燒鳥店,也曾熬過剛開幕時的低谷時期,如今已站穩腳步倍受肯定。回首這一路,Tommy感性分享:「我最感動的事是日本客人吃完後告訴我,他們覺得比家鄉的串燒店還好吃!」

主廚|湯仲鴻Tommy 

地址|台中市西區忠明南路48號 

電話|04-2326-2080 

營業時間|18:00~23:00(週日、週一公休)

元 Yuan 創新手法 視覺味覺都驚豔

「上午當農夫,晚上當廚師」這兩種截然不同的職業,元Yuan的老闆兼主廚蕭淳元(阿元)卻樂在其中、游刃有餘。低調的黑、灰色調,藏身於大墩十七街住宅區內的餐廳,沒有醒目的招牌指引,但在進門後,眼前景象丕變,長長的吧檯座位區後方是開放的廚房,師傅們的一舉一動都成為流動的風景,看他們穿梭其中烹調食物、盛盤裝飾等等,都讓候餐過程不無聊,阿元笑說:「我覺得這樣可以跟客人近距離接觸,客人也對料理過程一目了然,吃得更安心。」

白天務農晚上當廚師

與長年待在廚房工作的廚師們相較,阿元的膚色顯得較為黝黑,這正是他白天都在種菜的最佳證明。曾經前往日本兩家米其林餐廳「BVLGARI II Ristorante Tokyo寶格麗」及「小笠原伯爵官邸」 工作的他,發現日本人十分注重「從產地到餐桌」的飲食概念,因此返台後他也身體力行實施節能減碳,尋找並大量使用中部的食材,減少運送過程中所產生的碳足跡。由於家住南投擁有得天獨厚的天然環境,他也開始自己栽培野菜,雖然一開始因不熟悉而收穫欠佳,但他並不因此氣餒,因緣際會之下認識了一位農夫,時常向他請益,農夫也從生物課本開始,傳授他相關栽培知識,如今阿元已成為稱職的農夫,也是備受餐飲界矚目的廚師。 

▲「阿元花園沙拉蕃茄春季水果」,以多達30種的水果、食用花卉、香草及生菜為主角,每一口的滋味都不一樣!(圖/蔡孝如提供)

套餐的「阿元花園沙拉蕃茄春季水果」就可嘗到30多種在地栽培的食用花卉及野菜,花團錦簇、色彩繽紛,美得像看到了微縮版的迷你花園。阿元逐一介紹:「這是埔里的山形玫瑰,這是帶有青蘋果味的金魚草,還有鳳梨鼠尾草、三色堇、繁星花、秋海棠……。」在幕斯泡泡及巴薩米克醋的點綴及提味下,入喉清爽,口感豐富。

賦予台灣小吃全新靈魂

為了讓更多人認識他的家鄉南投,阿元也在週五及週六中午推出「阿元意麵套餐」,以黑豬肉慢火細燉的肉燥及獨家特調的醬汁,賦予意麵美味的靈魂,「特製黑白切」更將台灣小吃重新詮釋。晚間套餐還出現黑白切的高級版「阿元 黑白切 自家製烏魚子」,將來自雲林的野生烏魚子再重新曬過,口感格外軟嫩且無腥味;來自南投百年老店的大豆乾,以及海帶、米血等,運用蔥、薑、蒜、米酒、胡椒、醬油去滷製;南投小農的紅殼雞蛋則製成糖心蛋,再加上高雄美濃的宋新富柴燒豆皮,讓人嘗出似曾相識的熟悉感,但滋味卻又格外美妙。 

▲元 Yuan餐廳內部空間。(圖/蔡孝如提供)

阿元每一季都會更換一次菜單,以精緻的手法呈現出中、西餐融合的料理。他對擺盤也相當講究,每一道上桌的佳餚都別有意境,例如海味及鮮味十足的「北海道干貝 宜蘭三星雨來菇」就運用許許多多貝殼為盤飾,讓人彷彿看見大海及沙灘!吃阿元的菜餚,不僅僅是味覺饗宴,也讓視覺驚艷!

