三立新聞網為了提供更好的閱讀內容,我們使用相關網站技術來改善使用者體驗,也尊重用戶的隱私權,特別提出聲明。
了解最新隱私權聲明 知道了

NOW健康/愛玉、仙草軟Q好吃的關鍵 製作時加了這成分

  • A-
  • A
  • A+
  • 本文為「名家專欄」授權文章及圖片,以上言論及圖片不代表本台立場
  • 按此投稿

▲製作仙草凍時,先熬煮把膠質溶出、濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀。(圖/NOW健康)

文/王澍清/NOW健康

愛玉、仙草是許多人對抗暑熱酷夏的天然食品,不過,專家提醒,許多傳統市場、黃昏市場販售這類食品,衛生環境都不佳,如果一旁是販售豬肉等生鮮攤位,恐有汙染之虞,最好不要購買。再者,買回後務必以清水沖洗乾淨後再吃。

輔仁大學食品科學系高彩華教授表示,絕大部分仙草、愛玉在製作時都添加了食用膠。例如,製作仙草凍時,先熬煮把膠質溶出、濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀,若改添加洋菜粉,則口感會較為硬脆。

至於傳統愛玉,將愛玉瘦果(俗稱愛玉籽)在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,果膠再與水中的雙價陽離子(如鈣離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉。

在製作時,破壞果膠的酵素也會被釋放,因此放置一段時間後,愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水,這就是所謂的離水現象,因此,傳統市場所販售的愛玉幾乎都添加洋菜、吉利丁等可食用的植物膠,才能維持形狀。


▲營養師提醒,許多傳統市場、黃昏市場販售這類食品,衛生環境都不佳,如果一旁是販售豬肉等生鮮攤位,恐有汙染之虞。(圖/NOW健康製作)

購買這類食品時,高彩華教授提醒,購買前應該先觀察附近衛生環境,以及產品上是否有遮蔽或覆蓋?有無冰箱或冰桶保鮮?如果鄰近攤販販售魚、雞、豬等生鮮產品,交叉污染風險較高,就不建議購買。

此外,購買時以小份量為主,以確保當次吃完,如果吃不完應該冷藏,但時間不要超過2天,不要繼續放在塑膠袋裡,而是換成密封盒,並放於冰箱最上層,以免被其他食材污染。

台北醫學大學附設醫院營養師蘇秀悅則提醒,從傳統市場購買愛玉、仙草後,一定要洗乾淨,因為路邊機車眾多,上面的洞可能附著廢氣以及灰塵。此外,單吃愛玉、仙草,味道清淡,一般人常加糖水,務必不要加太多糖,以免攝取過多糖分。

更多NOW健康報導
▸塵蟎誘發過敏體質 想擺脫鼻過敏應先改善鼻腔環境
▸三陰性乳癌標靶藥首次納健保 4種新藥獲給付11/1生效

【安安大明星】新生代歌手龔言脩開唱!《刻在你心底的名字》超深情宣傳曲
大數據推薦
【安安大明星】新生代歌手龔言脩開唱!《刻在你心底的名字》超深情宣傳曲
熱門人物
熱銷商品
讀者留言
直播✦活動