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米其林這樣吃才內行!美食家徐天麟推薦5大「微醺星光榜」

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記者李鴻典/台北報導

「台北台中米其林指南2020」於24日揭曉名單,共有30家餐廳順利摘星,米其林星級餐廳的真諦是”完整而美味的餐飲體驗”,意味著「完美而登峰造極的廚藝,舒適享用手藝超絕的美食、精選的最佳佐餐酒、零缺點的服務和極致完美的用餐環境!」

▲「火焰片皮鴨」三吃是「頤宮」的鎮店之寶,色澤紅艷、味道醇厚(圖/頤宮餐廳官方粉絲專頁)

摘星餐廳不僅僅因其美味的食物備受推崇,佐餐的酒款也同樣佔有一席之地,如果只會狂嗑招牌菜,不懂搭配一杯合適的酒款來昇華味蕾體驗,其實並無法真正吃出米其林指南的美味靈魂!美食專家徐天麟推薦五大「微醺星光榜」,對抗炎熱的盛夏,不論是中式、日式、西式菜餚都能佐以冰涼酒款搭配。

徐天麟表示,最合適的佐餐酒跟大家想得很不一樣,「昂貴、稀有、有名」並非米其林星級餐廳選酒的衡量因素,許多餐廳雖然擁有老年份稀有酒款或名莊美酒,但佐餐品質是第一要素,一定要求酒款須是品質優異、保存完美,同時能帶出最佳的味蕾饗宴,而米其林餐廳選酒的時候也同時會兼顧「性價比」,設計不同的合理價格區間,滿足不同顧客,達到最完美的用餐體驗。只要懂得善用不同酒款的獨特風味與豐富性,就能與食物交織出令人驚奇的舌尖饗宴。

NT$3000以上美食饗宴

台灣摘星傳奇! 連續三年唯一蟬聯三星的頤宮頂級饗宴;台北君品飯店「頤宮」中餐廳連續三年蟬聯米其林三星的殊榮,也是台灣唯一的三星餐廳,成為台灣餐飲界傳奇。「火焰片皮鴨」三吃是「頤宮」的鎮店之寶$3880,採桌邊秀的方式隆重上演。色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩是其特色。片皮鴨直立於鐵架上,師傅再將君度橙酒緩緩沿鴨身淋下後點燃火焰,經火焰炙燒後的酥脆鴨皮帶有淡淡酒香,搭配濃醇的獨家麵醬,最適合配上濃郁飽滿、富含果香的經典海尼根,圓潤麥香完美烘托烤鴨的爐烤淡淡煙燻味、而啤酒花恰到好處的香氣也更能凸顯鴨肉的鮮甜,同時消除鴨油的膩口、恢復口中的清爽。開車不能喝酒的饕客也別擔心,海尼根0.0零酒精承襲經典海尼根製程再以真空蒸餾移除酒精,完美還原拉格啤酒飽滿圓潤風味,聚餐後開車者也能享受啤酒般風味。

▲海尼根0.0零酒精(圖/海尼根台灣分公司)

簡單成就極致的美學,台北巷內老字號的一顆新星;世界上每家日本餐廳都在菜單上推薦眾多啤酒並非偶然。虎牌冰釀清爽易飲,酒精濃度<5%的中度酒感,可以讓魚的細膩鮮甜表現出來,是簡單好入門的佐餐酒。清爽的氣泡跳躍感增強了味蕾對生魚片清鮮的感知,酒體和醬油也都含有酵母,這使它們成為美味的盟友。在饕客心中風評極佳的「明壽司」,主廚使用赤醋製成的醋飯,酸度柔和、香醇濃郁,以江戶前的傳統做法,善用魚類放置時間作適度熟成、獲得評審青睞,店內用餐價位落在NT$3500元及NT$4500元,一成服務費另計,由主廚依照當日時令魚貨為顧客提供壽司料理。

▲虎牌冰釀口感清爽易飲、相當適合搭配口味較重的中式菜肴(圖/海尼根台灣分公司)

NT$1000-3000 振興好咖

米其林也振興!台幣兩千元就能品嘗摘星料理;台北喜來登內的請客樓連續三年榮獲米其林二星評等,立足精緻中餐一隅,擅以將簡單菜色以細膩手法烹調,將傳統川揚菜風味與臺灣調理結合,手工菜的美名不脛而走。「紅麴豬尾」是今年度請客樓備受米其林推薦的拿手小菜之一、僅NT$320元,其以精燉烹煮後替豬尾留下了綿密膠質,卻不帶多餘的油膩感,配上饒富福菜風味的紅麴入菜,與經典海尼根一拍即合。綿密的氣泡與豬尾的細緻口感相互輝映,啤酒花獨有的濃郁香味亦能襯托紅麴的清甜,讓經典海尼根成為桌上紅麴豬尾的最佳良伴。其他摘星的創新菜色,還推薦以台灣食材的色澤風味詮釋金木水火土五大元素的五式精緻小菜「焦糖烏魚子」、「層汁香頰肉」、「醋溜雨來菇」、「紅油牛筋凍」及「馬告九孔」,單人平均用餐價格大約在NT$1000-1500元左右。

▲經典海尼根是喜愛拉格啤酒、濃郁圓潤風味的首選(圖/海尼根台灣分公司)

曾於台北經營十多年,其後遷到台中的叉子餐廳Forchetta,擅用台灣時令以及在地食材變化出多款料理,以套餐式的點餐方式,提供不同預算的客人一嚐米其林星滋味。主菜共六種選擇,其中午間套餐的西班牙伊比利老饕上蓋豬肉(NT1700+10%)油花分布細緻,是整頭豬肉質最軟嫩的部位。肉汁豐富、微焦口感香氣與詩莊堡蘋果酒的酸甜堪稱絕配,以新鮮蘋果進行發酵的詩莊堡,酸中帶甜的果香不僅提味,其泡沫細緻、清爽順口亦適合搭配伊比利豬肉享用。

▲詩莊堡蘋果酒富含天然蘋果香氣,能增添食物的豐富層次(圖/海尼根台灣分公司)

NT$1000以下小資摘星

小資也能摘星去!口碑好評招牌菜搭配啤酒最對味;被網友評論為「選料用心、師傅手藝極佳」的金蓬萊遵古台菜,每桌必點菜色就是No.1的招牌排骨酥NT250(三支),簡直是沒吃過排骨酥就等於沒來過金蓬萊的程度了!外皮酥脆卻不油膩,裡頭肉質醃漬入味,一口咬下便能感受到五香、蒜頭與醬油的香氣,與經典海尼根的濃郁麥香、細緻果香的多層次豐富口感相互輝映,綿密的泡沫感帶走口中的肉汁,令人忍不住驚嘆!一上桌馬上秒殺。 其他招牌菜包括土魠魚米粉、麻油腰花、放山雞等,全部都在單價1000元以下,是星星中相當親民的價位。

▲金蓬萊遵古台菜餐廳的招牌菜色-排骨酥,外皮酥脆不油膩,肉質醃漬入味(圖/金蓬萊餐廳官方粉絲專頁)

徐天麟總評:啤酒搭餐在台灣蔚為風潮,即使是榮獲米其林星星的餐廳菜色也能搭配不同的啤酒種類,不管是頤宮頂級的烤鴨饗宴抑或是請客樓的精緻小菜、金蓬萊的排骨酥,從數千元到百元的米其林美食都能因啤酒豐富的口感而昇華至另一個層次。


 

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