主廚|蕭淳元(阿元) 

地址|台中市南屯區大墩十七街35號 

電話|0966-667-067 

營業時間|週二至週六18:00~22:30(週日、週一公休),每週五及週六12:00~14:30供應阿元意麵套餐 

官網|yuanrestaurant.weebly.com​

Restaurant le Plein 滿堂 輕鬆自在 嘗出滿懷誠意

門前的菩提樹築起一片綠意,與老透天厝相互襯托散發出恬靜氛圍,「吃飽喝足」四個大字貼在門口,簡明扼要道出主廚林凱維的經營理念:「我想提供一個輕鬆的環境,讓客人可以輕鬆吃到好料理。簡單來說,這家店希望營造出大家需要的餐廳,而不是一家有名的餐廳。」笑容謙遜的他,換位思考客人的需求,因此滿堂就是一個可以單純好好吃個飯的地方,不需要預設立場,也沒有太沉重的儀式感,只要坐下來,就能吃飽、喝足。

▲慢燉牛雜.台灣牛紐約客‧菜脯牛肉湯,上桌後淋上溫熱的牛肉高湯,可以一邊喝湯一邊吃燉煮入味的牛筋、牛頰、牛肚及紐約客牛肉片。(圖/楊育禎提供)

經營理念說來簡單,然而在林凱維手中變化出的料理卻不簡單!本科系出身的他,高雄餐旅大學畢業後,曾前往法國工作和習藝,擅長以中西融合的手法烹調。翻開菜單不難發現,這不一定是西餐或中餐,因此餐具也準備了刀叉及筷子。有供應「好吃的飯」,滷肉飯搭配了鹹蛋黃、鴨蛋酥及糖心蛋,噴香四溢;「鮑魚.栗子.鮑魚肝脆片」做工繁複,澳洲鮑魚低溫烹調後切片,搭配栗子泥、炒過的栗子碎,再擠上焦化奶油,鮑魚肝則與西谷米一起烹煮後,烘乾再炸成脆片,每個環節都誠意滿滿。「慢燉牛雜.台灣牛紐約客.菜脯牛肉湯」堪稱牛肉全餐!牛筋、牛頰、牛肚燉煮入味,還加入汆燙過的紐約客牛肉,並以菜脯熬煮牛肉高湯,帶來豐富食趣。

主廚|林凱維 

地址|台中市西區五權一街57號 

電話|0910-833-755 

營業時間|週三至五18:00~22:00 週六至日12:00~15:00、18:00~22:00(週一、週二公休)

JL Studio以台灣食材 演繹新加坡菜

「亞洲50最佳餐廳」有美食界奧斯卡之稱,今年首度入圍的JL Studio,一舉拿下第26名;2019年,則榮獲該獎項的年度「Miele 最值得關注獎」。獲此項殊榮,主廚林恬耀(Jimmy)謙虛表示:「這是我一開始沒有預設到的,我只是想把新加坡料理放在高級餐廳中去呈現。」 

▲PULUT HITAM將新加坡傳統甜點椰香紫米粥改造成卡士達內餡,並搭配台灣紫地瓜泥,口感滑順。(圖/JL Studio提供)

Jimmy是新加坡人,喜歡看吳宗憲主持《食字路口》的他,對台灣的夜市小吃留下深刻的印象,於是他和朋友前來台灣旅行,最後留下來工作及定居。離開工作多年的樂沐法式餐廳後,原本是想開設一家時下流行的新歐式料理店,當菜單都已大致擬定時,他心中卻留存一個問號:「市場上需要多一家這樣的店存在嗎?我為什麼不做家鄉菜?」念頭一發不可收拾,Jimmy開始重新認識新加坡料理。「新加坡菜的特色是酸甜苦辣鹹鮮,一口下去滋味複雜卻很和諧,這跟新加坡是個擁有多元民族文化的背景很相似。」 

▲JL Studio餐廳內部空間。(圖/JL Studio提供)

雖然做新加坡菜,然而對台中懷抱感情的Jimmy卻盡量選用中部食材,例如谷關的魚子醬、彰化的白蘆筍、埔里的香檳氣泡酒……等,期望透過料理讓更多人看見台灣的美好。而他也顛覆了一般人對新加坡菜的刻板印象,端出來的佳餚都出乎意料,比方將海南雞飯做成一個派,並加上辣椒醬,就好像台灣人吃包子時會將辣椒醬擠進去一樣有趣,以精緻的呈現、特殊的吃法來勾動客人的共鳴。而他也期望客人能在餐桌上聯繫感情,因此餐廳空間色調乾淨,沒有繁複陳設,在JL Studio,可以沉澱心靈盡情享受美食。

主廚|林恬耀Jimmy 

地址|台中市南屯區益豐路四段689號 

電話|04-2380-3570 

營業時間|週二至五18:00~22:30 週六至日12:00~15:00、18:00~22:30 (週一公休) 

官網|jlstudiotw.com

(台中市政府新聞局廣告)

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