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博士級美味!陳年老滷豬腳Q彈入味 部位口感多變老饕超愛

新聞台
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記者張懷慈、古高樹/宜蘭報導

宜蘭有間豬腳名店中午和晚餐時間絕對是大排長龍,靠的是什麼?就靠簡單幾樣「現滷的」豬腳部位,除了獨門的陳年老滷醬,老闆更堅持不走味、不偷工,才能端出博士等級的誘人滋味。

▲現滷豬腳加上獨門的陳年老滷醬,讓這間豬腳名店時常大排長龍。

細嫩帶脆的筍絲配上滷蛋、豆腐,堆疊上霸氣豬腳,最後還得淋上2大匙黏稠香濃的滷肉汁,濃濃古早味引誘客人不斷上門。豬腳有多種樣貌和變化,腿庫肉有肥有瘦,皮Q彈、肉入味有嚼勁,中段最珍貴一頭豬僅有2大塊,彷彿中了化骨綿掌般,輕輕一拆立刻骨肉分家,豬蹄則是膠質最多,Q軟味濃。

民眾:「因為腿庫有肥肉也有瘦肉,我覺得好處是肥肉肥而不膩、瘦肉瘦而不柴,整個吃起來很JUICY、很多汁,口感很好。」

民眾:「他的滷肉飯滿香的,可能是和豬油一起滷的,就是還滿JUICY的。」

口感偏甜帶有醬油焦香,能夠做出和別家不同風味,靠的正是獨家「陳年老滷」。

紅蔥酥、辣椒、洋蔥,還有冰糖等配料放進陳年老滷汁裡。

老闆發伯:「像這樣滷,滷半小時把多餘雜質撈起來,豬腳才能放下去。」

這段等待過程老闆也沒閒著,把燙熟的豬腳細心挑掉多餘細毛,放進新舊混合的滷汁裡,還得用重物壓在上頭,接下來長達4小時的熬煮時間,滷汁靜靜滲入豬腳,起鍋後油油亮亮散發黝黑光澤,光是用看的,就讓人忍不住想大口咬下去。

▲老闆細心挑掉多餘細毛,再放進滷汁熬煮4小時。

老闆發伯:「我每過一段時間就和我外甥研究(豬腳)口味,口味絕對不能變調。」

退居幕後的創辦人發伯,將店面傳承給第二代,但就怕滋味和過去不一樣,時不時仍會到店裡走走,除了豬腳費工、做工繁複,發伯做滷肉飯也有自己的堅持。

肥滋滋的豬皮絞成碎塊,不和豬腳共用大滷鍋,而是和高湯一起熬煮,才能做到鹹香不膩口。

老闆發伯:「小時候沒念書啊,沒讀書就是要學一樣功夫,10個裡面大概有9個都吃得習慣,這樣就算是做得有點小成就。」

發伯謙虛地說自己書念得不多,只會做豬腳,貢獻半輩子的努力,堅持真材實料,不偷工、不漲價,成就出這份「博士」等級的誘人滋味。

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