書摘/疫情讓這家餐廳更賺了 化危機為轉機3招秘密曝光

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記者鍾志鵬/台北報導

新冠疫情嚴峻,三級警戒讓生意不好做,前鬍鬚張副總經理林仁益在《開一間會賺錢的餐飲店》新書中曝光「路況、車況、駕駛員」三部曲,教加盟主老闆們如何「化疫情危機為轉機」,讓生意好起來。並且指出加盟主有三寶「媽寶、賴寶、黑寶」,千萬不要碰不要跟。

 ▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出,疫情時代,生意好起來有重要的「三部曲」。(圖/翻攝自pixabay)

化疫情危機為轉機的秘密曝光  讓你的生意好起來

前鬍鬚張副總經理林仁益接受「三立新聞網」訪問時指出,現在說後疫情時代,還不一定。因為病毒的演變還在變化當中,就好像開車開在隧道中,似乎永遠看不到盡頭?

就連鎖餐飲業而言:

如果你的市場定位是講究美食應酬。那在這次疫情當中受損最嚴重。

如果你的市場定位是解決民生問題。那或許你的傷害就比較少一點。因為不管有沒有疫情,人總是要吃。這是民生基本剛性需求。

開一間會賺錢的店致勝關曝光  找出新藍海

前鬍鬚張副總經理林仁益指出:

第一、經營者一定要有宏觀高點的思維想出「新模式」(餐飲特色、包裝美學、廚師涵養等),但要小心「你的天花板可能只是別人的地板」。舉例說:「咖啡」加「什麼茶」加「什麼的」新模式。想通了,它就是一個新藍海,新物種,新事業。

1.咖啡+蛋糕=金礦咖啡。

2.咖啡+蛋糕+麵包=等於八十五度C咖啡。

3.咖啡+早餐+飲料+簡餐=路易莎咖啡。

4.咖啡+簡餐+氣氛+休閒+品牌=星巴克。

那麼如果你要賣茶,請問你摻加什麼?如果你賣麵包,請問麵包要加什麼?如果你要賣滷肉飯,請問滷肉飯加什麼?

 ▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出,疫情時代,生意好起來有重要的「三部曲」。(圖/文經社提供)

第二、居安思危,要有能力臨機應變天有不測風雲。

今天生意好不保證明天生意好。經營者要隨時警戒這一波疫情,一來許多名店,老店,米其林一星二星的店,一樣歇業關門。

第三、外賣外送,持續成長要跟上變化。

這波疫情已經明白告訴我們餐飲業,外賣外送,不只是流行,它已經是趨勢。不管你喜不喜歡,都要準備好。

第四、實體通路業績明顯下降。

以往大型連鎖餐飲業和知名餐飲店。經營百貨公司、街邊三角窗或是機場捷運周邊,爲展店優先區域。當疫情來臨時。在鎖國,封城措施一旦展開,這些地點卻變成一級重災區,人都不出門了,店家怎麼有生意?人潮什麼時候回來,沒有把握。在這疫情衝擊下,經營者想法和觀念要改變,因爲消費者行爲也在改變。

第五、消費者要的是安心、安全、衛生的環境和食材。

當疫情來臨的時候,消費者不在乎知名度、價格和氣氛,他們更關心自身和家人的安全,防疫措施怎麼做,才能讓消費者安心?

第六、重新檢視自己的成本結構。

針對餐飲業,三大鋼鐵基礎成本「食材、人事、房租」,四種組合一定要知道。這也是開店前你一定要知道的事:「餐飲成本潛規則」:

