NOW健康／愛玉、仙草軟Q好吃的關鍵 製作時加了這成分

▲製作仙草凍時，先熬煮把膠質溶出、濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀。（圖／NOW健康）

文／王澍清／NOW健康

愛玉、仙草是許多人對抗暑熱酷夏的天然食品，不過，專家提醒，許多傳統市場、黃昏市場販售這類食品，衛生環境都不佳，如果一旁是販售豬肉等生鮮攤位，恐有汙染之虞，最好不要購買。再者，買回後務必以清水沖洗乾淨後再吃。

輔仁大學食品科學系高彩華教授表示，絕大部分仙草、愛玉在製作時都添加了食用膠。例如，製作仙草凍時，先熬煮把膠質溶出、濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀，若改添加洋菜粉，則口感會較為硬脆。

至於傳統愛玉，將愛玉瘦果（俗稱愛玉籽）在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉。

在製作時，破壞果膠的酵素也會被釋放，因此放置一段時間後，愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水，這就是所謂的離水現象，因此，傳統市場所販售的愛玉幾乎都添加洋菜、吉利丁等可食用的植物膠，才能維持形狀。

▲營養師提醒，許多傳統市場、黃昏市場販售這類食品，衛生環境都不佳，如果一旁是販售豬肉等生鮮攤位，恐有汙染之虞。（圖／NOW健康製作）

購買這類食品時，高彩華教授提醒，購買前應該先觀察附近衛生環境，以及產品上是否有遮蔽或覆蓋？有無冰箱或冰桶保鮮？如果鄰近攤販販售魚、雞、豬等生鮮產品，交叉污染風險較高，就不建議購買。

此外，購買時以小份量為主，以確保當次吃完，如果吃不完應該冷藏，但時間不要超過2天，不要繼續放在塑膠袋裡，而是換成密封盒，並放於冰箱最上層，以免被其他食材污染。

台北醫學大學附設醫院營養師蘇秀悅則提醒，從傳統市場購買愛玉、仙草後，一定要洗乾淨，因為路邊機車眾多，上面的洞可能附著廢氣以及灰塵。此外，單吃愛玉、仙草，味道清淡，一般人常加糖水，務必不要加太多糖，以免攝取過多糖分。

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