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隔夜菜這樣吃恐致癌!醫揭「關鍵保存時刻」:1樣壞全細菌

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生活中心/林彥君報導

家中吃飯難免有剩菜,不少人會保存在冰箱,隔天加熱後繼續食用,不過,醫師及營養師提醒,有些菜要特別當心,如隔夜吃可能會產生致癌物,且反覆熱食材時記得要加熱超過70度,因為反覆烹煮再放進冰箱的過程會讓細菌增生。

▲隔夜菜會產生致癌物,且反覆熱食材時記得要加熱超過70度。(示意圖/資料畫面)

腎臟科醫師洪永祥在《健康2.0》分享,在眾多菜餚中,首先要注意的是葉菜類,因為在施肥過程中,氮磷鉀肥的氮在蔬菜中變成硝酸鹽,若菜放到隔夜滋生細菌,則會被分解成亞硝酸鹽,吃進肚子後與胃酸混合變成致癌物的亞硝胺,再隔8小時,濃度就會大增。

洪永祥指出,餐點經過煮沸後,細菌就會被殺光,可溫度一旦開始低至50度,卻會開始滋生細菌。他強調,很多人的觀念是冰到冰箱可以阻止細菌生長,但那只是速度變慢,不等於不會生長。

洪永祥也舉例,有幾項菜色要特別當心,像是蛋白質類的海鮮,最多僅能加熱一次,並在當餐吃完,不要再反覆食用;另外,過年快到了,家家戶戶會做上幾道豐盛的菜餚,其中食材豐富的佛跳牆也要特別提及,裡頭只要有一項食材壞掉,整鍋就都會是細菌。

洪永祥說,很多人在加熱食材時,覺得溫熱就可以,但他建議加至70度以上效果較佳,若未達到,同樣不具有殺菌效果。同時醫師也分享食物的保存方式,可用夾鏈袋或保鮮盒分裝,每次要加熱時就取出一餐份量,當次吃完;也提醒大家,冷藏不要超過48小時,因為5°C的溫度仍然會長出細菌。

營養師宋明樺則強調,所謂細菌的「危險溫度」約為5到60度,有許多人會覺得,菜要等涼了之後再放進冰箱,其實是錯誤觀念,食物放在室溫越久,細菌的複製數量就會越多。可以用手摸盤子測試,溫溫的就可以冰冰箱,用溫度急速下降的方式減少細菌滋生。

宋明樺也提醒,家中若有長輩或三高患者等,要注意菜餚反覆加熱會有口味越來越重的問題,此時可加點水,以避免過鹹影響身體。

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