白斬雞怎麼煮才會入味？「下鍋前1步驟」最重要：鮮嫩多汁

生活中心／許珮絨報導

白斬雞是台灣相當經典的一道家常菜，樸實簡單的滋味是許多人的回憶，不過在烹調技巧上也是一門學問；近日有網友就提到，全雞水煮很難入味，試了好幾次但味道只停留在雞皮，而雞肉部份吃起來則完全無味，讓她對此相當苦惱，「是水煮還是哪個準備步驟需要再加入東西來提味？」貼文一出隨即釣出大批內行解答。

▲若沒有掌握好調味關鍵，白斬雞很容易變成沒味道的水煮雞肉。（示意圖／資料照）

原PO在PTT表示，最近在研究白斬雞，參考粵菜的作法，將全雞「三浸一泡」之後的肉質和口感跟餐廳一樣，但雞肉本身吃起來就像是純粹水煮一樣，沒有什麼味道，「有看過網路教學是冷水泡過之後抹鹽抹麻油，不過那個味道好像也就只有停在雞皮，但是一般教學都說不用任何調味，雞肉本身就有味道了。我用的是已經去頭去內臟的全雞，請幫忙建議一下是水煮還是哪個準備步驟需要再加入東西來提味？」

對此，不少網友回應指出，「用高湯煮」、「滷水不夠鹹什麼雞都沒味道囉」、「要吃原味肉質的就要搭蔥薑鹽」、「買五個月左右的雞，煮好直接抹鹽巴就超讚」、「雞種很重要，建議土雞或仿古雞，5-6個月的，然後煮之前要先用1%的鹽醃一天」。

另有高手建議，「1煮水內入辛香或調味料（鹽以外）；2煮水不宜過多稀釋掉肉味；3煮好離鍋放涼一點（手能忍的熱度），抹調味靜置半天或以上，時間太久或以氣溫判定要不要入冷藏保鮮」、「燜好後也可以先用鹽跟米酒塗抹在雞皮上風乾後分切，一來保持外皮的鮮嫩，二來吃進嘴裡也有味道」。