茄子怎煮才不黑？餐廳秘密在「這裡」：維持漂亮紫色又去油

生活中心／詹婷惠報導

不管是在自助餐便當店，或是家裡的餐桌上，都很常看到茄子這道菜，搭配九層塔一起炒，口感軟、氣味香，是許多老饕的最愛。不過，有時候茄子會被煮得變黑，顏色不好看，其實，只要先做過油、滾水煮的步驟，就能保持好看的色澤，色香味俱全。

▲茄子口感香軟、氣味噴香，是許多老饕的最愛。（示意圖／資料照）

農委會表示，顏色越深的蔬果，營養越豐富，茄子就是其中之一，茄子產期是每年5到11月，含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素，而且有90%是水分，富含膳食纖維。

挑選茄子時，農委會建議，要選果皮是亮紫色者為佳，果形要完整有光澤、沒有損傷，果肉飽滿有彈性，蒂頭包莢沒有分叉的，也會比較嫩；不要選尾部膨大者，口感偏老。

▲農委會建議，挑選果皮是亮紫色的茄子為佳。（示意圖／Pixabay）

茄子的紫皮含有豐富維生素E和維生素P，可增強血管彈性，烹煮時盡可能不要削掉。一般人在料理茄子的時候，可能都有變色的困擾，而茄子切開和烹煮時之所以會變黑，是因為含有稱為「單寧」的酚類化合物，容易被氧化，隨著反應時間越長，會從褐變黑。

▲茄子皮含有豐富維生素E和維生素P，烹煮時盡可能不要削掉。（示意圖／攝影者Nikolaj Potanin, flickr CC License）

農委會傳授料理茄子不變黑的技巧，一般餐廳為了讓茄子料理顏色美觀，通常會用大量的油炸，在家處理時，可以先用高溫的油過油40秒，再放進滾水裡煮一下，如此一來，可以維持色澤並去油，之後再用調味料涼拌或下鍋快炒，就能做出好看又好吃的茄子。