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書摘/替台店家設計食譜 日本知名料理家怎做出溫暖美食?

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記者郭奕均/台北報導

對很多人來說,食物不單單是填飽肚子,也是一種生活的享受,甚至還可能是和某些記憶的連結。日本知名料理家佐藤敦子的食物記憶,就和自己的母親有著深深的連結,因著母親從小的餵養,成為她學習料理的養分。

▲知名日本料理家佐藤敦子分享她和母親在下廚中發生的點滴,也因著這些回憶,讓食物更有溫度。(圖/方舟文化提供)

佐藤敦子在新書《是媽媽教我成為美食家》中,除了教大家做出美味料理,也在每道料理中分享她和家人之間的餐桌與廚房日記,「我有一位很愛做菜的母親,連甜點都是自己做。小時候肚子餓就會很不開心,結果每當我不高興時,母親總是說:『給敦子吃點東西吧!』就這樣,媽媽將我養成一位美食家。」

因著食物和家人記憶的連結,讓每道料理都更有溫度,佐藤敦子也花了5年的時間,將這些食譜和回憶一一記錄下來,透過清新日常的文字,希望帶給大家的,不只是美食的療癒,還有溫暖的日常。

佐藤敦子現居東京,畢業於日本服部營養專門學校、擁有調理師執照,並取得法國藍帶廚藝學校東京分校的修業證明,也曾赴越南學習料理。平常她在東京自家開設料理課程,也參與餐廳、食品公司的開發、顧問等工作。也曾因隨著先生來台灣出差的機會,喜歡上台灣,並開始在台灣開設料理教室教課,也為店家設計食譜。

多年的料理經驗,也讓不少人好奇,佐藤敦子的好廚藝和料理的溫度究竟從哪兒來的呢?一切解答都在《是媽媽教我成為美食家》中,書裡涵蓋洋食、季節料理、異國風味料理,以及敦子家的經典料理,每一篇都包含敦子溫柔的飲食散文和習自媽媽的家傳料理 。

以下全文摘自《是媽媽教我成為美食家

▲佐藤敦子的著作《是媽媽教我成為美食家》,紀錄她和家人之間的餐桌與廚房日記。(圖/方舟文化提供)

廚房就是我的遊戲場 【recipe|漢堡排 ハンバーグ】

每天放學回家,我就會跑到廚房跟媽媽說,「今天在學校裡發生了……這些事唷!」

看著媽媽準備晚餐的背影,邊吃點心邊跟媽媽聊天,是日常很開心的時光。

就算在學校挨了老師的罵,跟朋友吵架了,或是考試成績很差,只要聞到廚房裡飄來的各種香氣,就會覺得「算啦~」可以換個心情,不再去想那些煩人的事。回想起來,我可能待在廚房的時間比待在自己房間還久。對我來說,廚房是個充滿魔法的地方。

在廚房的時候,媽媽有時候會叫我幫忙,像是「把四季豆的筋摘掉」,或是「把蠶豆從豆莢裡剝出來」之類,其中我最想嘗試的就是「幫忙揉漢堡排的肉」。

「好想把手伸進去那團黏糊糊的肉泥裡攪動看看哦!會不會像捏黏土一樣呢?還是像玩泥巴捏泥球的感覺呢?」每次總忍不住想像。

媽媽大概也猜到了我會「把食物當玩具」,所以直到我長大之後才讓我幫忙揉漢堡肉。直到現在,我仍忘不了第一次把手伸進肉團裡的觸感。冰冰涼涼的肉泥附著在手上的感覺,跟玩黏土或是捏泥球截然不同呀(笑)。

媽媽允許我用火煮東西之後,我終於能自己全程做漢堡排了。在家裡,負責收集資訊下指令的總是姊姊,我則負責動手。至於漢堡排,姊姊也事先調查過,「聽說日式漢堡排比較好吃。漢堡排上面加紅白蘿蔔泥,調味是用醬油,好像還可以加片紫蘇葉。」然後指示我,「你做吧!」,因為當年日式漢堡排還沒那麼普遍。

▲美味的日式漢堡排。(圖/方舟文化提供)

姊姊吃了之後,會告訴我「口味再重一點比較好」或是「我希望口感再軟一點」,累積幾次經驗之後,就會歸納出一份我們認同的食譜。

這道漢堡排,可能是我這輩子第一次的「料理創作」。我到現在還記得,完成這道菜時的成就感,兒時經驗果然也會影響至今呢!

