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文化總會今（19日）推出《匠人魂》第28集「挑一張有溫度的豆皮」影片，走訪位於鶯歌、經營百年的永順豆皮店第二代傳人蘇家兄弟：蘇水木與蘇鴻義。文總副會長江春男表示，這是文總首次挖掘以食物製作工法作為題材的匠人，這才發現原來平時餐桌上的「小菜」豆皮，竟需要多道工序，才能做出如此濃郁豆香與軟Ｑ口感。江春男形容「挑豆皮可謂一種修煉」，尤其此時講究效率的年代，能堅持古法手工製作的行業已不多見，蘇家豆皮店是其中之一，一輩子甚至代代相傳做好一件事，這就是匠人精神。
▲蘇家兄弟為永順豆皮店第二代傳人。（圖／文總提供）
現年71歲的蘇水木，是永順豆皮店第二代長子，與小10歲的三弟蘇鴻義共同接手家業至今。蘇水木表示，月光下起灶做豆皮，是蘇家從上一代傳承下來的日常，早期父母為了生計，在農忙之餘挑起豆皮，從來自台北縣（現稱新北市）二重埔的老師傅在尖山里學習豆皮工法，做為貼補家用的副業，將蘇家6口養大成人。他憶起當時父親每天做豆皮、送貨、種田、養豬不間斷地勞動，母親邊哺乳邊守著四口大灶的身影，從此窺見上一代身教的「堅持」精神。
蘇水木說，他與蘇鴻義自幼睡在瀝豆皮的粓模仔（kam-bôo-á）（俗稱竹篩）裡，偶爾為長輩替手而師得幾招，小學畢業就正式學習工法，因以實在的物料與工法做起口碑，從副業逐漸成為家業，鼎盛時期，14歲的他肩負1千張豆皮，代替父親搭火車到中壢送貨，而弟弟則曾開車到迪化街，交付5、6千張豆皮的訂單。
▲▼江春男表示，堅持古法手工製作的行業已不多見，蘇家豆皮店是其中之一。（圖／文總提供）
然而，時代的變化急劇，廉價豆皮傾銷入台，保鮮期短的新鮮手工豆皮缺乏市場競爭力，同業紛紛轉行，豆皮村盛況不再。蘇師傅說，在傳統工法無以為繼之前，為感念老一輩的胼手胝足，即使四口灶僅餘兩口仍滾著豆漿，永順豆皮工廠的灶火始終未曾熄滅。豈料，因應消費者需求，他們的豆皮越做越大張，周邊產品也越來越多樣。自家豆皮包裹成雞捲，都是饕客趨之若鶩的限量美食，蘇家兄弟相互扶持，熬過手工豆皮產業的低谷。
蘇水木表示，「一般機器做的豆皮很薄，我們這種比較Ｑ，比較有口感」。蘇家豆皮除了選用品質精良的加拿大非基改黃豆，製作過程中的細節都不可馬虎，事前浸泡到飽脹的黃豆，碾磨得綿密，在燒開的鼎中熬煮成豆漿，釋放卵磷脂，再反覆打漿打出勁道，最後以布巾過濾渣滓，擰盡每一滴無雜質的漿汁。歷時2小時的前置作業，稍有差池便可能導致豆漿焦苦或影響口感，甚至造成豆皮無法成形。蘇水木強調，為了供應兼具高營養價值、濃郁豆香與軟Ｑ口感的豆皮，每天清晨5點就要上工，與豆為伍12小時，蘇家兄弟堅持古法製作而不以為苦。
▲▼蘇水木強調，為了製作手工豆皮，每天清晨5點就要上工，與豆為伍12小時。（圖／文總提供）
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