1.「食材成本+人事費用」佔業績比率60%以下:黃金業績水準線,是成功的獲利模式。

2.「食材成本+人事費用」佔業績比率65%以下:屬於安全平穩水平線,在合理的安全範圍。大部分業者都在這一個區域。

3.「食材成本+人事費用」佔業績比率70%以下:您的經營非常辛苦,處於警戒水平準線,一不小心就會虧損。

4.「食材成本+人事費用」佔業績比率超過75%:這是死亡交叉線,95%的餐飲業處在這個區域,這幾乎是鐵定賠錢。

食材成本一般佔業績比在35%以下,超過40%就是警訊、超過50%的食材成本率,不但無利可圖,而且很容易賠錢。千萬不要爲了降低成本,把好的食材換成差的,這簡直就是自尋死路,這是餐飲業的「低級錯誤」,可是卻總是有人這樣做,客人不是笨蛋,你一換「次一點」的食材,最先發現的都是這些最忠誠的老顧客,他們一旦走了,就永不回頭。

第七、開發適合外帶外送商品。

當宅經濟因爲疫情的崛起的時候,餐飲爲了生存和應變,必須推送外送餐點、便當等。但是有些商品真的不大適合外帶,有些經過運輸後會擠成一團,湯汁四溢,溫度冷掉不好吃,所以這些都必須要克服。

第八、疫情相關的另類宅經濟。

待在家裏時間長了,自己下廚,空閒也變多了。業者只要教用簡單方法,讓顧客可以自己做美食,這是一門好生意。

 ▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出,疫情時代,生意好起來有重要的「三部曲」。(圖/東方線上提供)

懂這三部曲  你就是帶領員工走出營業黑暗隧道的聰明老闆

前鬍鬚張副總經理林仁益強調:開跟吃有關的行業(獨立餐廳或是連鎖加盟餐聽)有三部曲和開車上路道理一樣,有「路況、車況、駕駛員」。

1.路況:是指市場和景氣。

2.車況:是指公司內部人員和商品。

3.駕駛員:是指經營者或店長。

這三部曲是交錯而成的變數。

1.當你的「路況、車況、駕駛員」三方面條件都好,你可以要求駕駛員加速前進,減少干預,這種機遇可遇不可求。

2.但當路況不好,指市場或景氣不明確,或景氣差,車況和駕駛員都還可以。那麼就速度放慢,小心駕駛,調整車況。

3.當路況、車況良好,生意不好時,問題有可能就發生在駕駛員,處理方式就是換駕駛。

4.路況不好,車況不佳,駕駛又不良,這個時候你應該考慮要汽車。先天不良,後天又失調。那就別眷戀了,急流勇退吧。

 ▲ 前鬍鬚張副總經理林仁益指出,疫情時代,生意好起來有重要的「三部曲」。(圖/翻攝自pixabay)

所以,當你的店或你的事業下滑、獲利衰退時,要想想這三部曲「路況、車況、駕駛員」。或許對你有啓發。

因應新冠肺炎  餐飲業的4個內部應變

前鬍鬚張副總經理林仁益強調,因應新冠肺炎,餐飲業的4個內部應變要知道。

1.應變一:針對內部措施,成立應變指揮中心

由公司的核心人員組成,包括老闆,由最高層級的人來指揮。掌控公司所有情況, 包括現金、材料、人員, 確認戰備物資、口罩、酒精、耳溫槍等。重點在於統一行動、快速反應。

2.應變二:人力編制和及時調整

由於營收雪崩式的下滑,有的人營收降三成,有的人降五成,可是房租、薪資一樣要支出。企業被迫採取一些措施,若能不裁員,就是最好的狀況;為了生存,減班、減薪都在所難免。

3.應變三:安定人心,穩住陣腳

公司在宣佈任何措施之前,要多溝通、開座談會、關懷員工,說之以情、動之以理。疫情一定會過去,但是人心士氣一旦流失,就很難挽回。

4.應變四:保護公司、保護員工

公司存在是第一要務,為了避免有人感染新冠狀病毒,教導員工正確防疫方法,有狀況不要來上班,保護好員工,其實也是保護好公司。

因應新冠肺炎  餐飲業的5個外部應變

前鬍鬚張副總經理林仁益強調,因應新冠肺炎,餐飲業的5個外部應變要知道。

1.第一:消費者要的是「安心、安全的環境」

價格其次,小命要緊。不出門是因為不放心,所以店家要向客人傳達的重點是安心與安全。消費者看得到的部分,必須確實執行。

2.第二:外送有優惠

外送可以自己跑,也可以委託外送平台。既然大家都不出門,我們就主動送上門。一來讓員工有事情做,也省外送平台的抽成。外送有更多優惠,買一送一、買餐送飲料、買五送一等等。