之前去法國玩的時候,做給喜歡日本的法國友人吃,也很受好評,「竟然有醬油口味的漢堡排!雖然有點另類,但很好吃耶!」

這次介紹兩道食譜,是當年母親的「媽媽做的日本洋食漢堡排」以及「女兒做的改良版和風漢堡排」。兩份食譜只有醬汁不同,做了漢堡排之後可以依照當天的心情享受喜歡的口味。

▲漢堡排是日本家庭的經典菜色之一。(圖/方舟文化提供)

關於漢堡排

為什麼漢堡排會成為日本洋食代表之一?漢堡排的由來眾說紛紜,哪個說法是真的也很難確認……

不過漢堡排之所以成為日本家庭的經典菜色,根據我個人的分析,應該有以下幾個原因:

漢堡排使用的是絞肉(絞肉的價格相對便宜),方便取得製作。

2孩子吃起來也方便(裡頭加了麵包粉,質地軟嫩,加上麵包粉價格便宜可以降低成本)。

3一般大眾對於肉類總有高級料理的印象(尤其是牛肉。至今還是很高級……),漢堡排也有種豪華的感覺。

基於這些理由,使得漢堡排成為眾人喜愛的一道料理,發展出各式各樣的形式。

可能日本才有麼多樣化的漢堡排料理(日式漢堡排、燉煮漢堡排,加了豆腐或是做成焗烤料理),真是太厲害了!

堅守原則的美味 【recipe|玉米湯 コンスープ】

小時候最喜歡玉米湯了,到現在還是很愛。我經常耍賴央求媽媽,「人家想喝玉米湯啦!」

要是我在媽媽忙的時候提出要求,她也曾經這麼說:「欸,好麻煩哦,今天先忍耐一下吧。」當媽媽嫌麻煩不肯弄給我吃的時候,我就會在超市裡自己抓了沖泡式的玉米湯硬是丟進購物籃裡。

有一次我拜託媽媽,「我也會幫忙啦,拜託今天煮玉米湯嘛。」於是我幫忙融化奶油,加入麵粉慢慢炒。這個步驟要是偷懶,麵粉會結塊,最後做出來的湯就不好喝。但小孩子沒辦法耐著性子好好攪拌,媽媽看到我隨便攪拌幾下,便說:    「你這樣不行啦!給我!」說完就拿走我手上的木匙。 

平常看到我幫忙總會開口稱讚「你好棒哦!」的媽媽,卻無法容忍湯裡還有麵粉小顆粒,認為這樣有損媽媽的尊嚴嗎(笑)?

因為種種緣故,長大之前我從來沒自己嘗試做過玉米湯。

長大之後,有一次到朋友家玩,聊起這件事,朋友說:「我媽都是早餐時三兩下就煮好了耶。」竟然有這種事!朋友的媽媽也很快地煮了玉米湯請我喝。

我喝了一口,內心暗道:「好吃耶!嗯,但好吃歸好吃,總覺得哪裡不太對,還是不太夠味……」沒錯!因為省略了母親堅持(笑)用奶油炒麵粉的那個步驟,這碗玉米湯喝起來稀稀的。

原來媽媽不惜訓斥女兒也要堅守的原則就是這不容妥協的美味呀~

我當下還是很乖巧地謝謝朋友的母親,「謝謝您,很好喝。」回到家之後,我立刻拜託媽媽,「教我做玉米湯!」看到我一進門就這麼說,媽媽似乎嚇了一跳,但隔天還是去買了材料教我做。

當時因為耐著性子慢慢炒過麵粉,才能做出好喝的玉米湯。

我想起小時候全家人經常到鄉下旅行。雖然是鄉下,有間餐廳常會有些時髦的菜色,我們都會到那間餐廳吃午飯。那時候我點了菜單上的「濃湯」,結果濃湯的確是濃湯,卻是馬鈴薯濃湯(而且是冷的,應該是「青蒜馬鈴薯冷湯」〔Vichyssoise〕吧。現在雖然常見,但當年並沒那麼普遍)。

我原先看到「濃湯」,想像的是玉米湯,結果喝了一口嚇一大跳!「怎麼都不甜!」一碗湯我沒喝幾口,後來都是爸爸喝掉的。

現在我超喜歡青蒜馬鈴薯冷湯,但當年還是小孩子的味覺吧。

一旦忙起來,忍不住很多地方都會想偷懶,但我現在學會了有些地方偷懶無所謂,有些地方則一點都懶不得。話說回來,到了這把年紀還對於自己曾經挨罵的印象如此深刻,想必當時媽媽一定罵得很兇吧(笑)。

▲玉米湯也藏著媽媽對料理的堅持。(圖/方舟文化提供)

材料(早餐用的湯杯4至5人份)

● 洋蔥 ½顆(約100公克)

