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祖傳秘方曝光!文總《匠人魂》新上線 挖掘百年手工豆皮店

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生活中心/綜合報導

文化總會今(19日)推出《匠人魂》第28集「挑一張有溫度的豆皮」影片,走訪位於鶯歌、經營百年的永順豆皮店第二代傳人蘇家兄弟:蘇水木與蘇鴻義。文總副會長江春男表示,這是文總首次挖掘以食物製作工法作為題材的匠人,這才發現原來平時餐桌上的「小菜」豆皮,竟需要多道工序,才能做出如此濃郁豆香與軟Q口感。江春男形容「挑豆皮可謂一種修煉」,尤其此時講究效率的年代,能堅持古法手工製作的行業已不多見,蘇家豆皮店是其中之一,一輩子甚至代代相傳做好一件事,這就是匠人精神。

▲蘇家兄弟為永順豆皮店第二代傳人。(圖/文總提供)

現年71歲的蘇水木,是永順豆皮店第二代長子,與小10歲的三弟蘇鴻義共同接手家業至今。蘇水木表示,月光下起灶做豆皮,是蘇家從上一代傳承下來的日常,早期父母為了生計,在農忙之餘挑起豆皮,從來自台北縣(現稱新北市)二重埔的老師傅在尖山里學習豆皮工法,做為貼補家用的副業,將蘇家6口養大成人。他憶起當時父親每天做豆皮、送貨、種田、養豬不間斷地勞動,母親邊哺乳邊守著四口大灶的身影,從此窺見上一代身教的「堅持」精神。

蘇水木說,他與蘇鴻義自幼睡在瀝豆皮的粓模仔(kam-bôo-á)(俗稱竹篩)裡,偶爾為長輩替手而師得幾招,小學畢業就正式學習工法,因以實在的物料與工法做起口碑,從副業逐漸成為家業,鼎盛時期,14歲的他肩負1千張豆皮,代替父親搭火車到中壢送貨,而弟弟則曾開車到迪化街,交付5、6千張豆皮的訂單。

▲▼江春男表示,堅持古法手工製作的行業已不多見,蘇家豆皮店是其中之一。(圖/文總提供)

然而,時代的變化急劇,廉價豆皮傾銷入台,保鮮期短的新鮮手工豆皮缺乏市場競爭力,同業紛紛轉行,豆皮村盛況不再。蘇師傅說,在傳統工法無以為繼之前,為感念老一輩的胼手胝足,即使四口灶僅餘兩口仍滾著豆漿,永順豆皮工廠的灶火始終未曾熄滅。豈料,因應消費者需求,他們的豆皮越做越大張,周邊產品也越來越多樣。自家豆皮包裹成雞捲,都是饕客趨之若鶩的限量美食,蘇家兄弟相互扶持,熬過手工豆皮產業的低谷。

蘇水木表示,「一般機器做的豆皮很薄,我們這種比較Q,比較有口感」。蘇家豆皮除了選用品質精良的加拿大非基改黃豆,製作過程中的細節都不可馬虎,事前浸泡到飽脹的黃豆,碾磨得綿密,在燒開的鼎中熬煮成豆漿,釋放卵磷脂,再反覆打漿打出勁道,最後以布巾過濾渣滓,擰盡每一滴無雜質的漿汁。歷時2小時的前置作業,稍有差池便可能導致豆漿焦苦或影響口感,甚至造成豆皮無法成形。蘇水木強調,為了供應兼具高營養價值、濃郁豆香與軟Q口感的豆皮,每天清晨5點就要上工,與豆為伍12小時,蘇家兄弟堅持古法製作而不以為苦。

▲▼蘇水木強調,為了製作手工豆皮,每天清晨5點就要上工,與豆為伍12小時。(圖/文總提供)

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