3.第三:外擺或是快閃

有些店家在店門口擺上自家商品,或是調理包、冷凍食品、熟食、餐盒等等,甚至擺上農產品、食材。也有人走出店外,以快閃店的方法,在辦公大樓或公司福委會販售相關商品。努力在困境中做出改變,都是令人感動的。

4.第四:直播或異業結盟

餐飲業有些前輩不在乎行銷和新媒體,覺得只要東西好吃,客人就會自動上門,錯。在競爭激烈的市場,主動行銷是必要的,不要忽略年輕人的創意,更不要忽視新媒體。

5.第五:創造話題

有些業者說「慶祝今天零確診, 買一送一」,也有人推出「連續三天零確診,降價百分之三十」,或只要出示醫療人員的服務證,便免費招待飲料……這些都是在創造話題,吸引顧客上門。

小心對付「三寶加盟主」 媽寶、賴寶、黑寶

前鬍鬚張副總經理林仁益進一步指出,除了應變疫情時代的生存之外,以加盟業來說,他最害怕「三寶加盟主」,「媽寶、賴寶、黑寶」。

1.第一:媽寶。凡事出了問題,什麼都只會找媽媽。二十八歲的加盟主是加盟合約的簽約人,出了問題卻一切推給媽媽─我不知道、錢是我媽媽出的、我不能決定,要問我媽……這種被溺愛成性的媽寶合作起來非常痛苦,他們喜歡抱怨,抱怨總部服務不好、商品不好、成本高,生意不好,怪東怪西,自己完全沒有責任。抱怨是毒藥,不能解決問題,只會降低了自己的身價,也摧毀自己創業的意志和熱情。

2.第二:賴寶,就是喜歡賴皮、說話不算話、出爾反爾的加盟主。今天答應配合總部的行銷活動,明天就後悔了,該付的加盟金、權利金、服務費、貨款,能拖就拖、能賴就賴。只要求權利、不盡義務,就算有白紙黑字簽名一樣耍賴,加盟總部人員只能疲於奔命、天天接招。對付這種加盟主,只能依法處理,別無他法。

3.第三:黑寶,有黑道背景的加盟主。其實真正的黑道大哥加盟主,做人很客氣也很重信用,一諾千金,口頭承諾就是答應了,不會賴皮。這些人很好相處,只要真誠以待,一切O K。

最怕的是「偽黑寶」,明明不是卻要裝黑道,動不動要砍要殺,滿嘴三字經,身上刺青全都露,沒見過世面的總部人員或許會被震懾到,但時間一久總是會穿幫。

疫情時代,世界全變了,為了生存,前鬍鬚張副總經理林仁益強調,不只靜觀其變,更要「以更好的變應萬變」。

本文採訪與摘自文經社出版之《開一間會賺錢的餐飲店》

 ▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出,疫情時代,生意好起來有重要的「三部曲」。 (圖/文經社提供)

 ▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出,疫情時代,生意好起來有重要的「三部曲」。(圖/林仁益提供)

作者林仁益 介紹:

學歷:

大葉大學工業工程研究所碩士

經歷:

景文科技大學企管系講師,主授:管理數學、零售管理、商業自動化、作業研究。

國立台北商業技術學院企業系講師,主授:零售管理。

鬍鬚張速食有限公司11年,任職企畫課長、經理、協理、廠長、副總經理。

好樂迪KTV總經理特助,海壽司執行副總。

安心食品(摩斯漢堡)副總經理3年,中國區總經理5年。

廣州貝格餐飲董事

廈門華日通科技公司董事

復興空廚副董事長

幾分甜麵包、塩胖、吉龍糖品牌營運長

廈門台商協會副會長

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