● 含鹽奶油 滿匙1大匙左右(15公克)

● 低筋麵粉 0.5大匙再多一點,隨個人喜好

● 水 ½杯(100毫升)

● 鮮奶 1杯(200毫升)

● 罐頭玉米醬 1罐(190公克)

● 高湯塊 ½塊

● 鹽、胡椒、荷蘭芹 適量

TIPS

★我喜歡一次做多一點,隔天早上還可以配麵包吃。

★如果特別喜歡玉米的話,材料中也可追加罐頭玉米粒。

★家裡要是有鮮奶油, 盛好要吃之前稍微加一點,更添濃醇風味。

作法

1、洋蔥切成細末。

2、在鍋子裡加入洋蔥末和奶油,以小火加熱,用木勺慢慢拌炒到洋蔥變得透明。

3、在步驟2裡撒入低筋麵粉,以小火邊攪拌邊慢慢炒。

4、當步驟3炒到麵粉包裹住洋蔥外層之後,先將鍋子從爐火上移開,加水充分攪拌,再加入鮮奶、玉米醬,充分攪拌均勻。

5、將步驟4以小火加熱,加入高湯塊後攪拌均勻。這個步驟要是偷懶沒拌勻,在鍋底的麵粉就會結塊,最後煮出一鍋上層澄清但底部黏稠的玉米湯,因此慢慢攪拌也無妨,但千萬別停下來。

6、待步驟5煮滾後用鹽和胡椒調味,然後關火。

7、將湯盛裝到容器裡,依個人喜好撒點荷蘭芹細末。

▲玉米湯也藏著媽媽對料理的堅持。(圖/方舟文化提供)

奶油煮秋葵

小時候,我們家沒有吃秋葵的習慣。

第一次看到秋葵的時候,覺得「這種蔬菜好奇怪哦,表面長滿了毛。切下去黏黏的,還會從裡頭掉出圓圓的籽。」不過,聽說秋葵對身體很好,而且有助於瘦身,那這樣只好吃吃看嘍。於是我拜託媽媽做給我吃。

媽媽也從來沒接觸過這種蔬菜,聽說她還問了蔬果店的老闆太太,請教對方。

秋葵原產於非洲,因此夏天是產季,據說有解熱的功效。至於黏糊糊的特性,則是能保護腸胃黏膜。

秋葵表面上刺刺的細毛代表很新鮮,選購時記得用這個當標準。長得太大的比較沒味道,而且纖維硬,不好吃。聽說這些都是蔬果店的人告訴媽媽的。

小時候很不熟悉的秋葵,近來成了我們家餐桌上常出現的蔬菜。

炎熱的夏天,把汆燙好的秋葵切碎後,拌入納豆和山藥,攪拌得黏糊糊、黏到不行之後,放在冰冰涼涼的豆腐上,最後滴幾滴醬油拌著吃,實在太棒!而且營養豐富,即使沒有食慾時也可以呼嚕呼嚕大口吃。

還有啊,秋葵的切口也很可愛吧。因此,在有兒童聚會的場合用來當作散壽司的配料也很適合,裝盤起來的模樣就好像一閃一閃的小星星,加在沙拉裡看起來就變得特別時髦有型。

雖然秋葵是這麼厲害的超級蔬菜,我在結婚後有好一陣子只會用奶油燉煮的方式端上餐桌。因為這是母親第一次做給我們吃的秋葵料理,在我結婚之前也只吃過這種作法。這可算是我的秋葵料理原點,請各位試試看。話說回來,這道菜稱不上是主菜,很推薦搭配燒烤的肉類!黏稠的成分可以保護腸胃,促進消化酵素作用,不僅口味,營養上也能跟肉類達到均衡!

▲佐藤敦子家的奶油煮秋葵。(圖/方舟文化提供)

材料(容易製作的量,2至4人份)

● 秋葵 10根(約100公克,台灣的秋葵比較小,可能需要20根左右)

● 奶油 0.5大匙

● 砂糖 1大匙

● 鹽 適量

● 水 100毫升

作法

1、秋葵迅速清洗一下,用刀子把靠近蒂頭的稜角邊緣切除。撒點鹽放在砧板上來回搓滾一下,磨掉外皮的絨毛,然後把鹽和表面的髒污沖洗乾淨。

2、把奶油放入鍋子或平底鍋裡,加熱融化之後加入秋葵,稍微搖晃平底鍋輕炒。

3、加入鹽、砂糖、水,邊炒邊悶煮,等湯汁收到一半左右就可以關火盛盤。

▼▲佐藤敦子教學秋葵料理方式。(圖/方舟文化提供)

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